Lo Chef Ciro Alberto Cucciniello racconta la convivialità e l'inclusività al Taste of Rome 2022

Inclusività è sinonimo di abbattimento delle distanze e di integrazione, e, in fatto di cibo, l’integrazione conosce tanti livelli differenti: territoriali, culturali, sensoriali, gustativi. È, dunque, difficile scindere l’inclusività dalla globalità e diffusione degli elementi portanti del piatto. Anche perché inclusività è in primis accessibilità. Così, esortato dal mood del Taste, lo Chef di Carter Oblio si chiede: che c’è di più inclusivo di un panino? La domanda che voleva essere retorica, lo porta invece a una risposta perentoria: una salsiccia. Il dado è tratto, si parte da uno degli accostamenti più iconici, aggreganti e comunitari dell’immaginario gastronomico collettivo.

Fatta questa prima selezione di elementi, si è trattato di interpretarli in modo da poter ulteriormente raccogliere una ricchezza di contenuti simbolici e di espressioni territoriali in un gioco di avvicinamenti, connessioni, mescolanza di contrari e distanze. Nasce così l’idea di coniugare la forma tipicamente occidentale dell’”hot dog”, con la cottura decisamente orientale del panino al vapore. E, ancora, accompagnare il gusto spiccatamente latino dell’aioli (ma fermentato) allo sprint del kimchi coreano. E, per finire, ricomporre nell’elemento cardine, la salsiccia, la dicotomia ancestrale del gusto: mare / terra, carne /pesce, unendo il maiale e il calamaro. Genesi estemporanea del “Bun al vapore con Salsiccia di Calamaro e Maiale, Kimchi e Aioli fermentato”: conviviale e sferzante, crocevia di luoghi lontani e gusti vicini. A completare il Menu di Carter Oblio per il Taste troviamo la “Paella al salto”, “Bufalo, Bufala e Alici” e il “Babà alla Pastiera napoletana”. Piatti che ben si coniugano con il tema della manifestazione, in quanto ciascuno, a suo modo, pensato per avvicinare distanze e diversità, trovando punti di armonia tra luoghi e sapori. Dalle risaie del lago di Albufera, passando dalla regione dell’Estremadura, con un “salto” da Milano, si finisce sulle pendici vesuviane per raccontare la Paella al salto di Carter Oblio, per eccellenza il piatto mediterraneo del convivio. Lo Chef Cucciniello cuoce il riso bomba valenziano sui carboni in un “caldo de pescado” e lo finisce “al salto” abbruscato sulla plancia (alla maniera del risotto milanese al salto), per restituire alla sua paella l’originaria croccantezza. Pesci crostacei e molluschi cotti espressi sono scottati e serviti assieme a una brunoise di peperone dolce e pomodorino del piennolo del Vesuvio. A finitura del piatto: prezzemolo riccio, finocchietto, olio al prezzemolo e pimenton de la vera: la paprika affumicata al legno di quercia tipica dell’Estremadura.  Il ristretto del brodo di pesci da zuppa, molluschi, crostacei, zafferano e pimenton viene versato sul piatto a completamento. Bufalo, bufala e alici, invece, è un piatto che gioca a integrare le parti del tutto. La carne del bufalo viene infiltrata con burro di bufala e alici, per assicurarne sapidità e morbidezza. Poi frollata per più giorni al fieno, a rinsaldarne lo spirito di campo. Infine servita su una riduzione di mozzarella e latte di bufala, accompagnata dal pak choi, marinato nel siero della bufala e poi cotto alla brace.

Il menu di Carter Oblio per Taste 2022 si chiude con il Babà alla pastiera napoletana. Questo dessert va a ibridare due cardini della pasticceria partenopea, accostando un babà classico, con bagna rhum bianco e agrumi, a una “spuma di pastiera napoletana”, finita con arancia candita, crumble di frolla e acetosella.