HIP Italia fotografa una ristorazione in trasformazione tra consumi e nuovi mercati

EVENTI - Si è conclusa a Bologna la prima edizione italiana di HIP – Horeca Professional Expo, che in tre giornate ha registrato la partecipazione di 5.112 buyer del settore Horeca e 221 brand espositori. La manifestazione ha riunito operatori, imprenditori e professionisti della ristorazione e dell'ospitalità attorno ai temi dell'innovazione, della redditività e dei nuovi modelli di business.

Accanto all'area espositiva, l'Hospitality 4.0 Congress ha coinvolto oltre 407 relatori, affrontando le principali trasformazioni del comparto, dall'evoluzione dei consumi alla digitalizzazione, dalla gestione del personale alla sostenibilità e all'efficienza operativa.

A tracciare il bilancio dell'evento è Manuel Bueno, direttore di HIP Italia: “Con HIP volevamo creare in Italia un punto di incontro in cui professionisti e manager del settore potessero confrontarsi sulle trasformazioni in corso, scoprire nuove soluzioni e generare opportunità di collaborazione. La qualità del confronto e degli incontri che hanno caratterizzato questa prima edizione conferma l’importanza di investire nell’innovazione e nella formazione per promuovere la competitività del settore Horeca italiano. Ripartiamo da questa esperienza con l’obiettivo di consolidare HIP come appuntamento annuale di riferimento in Italia, continuando a supportare i professionisti del settore nella costruzione di un comparto più efficiente, sostenibile e capace di evolversi”.

Sul ruolo del territorio e delle istituzioni si è soffermata Roberta Frisoni, assessora regionale al Turismo e al Commercio dell'Emilia-Romagna: “La prima edizione italiana di HIP – Horeca Professional Expo conferma il valore di Bologna e dell’Emilia-Romagna come sedi di grandi appuntamenti dedicati al futuro dell’ospitalità e della ristorazione. Una scelta che riconosce la forza del nostro sistema fieristico e il valore di un territorio in cui l’accoglienza, la ristorazione e la cultura enogastronomica sono componenti fondamentali dell’identità e dell’attrattività turistica. HIP Italia offre inoltre alle imprese dell’ospitalità e della ristorazione un’opportunità per confrontarsi su innovazione, digitalizzazione, intelligenza artificiale, sostenibilità e formazione: strumenti decisivi per migliorare la qualità dell’offerta e la produttività, valorizzare le competenze e competere sui mercati nazionali e internazionali”.

La necessità di una maggiore collaborazione tra imprese, istituzioni, centri di formazione e filiere produttive è stata richiamata anche da Roberto Melloni, presidente di FIPE-Confcommercio Bologna: “la ristorazione può valorizzare i prodotti, gli artigiani e i piccoli produttori, ma abbiamo bisogno di una filiera che lavori in modo sinergico, con il sostegno delle istituzioni e della formazione. Siamo il primo punto di contatto per i turisti che arrivano in Italia e l’accoglienza rappresenta un valore aggiunto fondamentale: fare squadra significa rafforzare l’intero territorio”.

Consumi fuori casa: il prezzo condiziona le scelte degli italiani

Tra gli argomenti affrontati durante HIP Italia, particolare attenzione è stata riservata all'andamento dei consumi fuori casa, in un contesto in cui l'aumento del costo della vita e la pressione sui bilanci familiari stanno modificando le abitudini dei clienti.

Matteo Figura, responsabile Foodservice Italia di Circana, ha illustrato le principali dinamiche del mercato italiano, dove la spesa complessiva per alimenti e bevande, considerando consumi domestici e fuori casa, raggiunge i 164 miliardi di euro, di cui 78 miliardi attribuibili al fuori casa.

Dai dati emerge che il 66% dei consumatori dichiara che la propria situazione finanziaria incide negativamente sui consumi fuori casa. La maggiore attenzione alla spesa favorisce la scelta di formule più convenienti e porta a ridurre alcune occasioni di consumo, in particolare gli spuntini.

Non mancano tuttavia segnali di crescita. La Generazione Z rappresenta il 27% del mercato e mostra un andamento positivo delle visite, così come le catene di hamburger e i ristoranti etnici. Prosegue inoltre lo sviluppo del delivery, mentre diminuiscono i consumi presso i locali.

“In Italia, la sfida per il settore della ristorazione consiste nel rendere sempre più evidente il rapporto tra qualità e prezzo, rispondendo alle esigenze di un consumatore informato ed esigente”, ha sottolineato Figura.

Ristorazione italiana all'estero: identità e adattamento ai mercati

Un altro tema centrale del congresso è stato quello dell'internazionalizzazione della ristorazione italiana, con particolare riferimento alla capacità dei brand di valorizzare la propria identità gastronomica nei mercati esteri.

Roberto Costa, presidente del Gruppo RIAE – Ristoranti Italiani Autentici all'Estero di FIPE-Confcommercio, ha ricordato che nel mondo operano circa 600.000 ristoranti che propongono un'offerta gastronomica italiana, mentre il valore dell'Italian sounding, legato all'imitazione dei prodotti italiani, raggiunge i 120 miliardi di euro.

La crescita internazionale richiede dunque un equilibrio tra riconoscibilità della proposta e capacità di interpretare le abitudini dei consumatori locali.

È quanto emerso anche dall'intervento di Alessandro Condurro, CEO de L'Antica Pizzeria da Michele in the World, realtà presente oggi in tutti e cinque i continenti. Condurro ha sottolineato l'importanza di adattarsi ai diversi mercati senza alterare l'autenticità del prodotto: “Internazionalizzarsi significa portare nel mondo non soltanto la pizza, ma anche la cultura e la tradizione che rappresenta, adattandosi ai mercati senza perdere la propria identità”.

Sul rapporto tra tradizione e sviluppo del marchio si sono soffermati anche Luigi e Vincenzo Capuano, che hanno raccontato l'esperienza imprenditoriale delle loro 45 pizzerie nel mondo. Un percorso costruito attraverso la valorizzazione della qualità artigianale, dell'identità visiva e della comunicazione, nel quale l'innovazione accompagna l'espansione internazionale. “Per costruire un brand bisogna saper unire tradizione e innovazione”, hanno spiegato.

Dai salumi alla macelleria, i modelli che valorizzano la tradizione

Il confronto sui modelli di ristorazione italiana ha riguardato anche format diversi dalla pizzeria, accomunati dall'attenzione al prodotto e alla riconoscibilità dell'esperienza.

Dario Leoncini ha illustrato il progetto de La Prosciutteria, incentrato su salumi, formaggi e vini italiani e ispirato alle tradizionali fiaschetterie. Il format propone un ambiente conviviale e informale nel quale prodotto, accoglienza e atmosfera contribuiscono a definire l'identità del locale.

“Il passato può diventare un elemento distintivo: i prodotti, l’ambiente e l’accoglienza devono raccontare una storia autentica e offrire un’esperienza coerente”, ha spiegato Leoncini.

A chiudere il confronto è stata l'esperienza di Dario Cecchini, ottava generazione di macellai alla guida della storica Antica Macelleria Cecchini, che ha raccontato come la propria filosofia artigianale sia arrivata fino a Dubai.

Al centro del suo modello restano il rispetto per gli animali, l'utilizzo e la valorizzazione integrale di ogni taglio e il rapporto di collaborazione con gli chef. Un'identità costruita nel tempo che, secondo Cecchini, può diventare anche una ragione di attrattività per il territorio di origine.

“In un piccolo paese bisogna creare un motivo per cui le persone desiderino venire: serve qualcosa di unico”.