In Cibum Extra esplora ''l’intelligenza del gusto'' tra AI e competenze umane

EVENTI - Il rapporto tra intelligenza artificiale, sensibilità ed esperienza professionale sarà al centro della sesta edizione di In Cibum Extra, in programma martedì 10 novembre negli spazi di In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica di Pontecagnano Faiano (SA). Il tema scelto per quest’anno, “L’intelligenza del gusto”, sarà sviluppato attraverso incontri, sessioni tecniche, show cooking e degustazioni, con il contributo di chef, professionisti del settore ed esperti di tecnologia.

La riflessione parte da un concetto che va oltre la semplice percezione dei sapori: il gusto coinvolge memoria, cultura, capacità di giudizio e sensibilità individuale. L’intelligenza artificiale permette di elaborare quantità crescenti di informazioni e individuare rapidamente nuove possibilità, ma resta fondamentale il ruolo delle competenze umane nel riconoscere il valore delle materie prime, scegliere gli strumenti più adatti e orientare le decisioni imprenditoriali.

Anche l’esperienza gastronomica, del resto, comincia prima dell’assaggio. Colori, illuminazione, caratteri utilizzati nel menu e forma del piatto influenzano le aspettative, mentre memoria, esperienze precedenti e meccanismi della ricompensa intervengono nella percezione del cibo. È quanto emerge dagli studi di psicologia delle scelte alimentari condotti da Alessandro Fici, docente a contratto di Neuroscience for Communication Lab all'Università IULM e all'Università degli Studi di Milano. Ricerche che offrono ai professionisti indicazioni utili per progettare piatti, ambienti e servizi.

Il significato dell'iniziativa viene spiegato da Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum: «Ogni anno In Cibum Extra prova a intercettare una domanda che il settore si sta già ponendo. Oggi quella domanda riguarda l’intelligenza artificiale: molti professionisti ne sentono parlare, alcuni la usano già, tanti si chiedono da dove cominciare. Con questa edizione vogliamo offrire un punto di vista concreto: l’AI è uno strumento prezioso, ma il gusto resta una forma di intelligenza che si costruisce con l’esperienza, lo studio e il confronto. È ciò che una scuola deve continuare a coltivare, ed è per questo che apriamo i nostri laboratori a chi lavora ogni giorno nel settore: per conoscere da vicino le novità, confrontarsi con grandi professionisti e tornare alla propria attività con idee più chiare su come innovare».

Il programma di In Cibum Extra

La giornata prenderà il via alle ore 9 con una tavola rotonda dedicata a “L’intelligenza del gusto”. Dopo i saluti di Mariagiovanna Sansone e Giuseppe Melara, presidente di FMTS, il confronto coinvolgerà lo chef stellato Fabrizio Mellino del ristorante I Quattro Passi di Nerano, Mario Moretti, CEO di Moretti Forni, Riccardo Felicetti, CEO del Pastificio Felicetti, Alessandro Fici ed Edoardo Fedele, esperto di intelligenza artificiale applicata ai processi gestionali. La moderazione sarà affidata al narratore gastronomico Paolo Vizzari.

Le attività proseguiranno nell’Auditorium e nei laboratori di cucina, pasticceria, pizzeria e sala degustazione, con un programma dedicato al rapporto fra innovazione tecnologica, ricerca, tradizione e cultura del prodotto.

In Auditorium, Francesco Martucci, maestro pizzaiolo de I Masanielli di Caserta, approfondirà il rapporto fra tecnica e istinto nella preparazione della pizza, soffermandosi sul valore dell’intuizione, una componente che non può essere delegata. Lo chef Andrea Berton, una stella Michelin con il ristorante Berton di Milano, lavorerà invece su impasti e consistenze inattese.

Il caffè sarà protagonista dell’intervento della chef stellata Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo di Strongoli, che insieme a illycaffè ne esplorerà le possibilità di utilizzo come ingrediente, oltre il tradizionale consumo in tazzina. Lo chef e volto televisivo Cristiano Tomei, del ristorante L’imbuto di Lucca, proporrà una diversa interpretazione del pomodoro, ingrediente centrale della tradizione gastronomica italiana, spesso frainteso nella sua apparente semplicità.

Nel laboratorio di cucina, lo chef bistellato Giuseppe Iannotti del Krèsios di Telese Terme affronterà gli aspetti scientifici della frittura, approfondendo il rapporto fra precisione tecnica e valutazione sensoriale. Le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri di Altatto, a Milano, si concentreranno invece sulla sottrazione come scelta creativa, attraverso un piatto vegetale dedicato alle diverse consistenze della nocciola.

Un confronto fra passato e innovazione caratterizzerà l’intervento di Pasquale Trotta, chef del Somnium di Eboli, che affiancherà all’intelligenza artificiale il concetto di “Intelligenza Ancestrale”, legato ai gesti, alla memoria e alle conoscenze tramandate. Cristian Torsiello, chef stellato dell’Osteria Arbustico di Paestum, approfondirà invece il significato del biologico oltre l’etichetta, con particolare attenzione alla sostenibilità e al gusto.

Anche la pasticceria avrà un proprio spazio di approfondimento. Il maestro cioccolatiere Davide Comaschi accompagnerà i partecipanti in un percorso dedicato al cacao, dalle origini alle tecniche di lavorazione. Tommaso Foglia, pastry chef e giudice di Bake Off Italia, esplorerà le contaminazioni fra panificazione e pasticceria contemporanea. Foglia ha inaugurato quest’anno a Milano lo Sfoglia Pastry Bar, nato in collaborazione con In Cibum, e la sua pasticceria a Nola.

Le eccellenze campane DOP e IGP saranno al centro della sessione curata dalla pastry chef Carmen Vecchione di Dolciarte, ad Avellino, e dalla maestra gelatiera Grazia Citro, che proporranno un confronto fra pasticceria e gelateria.

Nel laboratorio di pizzeria, Christophe Carlo, per Lesaffre, illustrerà le possibili applicazioni dell’intelligenza artificiale nell’arte bianca. Domenico Di Fusco e Antonio Fucito, per Latticini Orchidea, si concentreranno sul valore delle relazioni di filiera e sulla qualità delle materie prime. Il pizzaiolo Valentino Tafuri di 3 Voglie, a Battipaglia, e lo chef Marco Cefalo, per Debic, affronteranno invece le esigenze del banqueting su grande scala, approfondendo organizzazione, attrezzature professionali e attenzione al dettaglio.

La cultura dell’assaggio completerà il programma con due appuntamenti dedicati all'analisi sensoriale. L’Università del Caffè di illy guiderà un percorso sulle variabili che determinano il gusto di ogni estrazione, mentre l’Accademia del Parmigiano Reggiano proporrà una degustazione verticale per approfondire le caratteristiche delle diverse stagionature.

Formazione e cultura gastronomica: il progetto Futuro Mediterraneo

L'iniziativa si inserisce nelle attività di In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica nata dalla visione di FMTS, network di imprese attivo nella formazione, nella mobilità transnazionale, nella consulenza e nello sviluppo digitale. La scuola opera in Campania come polo per la crescita professionale nel settore food, in un contesto in cui l’intelligenza artificiale sta modificando processi organizzativi, modelli produttivi e competenze richieste dal mercato.

Accanto alla formazione professionale, In Cibum porta avanti il progetto Futuro Mediterraneo, pensato per diffondere la cultura della Dieta Mediterranea negli istituti alberghieri italiani e rafforzare nei futuri professionisti della ristorazione la conoscenza del patrimonio gastronomico di cui saranno custodi.

Il percorso valorizza prodotti come olio, pomodoro, cereali, pasta, ortaggi, pesce azzurro e vino, considerati non soltanto ingredienti, ma espressioni di una cultura produttiva da conoscere, rispettare e promuovere. Gli allievi imparano a cucinare questi prodotti comprendendone anche il valore storico, culturale e identitario.

Futuro Mediterraneo è cofinanziato dalla Regione Campania attraverso la linea per la Promozione della Dieta Mediterranea in Campania DRD n. 177 del 04/05/2026. Il progetto nasce dalla collaborazione con il Comune di Pontecagnano Faiano (SA), la Confederazione Italiana Agricoltori, CIA Campania, e l’Unione Nazionale Cooperative Italiane, UNCI, coinvolte nella valorizzazione e nella diffusione delle conoscenze legate ai prodotti e alle eccellenze certificate.

Le aziende e i partner coinvolti

In Cibum Extra coinvolgerà numerose realtà del settore agroalimentare e delle attrezzature professionali, presenti nei talk, nei workshop e nei momenti di confronto previsti durante il welcome breakfast, il coffee break e il light lunch.

Una delle novità di quest’anno riguarda la collaborazione con Moretti Forni, che mette a disposizione della scuola nuove tecnologie e attrezzature destinate alla formazione degli allievi nell’arte bianca e nella pasticceria.

Il programma vedrà la partecipazione di illycaffè e dell’Università del Caffè con Caterina Ceraudo, Moretti Forni con Andrea Berton e Tommaso Foglia, Olitalia con Giuseppe Iannotti e Monograno Felicetti con Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri. Electrolux Professional affiancherà Pasquale Trotta, mentre Petra Molino Quaglia sarà presente con le proprie farine professionali.

Finagricola parteciperà con la campagna europea Live Fresh Healthy Mediterranean al fianco di Cristiano Tomei. Agrimontana e Agricacao accompagneranno l’intervento di Davide Comaschi, Lesaffre quello di Christophe Carlo e Latticini Orchidea sarà presente con Domenico Di Fusco. Debic parteciperà con Valentino Tafuri e Marco Cefalo.

Completeranno il quadro dei partner BioOrto, con il progetto Be Good With Organic Food, CIA Campania, con il progetto europeo Autentiche Opere d’Arte dell’UE, e l’Accademia del Parmigiano Reggiano, coinvolta nel programma dedicato alla degustazione e alla conoscenza del prodotto.