I fratelli Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio tornano a Prato Nevoso

Venerdì 22 e sabato 23 marzo, allo Chalet Il Rosso di Prato Nevoso (CN), arriveranno i fratelli Enrico e Roberto Cerea del ristorante 3 Stelle Michelin Da Vittorio di Brusaporto (BG), per la conclusione della settima edizione di Gusto Montagna, una delle rassegne di alta cucina in alta quota più note in Italia.
“La partecipazione dell’anno scorso ci ha dato una grande soddisfazione da tutti i punti di vista” ha detto Roberto Cerea. “Quest’anno abbiamo deciso di bissare e, grazie alla grande partecipazione ricevuta, siamo riusciti a organizzare due date, in cui proporremo un menu che racconta la nostra anima. Nel 1966 i nostri genitori Vittorio e Bruna fecero innovazione nel centro di Bergamo proponendo una cucina di mare. Oggi, a Gusto Montagna, vogliamo riproporre questo lato della nostra offerta”.

IL MENU DEL 22 E 23 MARZO

Un assaggio di Da Vittorio. Tutti i piatti che saranno serviti allo Chalet Il Rosso fanno parte dell’attuale carta del ristorante. La volontà è proprio quella di dare la possibilità ai partecipanti dell’evento di visitare virtualmente quella che è diventata, a tutti gli effetti e ormai da anni, una meta gastronomica italiana.
Il menu inizia con sei classici Finger Food dell’insegna. La Castagna di foie gras combina i sapori della terrina di fegato grasso e della crema di marroni, il Mini mac alla Vittorio e il Mini hot dog esaltano due emblemi del fast food in versione fine dining, nel Carpaccio di ricciola alle erbe il crudo viene arricchito con un mix di erbe (dragoncello, menta, cerfoglio e aneto) e con un crostino di pane profumato al forno con burro alle erbe, il Crostino di Altamura con acciuga cantabrica, salsa tonnata e nocciola esalta il mare delle alici sotto sale e la terra della nocciola Tonda Gentile del Piemonte IGP, mentre il Mini toast viene preparato con fontina, prosciutto cotto Branchi e spennellato con senape.

Scampo di Sicilia con gelato alla zucca, zenzero e granita di foie gras celebra l’eccellente crostaceo grazie all’utilizzo di note fresche, date da una riduzione di melograno, una quenelle di gelato alla zucca profumata allo zenzero e una granita di foie gras.
 
In Che "cavolo" di risotto... una famiglia stagionale di ortaggi – le Brassicaceae – viene valorizzata a 360°. Il gambo del cavolfiore viene ridotto a brunoise, sbollentato e condito con semi di senape e vinaigrette all’aceto di riso, mentre il gambo e la cima del broccoletto verde vengono ridotti a purè, con la panna. A completare il piatto, vi sono il gambero di Oneglia – proveniente dal mare più vicino a Prato Nevoso - condito con un gel di katsuobushi, una spuma di alici di Monterosso al Mare (SP) preparata come una bagna càuda e una ‘neve’ di broccoletto verde, ottenuta dalla fioritura dell’ortaggio.

Branzino con lattuga all'nduja e crema di patate all'acqua di vongole è un'altra ricetta che esalta il pesce di mare, in questo caso accostandolo a sapori altrettanto salmastri, quelli delle vongole e dell’acqua di vongole, e della ‘nduja, lavorata in olio per profumare la lattuga.

La chiusura del menu è affidata a un Buffet di dolci, che spazia attraverso tutte le declinazioni della pasticceria. Tra i Dolci al cucchiaio e monoporzioni spiccano la Bavarese al pistacchio, la Trilogia al cioccolato e il Montebianco con castagne e marroni, e tra le Torte con creme, con frutta, da credenza le classiche Torta di mele e Torta pere e cioccolato. In accompagnamento ai dessert, quattro salse - alla vaniglia, al caramello, al cioccolato, coulis al lampone - renderanno l’esperienza ancora più sartoriale. Nel buffet dei dolci vi sarà inoltre spazio per la Frutta fresca, per la Piccola pasticceria, con alcune scelte come i Cannoncini o i Bicchierini di cioccolato e lampone, e infine per Il nostro lievitato, la colomba. Servita in tre versioni - classica profumata all’arancia, alla vaniglia senza canditi e al cioccolato – la colomba Da Vittorio è frutto di una lievitazione di 48 ore, che prevede l’utilizzo di un lievito madre liquido di oltre 30 anni utilizzato anche per il pane e per gli altri lievitati, di tre impasti e di una cottura classica.

Il menu di Enrico e Roberto Cerea sarà accompagnato dalla proposta di Compagnia dei Caraibi con Maison Ferrand - Citadelle Gin e Cognac Ferrand. Emanuele Russo, Spirits Educational Specialist di Compagnia dei Caraibi, realizzerà per l’occasione un cocktail di benvenuto e un drink in pairing con i dolci. Si tratterà rispettivamente del Citadelle Jardin d'Été & Tonic con Gin Citadelle Jardin d'Eté e Match Tonic Indian e del Crusta's Crazy! con Cognac Ferrand 10th Generation, Ferrand Dry Curaçao, Succo di Yuzu, Sciroppo di Riso, The Gibson Figs And Cherries e Aceto Balsamico, Bitter all’Arancia e Zucchero al Curry. Al termine della cena, verranno serviti in purezza gli amari e liquori Mandragola e Salvia & Limone e il Cognac Ferrand 10th Generation.

•    Enrico e Roberto Cerea, Da Vittorio*** (Brusaporto, BG)
Sono i due fratelli chef dello storico ristorante Da Vittorio, inaugurato dall’omonimo padre e dalla madre Bruna, nel lontano 1966. Inizialmente aperto nel centro di Bergamo, si distingue da subito per l’ottima cucina di pesce, una rarità a quei tempi, perché oscurato dal primato che deteneva la carne nel territorio. Nel 1978 arriva la prima Stella Michelin, nel 1996 la seconda e nel 2010 la terza. Dai primi anni 2000, il ristorante ha traslocato a Brusaporto, a pochi minuti da Bergamo, nella Cantalupa, all’interno di una villa con camere nei circuiti Relais&Chateaux e Les Grandes Tables du Monde.
Enrico Cerea è il primogenito di Bruna e Vittorio. Fin da piccolo ha sfruttato ogni momento possibile per seguire, curiosare e studiare i segreti delle cucine di tutto il mondo. Ha acquisito uno stile personalissimo e non ha mai smesso di imparare. Roberto Cerea, come il fratello, è cresciuto nel mondo della cucina. Il grande studio e la dedizione gli hanno permesso di affinare tecnica e capacità di esecuzione. La predilezione per i "primi" si è tramutata in una serie di ricette golose e suadenti, che richiamano la più alta tradizione della cucina mediterranea.

IL MENU DEGLI CHEF ENRICO E ROBERTO CEREA *

Venerdì 22 e sabato 23 marzo
Castagna di foie gras Carpaccio di ricciola alle erbe Mini mac alla Vittorio
Crostino di Altamura con acciuga cantabrica, salsa tonnata e nocciola Mini hot dog
Mini toast

Scampo di Sicilia con gelato alla zucca, zenzero e e granita di foie gras

Che "cavolo" di risotto...
Branzino con lattuga all'nduja e crema di patate all'acqua di vongole Dolci a cucchiaio e monoporzioni
Torte con creme, con frutta, da credenza Salse di accompagnamento:
alla vaniglia, al caramello, al cioccolato, coulis al lampone Frutta
Piccola pasticceria Il nostro lievitato

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