Miele, muscovado e zucchero grezzo: più naturali, ma anche più sani? Cosa cambia davvero

NOTIZIE HORECA - Nei menu di pasticcerie, bar e ristoranti non è raro leggere “con miele”, “con zucchero di canna”, “con muscovado”. Sono ingredienti che possono dare carattere a una ricetta e che, agli occhi del cliente, evocano spesso un’idea di maggiore naturalità.

Da qui nasce un equivoco abbastanza comune: se uno zucchero è grezzo, integrale o meno raffinato, allora deve essere anche più sano. In realtà le differenze esistono, ma non sempre dove si pensa. Sul piano nutrizionale sono spesso più limitate di quanto suggeriscano colore e lavorazione; in pasticceria, invece, possono diventare molto concrete.

Zucchero bianco e grezzo: nutrizionalmente cambia poco

Il caso più semplice è quello del comune zucchero grezzo, spesso identificato genericamente come “zucchero di canna”.

Secondo le Linee guida per una sana alimentazione del CREA, valore calorico e caratteristiche nutritive non cambiano in modo sostanziale rispetto allo zucchero bianco. In entrambi i casi il componente principale è il saccarosio.

Nel prodotto grezzo rimangono piccole quantità di melassa, che incidono soprattutto su colore e sapore. Non abbastanza, però, da trasformarlo in una scelta nutrizionalmente preferibile.

Anche l’origine può trarre in inganno. Uno zucchero ricavato dalla canna non è automaticamente “migliore” di uno ottenuto dalla barbabietola. Se si guarda alla composizione, il quadro rimane molto simile.

Muscovado: è diverso, ma non per questo diventa più sano

Con il muscovado il discorso cambia leggermente. Non tutti gli zuccheri scuri sono infatti uguali e quelli di canna non centrifugati possono conservare una parte maggiore dei componenti presenti nella materia prima.

Le analisi scientifiche hanno rilevato minerali, composti fenolici e altre sostanze presenti in quantità molto inferiori nello zucchero raffinato. Sono differenze reali nella composizione, che però non equivalgono automaticamente a un vantaggio nutrizionale nelle quantità normalmente consumate.

Anche il muscovado resta costituito soprattutto da zuccheri. Per questo non è corretto dire che muscovado e zucchero bianco siano identici, ma neppure che il primo sia automaticamente salutare perché meno raffinato.

Il miele è diverso, ma resta tra gli zuccheri liberi

Il miele è un caso ancora diverso. Non è semplicemente uno zucchero scuro: contiene acqua e una miscela di zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, insieme a quantità minori di acidi organici, minerali, enzimi e sostanze aromatiche.

Sono caratteristiche che lo distinguono nettamente dal saccarosio. Sul piano nutrizionale, però, non vanno sopravvalutate.

Il CREA sottolinea che vitamine e minerali presenti nel miele sono troppo pochi per attribuirgli un particolare vantaggio dietetico rispetto allo zucchero. Nelle normali quantità di consumo, utilizzarlo come dolcificante rimane quindi soprattutto una scelta di gusto.

Anche l’Organizzazione mondiale della sanità inserisce gli zuccheri naturalmente presenti nel miele tra gli zuccheri liberi, insieme a quelli aggiunti agli alimenti e a quelli presenti negli sciroppi. L’OMS raccomanda di mantenerli complessivamente sotto il 10% dell’apporto energetico giornaliero, indicando ulteriori possibili benefici con una riduzione sotto il 5%.

L’EFSA va nella stessa direzione: in una dieta nutrizionalmente adeguata, l’assunzione di zuccheri aggiunti e liberi dovrebbe essere mantenuta la più bassa possibile.

In laboratorio, invece, le differenze si sentono

È quando si passa dalla tabella nutrizionale alla ricetta che miele, muscovado e zucchero raffinato smettono davvero di assomigliarsi.

Il muscovado non porta soltanto dolcezza. La presenza della melassa contribuisce al colore, all’umidità e a un profilo aromatico più marcato. In un biscotto, in un cake o in una crema può quindi diventare parte del gusto del prodotto, non semplicemente il suo dolcificante.

Con il miele le variabili aumentano. L’origine botanica cambia il profilo aromatico, mentre la presenza di acqua e il diverso rapporto tra glucosio e fruttosio incidono su consistenza, umidità e cristallizzazione.

Per questo sostituire in una ricetta 100 grammi di zucchero con 100 grammi di miele non significa ottenere lo stesso risultato con un ingrediente diverso. In una preparazione professionale può essere necessario rivedere l’equilibrio complessivo della formula.

La scelta può avere senso anche senza una promessa salutistica

Per un pasticcere, un barista o un ristoratore la domanda più utile diventa quindi un’altra: non tanto “qual è lo zucchero più sano?”, quanto “quale ingrediente funziona meglio nella ricetta che voglio ottenere?”.

Il muscovado può essere scelto per dare profondità aromatica o un colore particolare. Un miele può caratterizzare una preparazione attraverso la sua origine botanica o territoriale. Uno zucchero grezzo può essere preferito semplicemente perché il suo sapore funziona meglio in un certo prodotto.

Sono motivazioni gastronomiche precise. E, per il cliente, possono essere anche più interessanti di una generica promessa di salubrità.

Anche sul menu le parole contano

La distinzione vale anche quando il prodotto viene raccontato.

Scrivere “con miele”, “con muscovado” oppure indicare una specifica varietà significa descrivere una caratteristica reale della ricetta. Presentarla invece come automaticamente più sana porta la comunicazione su un terreno diverso.

Il Regolamento europeo 1924/2006 stabilisce che le indicazioni nutrizionali e sulla salute utilizzate nelle comunicazioni commerciali non possano essere false, ambigue o fuorvianti.

Per chi lavora nell’Horeca, miele, muscovado e zuccheri meno raffinati possono quindi essere valorizzati per ciò che apportano davvero: gusto, caratteristiche tecniche e identità alla ricetta. Senza bisogno di trasformare queste qualità in una promessa salutistica.

Fonti

CREA – Linee guida per una sana alimentazione, capitolo “Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio”
https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/LINEE-GUIDA%2BDEFINITIVO.pdf/28670db4-154c-0ecc-d187-1ee9db3b1c65

CREA – SaperMangiare, “Zuccheri e carie dentaria”
https://sapermangiare.an.crea.gov.it/515/zuccheri-e-carie-dentaria.html

Organizzazione mondiale della sanità – Guideline: Sugars intake for adults and children
https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028

EFSA – Tolerable upper intake level for dietary sugars
https://www.efsa.europa.eu/it/plain-language-summary/tolerable-upper-intake-level-dietary-sugars

Jaffé, Journal of Food Composition and Analysis, 2015 – “Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar”
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157515001490

Chen et al., LWT, 2021 – “Comparison of odor compounds of brown sugar, muscovado sugar, and brown granulated sugar using GC-O-MS”
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821001559

Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj