Manifattura Gastronomica, la proposta di Silvano Romani dopo la Legge PMI

NOTIZIE HORECA - Dare un’identità alle imprese che sono cresciute oltre la dimensione della bottega, senza però rinunciare a manualità, competenze e cultura del prodotto. È da questa esigenza che nasce la proposta di Silvano Romani, che introduce il concetto di “Manifattura Gastronomica” e lo accompagna con un manifesto in dieci principi.

L’iniziativa si inserisce nel dibattito aperto dalla promulgazione della Legge 11 marzo 2026, n. 34, Legge annuale sulle piccole e medie imprese, e in particolare dalle norme sull’utilizzo dei riferimenti all’“artigianato” e all’“artigianalità” nella promozione di prodotti e servizi.

La legge punta a rendere più chiara per il consumatore la distinzione tra impresa artigiana e altre forme d’impresa. Per Romani, tuttavia, resta aperta una questione: come definire quelle aziende che, con la crescita e una struttura più complessa, non rientrano più nella dimensione della bottega ma continuano a basare il proprio lavoro sulla competenza, sulla manualità, sui tempi delle lavorazioni, sulla scelta delle materie prime e sulla trasmissione del mestiere?

«Non vogliamo discutere il principio della legge che tutela il consumatore e attribuisce un significato preciso alla parola artigiano. Vogliamo porre una domanda successiva: come chiamiamo quelle imprese che sono cresciute, hanno assunto persone, investito in tecnologia e organizzazione, ma continuano a fare della competenza, della manualità e della qualità della materia prima il centro del proprio lavoro? Per noi la risposta è Manifattura Gastronomica», afferma Silvano Romani.

La proposta della Manifattura Gastronomica

“Manifattura Gastronomica” non viene proposta, almeno per ora, come una definizione giuridica alternativa né come uno strumento per aggirare le nuove regole. L’obiettivo è piuttosto individuare un terreno culturale e imprenditoriale sul quale aprire un confronto.

Da questa impostazione nasce il “Manifesto della Manifattura Gastronomica”, articolato in dieci principi e rivolto idealmente alle imprese che sono riuscite a crescere mantenendo il “fare a regola d’arte”.

La proposta prende forma dalla stessa esperienza imprenditoriale di Silvano Romani. Le radici dell’azienda risalgono al 1965, quando a San Lazzaro, Parma, Severino Romani, insieme alla moglie Bruna e al fratello Ugo, apre il primo negozio.

In sessant’anni quella bottega si è trasformata in un gruppo che oggi conta 14 punti vendita, tra gastronomie, ristorazione e altri format, oltre a una struttura produttiva e logistica centralizzata. Il Gruppo supera i 35 milioni di euro di fatturato e impiega più di 200 addetti.

La crescita è stata accompagnata dalla costruzione di una struttura manageriale, dalla diversificazione dei format e da investimenti nel controllo di filiera, nella formazione, nella tecnologia e nella sostenibilità. Il modello originario della bottega non è stato cancellato, ma progressivamente adattato per renderlo replicabile e sostenibile all’interno di un’organizzazione più ampia.

Dal retrobottega a “Noi in Cucina”

Uno dei passaggi di questo percorso è “Noi in Cucina”, l’hub produttivo attivo dal 2012 e coordinato da Marco Romani. Nella struttura la tecnologia affianca la manualità e consente di gestire volumi più importanti mantenendo il controllo sulla freschezza, sulle lavorazioni e sulla tracciabilità di ogni lotto.

È qui che il modello del retrobottega viene trasferito in una dimensione organizzata, cercando di conservare la cultura del prodotto anche in presenza di una maggiore scala produttiva.

Il punto centrale del Manifesto è proprio il rapporto tra crescita dimensionale e “saper fare”, due elementi che, secondo la proposta di Romani, non devono essere necessariamente considerati in contraddizione. Organizzazione e tecnologia, in questa impostazione, non sostituiscono la competenza ma possono contribuire a conservarla, controllarla e trasmetterla.

Il Manifesto si presenta quindi come un contributo al dibattito sul futuro delle PMI e del Made in Italy alimentare, senza contrapporre artigianato e industria ma cercando di individuare uno spazio nel quale la crescita dell’impresa possa convivere con la cultura della bottega, la qualità delle materie prime e il valore del lavoro.

«Crescere non significa necessariamente standardizzare verso il basso. Una struttura organizzata può servire esattamente allo scopo opposto: garantire continuità alla qualità, creare occupazione stabile, investire nella formazione e rendere economicamente sostenibile ciò che altrimenti rischierebbe di scomparire», sottolinea Ileana Marconi, Amministratrice Delegata del Gruppo.

Il Gruppo sta inoltre lavorando al proprio Bilancio di Sostenibilità relativo all’esercizio 2026, che prevede indicatori ESG dedicati, tra l’altro, alla riduzione degli scarti, al welfare, alla formazione e al sostegno ai piccoli produttori del territorio.

Il Manifesto della Manifattura Gastronomica

1. La memoria nelle mani: custodire gesti, ricette e rituali della tradizione come patrimonio vivo e contemporaneo.

2. Il valore del tempo: rispettare i ritmi della natura, delle stagionature e delle lavorazioni, senza scorciatoie.

3. La tecnologia come alleata: utilizzare innovazione e tracciabilità per sostenere qualità e freschezza.

4. La crescita come risorsa: sviluppare la dimensione d’impresa per creare occupazione, stabilità e benessere per la comunità.

5. Supporto dei piccoli produttori: costruire relazioni di filiera fondate su identità, qualità e visione condivisa.

6. Trasparenza di filiera: garantire controllo diretto e tracciabilità degli ingredienti.

7. Lotta allo spreco: gestire produzione e vendita con responsabilità ambientale e attenzione alla riduzione degli scarti.

8. Tramandiamo un mestiere: investire sui giovani e sulla formazione per trasferire competenze gastronomiche alle nuove generazioni.

9. Spirito di bottega: conservare ascolto, accoglienza e gentilezza anche all’interno di una rete organizzata.

10. Un gusto onesto: mettere al centro la persona, la materia prima e la gioia della condivisione.

«In sessant’anni di lavoro non abbiamo mai misurato la bontà di un prosciutto o di un tortello con le virgole dei codici burocratici. La legge stabilisce chi possa utilizzare una determinata definizione. A noi interessa continuare a fare le cose a regola d’arte. Siamo diventati un’impresa più grande, ma la responsabilità è rimasta quella della prima bottega: scegliere bene, lavorare bene e mettere in tavola qualcosa di cui poter essere orgogliosi», conclude Silvano Romani.

Il Manifesto della Manifattura Gastronomica nasce da Parma, nel cuore della Food Valley, con l’ambizione di diventare un terreno di confronto aperto per produttori, imprese, associazioni e istituzioni su una questione che supera le definizioni: come consentire al saper fare italiano di crescere senza perdere la propria identità.

Silvano Romani srl:

Fondata nel 1965 a Parma, Silvano Romani srl è cresciuta dalla bottega di quartiere a un ecosistema gastronomico articolato. Oggi conta 14 punti vendita, oltre 200 collaboratori e un fatturato superiore ai 35 milioni di euro. Tra le tappe della sua evoluzione figurano l’hub produttivo “Noi in Cucina”, La Degusteria, Km90 Ristobottega Emiliana, La Cantina e l’ingresso della pasticceria Bombè. Il modello integra selezione delle materie prime, cultura gastronomica emiliana, organizzazione manageriale, tecnologia e controllo di filiera.