Magnete: forza e attrazione nel menù autunnale del ristorante The Manzoni

Magnete è il menu autunnale firmato dall’executive chef Giuseppe Daniele che assieme a Gabriele Fiorino -sous chef- e Halit Gajda- pastry chef- sono alla guida del ristorante The Manzoni. A pochi passi dal Teatro alla Scala, The Manzoni, arredato dal famoso designer londinese Tom Dixon, dopo l’esordio con il menu primaverile Dynamo, continua il viaggio di crescita e di indagine nella costruzione del proprio spazio e della propria identità. La forza di attrazione e il Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione. Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione. Un circolo armonioso di sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento. Il menu si apre in punta di piedi con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. Si accelera, di prepotenza, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras. I sapori diretti e marcati creano una connessione tra cuore e cervello. Ci si sposta nell’introspezione e comincia la trasformazione con i primi e i secondi piatti. La crema di nocciola, su cui poggiano i ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon, non lascia spazio ad altri pensieri. Incalza, in questo innesco di cambiamento, la lepre à la Royale che si esprime in tutta la sua struttura. Non si torna più indietro, la materia muta. Il passaggio da uno stadio all’altro avviene con il predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi. Per eletti. L’ospite ha fatto il suo percorso ed è giunto al punto in cui si prende lo slancio e ci si eleva con un babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin. «Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi» racconta lo chef Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto: «Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello, avutane un giorno la possibilità, di mettere in carta la lepre à la Royale. Finalmente ce l’ho fatta». Peppe, Gabriele e Halit sono la forza magnetica del The Manzoni. La loro cucina innalza e rilascia. «L’idea di essere corpi magnetici è coerente con quello che siamo come squadra e quello che facciamo come lavoro» aggiunge lo chef Fiorino «Quando Laura, che ci segue nel nostro percorso, ci ha proposto questo concetto, ce lo siamo subito sentiti addosso. Esprime in sintesi chi siamo come professionisti, i mesi di studio dedicati a questo menu e quello che vogliamo comunicare con i nostri piatti» Pian piano la cucina del The Manzoni si fa strada vedendo crescere la generazione degli chef che ha iniziato a scrivere la cucina di domani. «Il mio compito è quello di chiudere il viaggio che è stato intrapreso, un compito impegnativo e di responsabilità. L’ultimo passaggio per arrivare a toccare la vetta» chiosa Halit Gajda che con i suoi dessert prende il testimone che Giuseppe e Gabriele hanno stretto tra le mani durante tutto il pasto. Non solo carne e selvaggina. Intoccabile lo spazio del menu vegetariano: «Rispetto, stagionalità e qualità dei fornitori. Ovviamente non abbiamo l’orto dietro la cucina ma abbiamo selezionato con grande attenzione i nostri fornitori che ci garantiscono qualità e freschezza delle materie prime». Precisa lo chef Daniele «Stessa cura e stesso riguardo per i vegetali come abbiamo per le altre materie. Nella nostra carta ci sono sempre piatti che possono essere scelti da chi abbraccia la cultura vegetariana.» Fuori dalla cucina timidi e legati, appena spingono la porta in senso contrario dalla sala alla cucina, avviene la trasformazione: risoluti, sicuri, intensi. Hanno ben chiaro cosa devono fare. «Magnete è un menu di coraggio. Senza mezze misure. “Spinge” come la grinta e la determinazione degli chef. Il progetto tra di noi è nato spontaneamente, ha seguito il suo flusso. Intercettare, osservare e sintonizzarsi con il loro daimon è stata la cosa più ragionevole da farsi. Il magnetismo è un concetto assoluto dove vibra il mistero, la magia e si percepisce la seduzione. - Spiega Laura Gobbi esperta di comunicazione - Chi possiede uno sguardo magnetico ha il potere di trasformare le cose. Così, in tutto e per tutto, gli chef del The Manzoni: strutturati, caparbi e tenaci. Sono magneti.» Il menu degustazione Magnete ha un costo di 120 euro. The Manzoni propone tutti i giorni un business lunch à la carte con un antipasto, un primo o un secondo a 30 euro.  

The Manzoni

Tre lettere, un articolo determinativo in inglese, precedono il cognome di uno dei più importanti scrittori di tutti i tempi, Alessandro Manzoni. Ed è proprio qui, nell’omonima via che rende omaggio al poeta, nel cuore di una Milano in accelerata propulsiva, che nel 2019 apre le porte il ristorante The Manzoni. Le due anime del The Manzoni, si fondono nel suo nome dove creatività, bellezza e poesia dialogano cavalcando il tempo e disegnando caleidoscopiche tendenze. A 90 mt dal Teatro alla Scala, tra Piazza Duomo e Galleria Vittorio Emanuele, il famoso designer londinese Tom Dixon firma gli arredi e lo stile del ristorante che diventa show room, negozio ed hub. A firmare invece la proposta gastronomica è lo chef Giuseppe Daniele, allievo di Antonio Guida, Luigi Taglienti e Niko Romito, che nel 2022 entra nella cucina del The Manzoni e insieme alla sua squadra crea la carta identitaria del ristorante. La cucina di The Manzoni è una cucina di forza. Il coraggio e la limpida timidezza dello chef e della brigata, celano una determinazione strutturata e decisa che si legge tra le righe dei piatti proposti. “Non è necessario esagerare. Semplicità e pulizia”. Così suggeriva Niko Romito allo chef Daniele, insegnamento indispensabile se si vuole fare questo mestiere con un certo passo. “Sulla semplicità non bisogna risparmiare. È fondamentale, ci deve sempre essere nella giusta quantità e usata con raziocinio. Poi arriva tutto il resto. È grazie a questo ingrediente, prosegue lo chef Daniele, che si va all’essenza del pensiero, delle materie e dei gusti. L’essere essenziale è una forza comunicativa incisiva. Sarò sempre grato agli chef Guida, Taglienti e Romito per avermi insegnato il mestiere più difficile, quello di essere prima un uomo e solo dopo un cuoco.” “Il menu del The Manzoni è un menu che esercita l’attenzione dei commensali, anche i più distratti.” Spiega Laura Gobbi, esperta di comunicazione e firma di importanti progetti in ambito ristorativo. “Gli stimoli esterni, il design, le luci, gli arredi sono talmente seducenti e avvolgenti che facilmente ci si perde. La prepotente voce dei piatti riporta il gusto, la memoria e l’olfatto a concentrarsi sulle proposte. Il cromatismo preciso e armonico ammalia. Ogni portata prende per l’angolo della giacca e riporta col naso sul piatto. La cucina dello chef esercita una forza gravitazionale sui sensi.” Dixon ipnotizza con i lampadari che girano, lo chef Daniele con la sua forza magnetica conduce, con energia, a esplorare le sue creazioni, facendosi portavoce di tutta la brigata. “Non sono da solo, in cucina c’è un gruppo affiatato che già aveva lavorato insieme. Siamo tutti molto giovani ma con esperienze importanti alle spalle. Quando la proprietà mi ha chiamato e offerto questa possibilità, sapevo chi volevo al mio fianco. Ed eccoci qui.” Non colleghi, non collaboratori ma amici, qui la differenza. Diversi ma determinati e concentrati sul centrare l’obiettivo. Giuseppe Daniele, Gabriele Fiorino e Halit Gajda si incontrano nelle cucine di grandi chef, qui si formano, crescono e saldano un legame fraterno tra di loro. Non c’è un one man show ma un lavoro di gruppo, dove la definizione dei compiti è ben precisa, dove lo scambio e il confronto continuano a gettare fondamenta. Sono loro il cuore del ristorante The Manzoni, accompagnati in questa avventura dal general manager Paolo Quadrini. Inutile negarlo, hanno ambizioni, come è giusto che sia, ma sussurrano con discreta fierezza di voler: “semplicemente far conoscere la nostra cucina, vogliamo che i nostri ospiti possano capire chi siamo attraverso i nostri piatti.”