MOAH nell’olio di oliva, nuovi limiti UE in arrivo: la prevenzione parte dalla raccolta

NOTIZIE HORECA - L’Unione europea si prepara a introdurre nuovi limiti per i MOAH, acronimo di Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons, cioè gli idrocarburi aromatici degli oli minerali. Si tratta di composti derivati principalmente dal petrolio che possono contaminare gli alimenti durante la produzione, per esempio attraverso lubrificanti, fluidi e macchinari utilizzati nelle diverse fasi di lavorazione. La questione riguarda direttamente anche la filiera dell’olio di oliva.

Gli Stati membri hanno espresso parere favorevole alla proposta della Commissione europea il 13 maggio 2026. Al 5 ottobre l’adozione formale del nuovo regolamento risulta prevista nel corso del mese. Per gli oli di oliva diversi dagli oli di sansa, il testo votato favorevolmente dagli Stati membri prevede un tenore massimo di MOAH di 4 mg/kg, cioè 4 milligrammi per chilo, dal 1° marzo 2027, destinato a scendere a 2 mg/kg dal 1° gennaio 2028.

In vista del nuovo quadro europeo, UNIFOL – Unione Italiana Famiglie Olearie richiama l’attenzione sulla prevenzione lungo l’intera filiera, dall’oliveto al confezionamento. L’associazione sottolinea inoltre che le aziende aderenti operano già da anni assumendo come riferimento la soglia di 2 mg/kg, attraverso analisi sui lotti, qualifica dei fornitori e tracciabilità delle partite. 

MOSH e MOAH non sono la stessa cosa

I MOAH vengono spesso citati insieme ai MOSH, gli idrocarburi saturi degli oli minerali, ma i due gruppi presentano profili differenti.

Secondo la valutazione aggiornata dell’EFSA, agli attuali livelli di esposizione alimentare è probabile che i MOSH non rappresentino una preoccupazione per la salute umana. Maggiore attenzione riguarda invece alcune frazioni dei MOAH, che possono comprendere sostanze genotossiche e potenzialmente cancerogene. È proprio sui MOAH che si concentra il nuovo intervento normativo europeo.

La raccolta tra i passaggi più delicati

La contaminazione non è una caratteristica propria dell’olio, ma può verificarsi durante le diverse operazioni della filiera.

Uno studio dell’Università di Udine pubblicato su Food Chemistry ha analizzato l’impatto delle operazioni di raccolta. Negli oli ottenuti da olive raccolte manualmente sono state generalmente rilevate concentrazioni di MOSH inferiori a 2,7 mg/kg e nessun MOAH quantificabile. Dopo le operazioni di raccolta, invece, nel 40% dei casi è stato osservato un aumento significativo della contaminazione.

Tra le possibili cause individuate figurano perdite accidentali di lubrificanti e il contatto con parti meccaniche lubrificate. Il risultato non mette in discussione la meccanizzazione, ormai centrale nell’olivicoltura moderna, ma evidenzia l’importanza della manutenzione dei macchinari e dei prodotti impiegati sulle attrezzature.

Anche il frantoio richiede attenzione

Il controllo deve proseguire dopo l’arrivo delle olive al frantoio. Un altro studio dell’Università di Udine ha esaminato 25 linee di lavorazione, seguendo differenti fasi del processo.

Il lavaggio delle olive ha prodotto in media una diminuzione dei MOSH di 2,1 mg/kg. Tuttavia, nel 20% delle linee analizzate il processo complessivo di molitura ha determinato un aumento della contaminazione superiore al 30%, con incrementi medi di 2,3 mg/kg per i MOSH e di 0,6 mg/kg per i MOAH.

Una review pubblicata nel 2026 dallo stesso gruppo di ricerca conferma la raccolta tra i punti critici per gli oli vergini, soprattutto per il possibile contatto accidentale con lubrificanti, grassi e fluidi idraulici. Anche alcune operazioni successive possono contribuire al fenomeno.

Manutenzione e lubrificanti food-grade per ridurre il rischio

La prevenzione passa quindi soprattutto dalla gestione dei processi. UNIFOL indica tra le pratiche da adottare l’utilizzo di lubrificanti per uso alimentare o sintetici privi di MOAH nelle macchine di raccolta, la manutenzione dei circuiti idraulici e la pulizia delle attrezzature. Nei frantoi assumono importanza anche il lavaggio delle olive, lo stoccaggio lontano dai gas di scarico e la verifica periodica degli impianti. Controlli analitici e corretta gestione di cisterne e condotte completano il presidio nelle fasi successive. «Le nostre aziende hanno scelto di anticipare le regole, non di subirle. Ma la sicurezza dell’olio non si conquista solo in fase di confezionamento: si costruisce in campo, in frantoio e in ogni passaggio successivo», afferma Giuseppe Vacca, presidente di UNIFOL.

Con i nuovi limiti europei ormai vicini, l’attenzione si sposta quindi sempre più dal solo controllo del prodotto finito alla prevenzione delle possibili contaminazioni nelle diverse fasi della produzione, a partire dalla raccolta delle olive.

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