Presentata ieri 14 giugno presso la MUMAC Academy di Milano la prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, opera a quattro mani di Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano, caffesperto e recensore gastronomico. «Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta – osserva Andrej Godina –. Con Mauro Illiano abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio d’oliva realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia. Abbiamo ritenuto opportuno premiare le eccellenze incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022. Davanti a un caffè ricordate di conservare la stessa curiosità che provereste seduti al tavolo in un’enoteca e fate al barista le stesse domande che fareste a un sommelier!».

Una guida, due versioni

La Guida del Camaleonte, edita da Mondadori, rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane. È disponibile in versione App, scaricabile da tutti gli store ufficiali, e da novembre potrà essere acquistata in tutte le librerie nel formato cartaceo. Si apre con il lungo e dettagliato racconto della filiera del caffè: dalla storia alla botanica, dalla produzione in piantagione alla geografia dei consumi, dalla tostatura a diversi metodi di preparazione, dal decaffeinato al monoporzionato, dalle tecniche di assaggio alla descrizione del flavore (la combinazione di aromi, gusti e sensazioni tattili percepiti all’assaggio). Il suo cuore è il percorso tra le diverse realtà italiane, suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio (con voto da 1 Camaleonte a 5 Camaleonti), i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni. «Negli ultimi anni i torrefattori hanno visto diminuire il proprio appeal, a causa della standardizzazione di alcuni processi di produzione che nell’immaginario ha minato il concetto di artigianalità, insieme al fatto che il pubblico dispone sempre meno di strumenti per poter distinguere un lavoro ben fatto – afferma Mauro Illiano –. Questa Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia vuole creare un’occasione di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice e chiaro. Al suo interno non si trovano giudizi: a monte di questo progetto c’è l’ambizione di consegnare ai lettori un vademecum utile per orientarsi nella scoperta della ricchezza di proposte, gusti e aromi che caratterizza l’Italia del caffè a tutte le latitudini». Tornando alla guida, un nuovo percorso tra le regioni d’Italia prende poi in esame le Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover. La Guida, infine, comprende un glossario, che raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione. Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova; Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.

A portata di smartphone

L’App dedicata, scaricabile da tutti gli store ufficiali, è disponibile in due versioni: gratuita, con accesso all’approfondimento culturale, al blog che si arricchirà nel tempo, ai riferimenti delle torrefazioni, delle microtorrefazioni e delle Academy; a pagamento (9,90 euro), con le stesse informazioni della prima alle quali si aggiunge la sezione prodotti, con la loro presentazione. La seconda versione consente, inoltre, di realizzare ricerche dei caffè per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità specialty, caffè certificati) e per caratteristiche aromatiche. La Guida del Camaleonte è uno strumento straordinario che introduce a un modo nuovo di avvicinarsi al caffè e alla sua degustazione: finalmente consapevole, in grado di dare a chi la utilizza le risorse per fare scelte mirate e per scoprire la ricchezza e la varietà di produttori e flavore che fa capo alla voce “caffè”.

Dagli Award alla pratica

Alla presentazione della Guida è seguita la consegna degli Award Torrefazioni 2022 e degli Award Prodotti 2022 alle diverse categorie e tipologie di caffè: i premi hanno spaziato lungo tutto lo Stivale e sottolineato la presenza di numerose eccellenze a livello di microroastery come di grande torrefazione. Dalla teoria si è poi passati ai fatti, con sessioni che hanno mostrato come realizzare al meglio diversi metodi di estrazione e i differenti risultati in tazza: espresso, moka, filtro, monoporzionato e istantaneo, grazie alla preziosa collaborazione di alcune aziende partner, che hanno messo a disposizione i propri prodotti:1895 Coffee Designers by Lavazza, Anna Caffè, Lavazza, Nespresso.

Le torrefazioni e i caffè premiati

AWARD TORREFAZIONI 2022

Premio Torrefazione dell’anno: Julius Meinl - per la coerenza qualitativa dell’intera gamma prodotti presentata in Guida Premio Micro Torrefazione dell’anno: Microtorrefazione Conti - per la coerenza di progetto: micro torrefazione, caffetteria, comproprietà di una piantagione di caffè Premio Torrefazione Specialty: 1895 Coffee Designers by Lavazza - per l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience Premio Torrefazione sostenibilità: Caffè Costadoro - per l’attenzione dell’azienda al tema della sostenibilità Premio Torrefazione innovazione: Nespresso per Vertuo - per l’innovazione tecnologica apportata con il metodo di estrazione Vertuo Premio Torrefazione tradizione: Kimbo - per la corrispondenza qualitativa dei prodotti con la tradizione napoletana del caffè Premio Torrefazione rivelazione: Bristot - per le qualità afferenti il prodotto e la comunicazione verso il consumatore Premio Torrefazione responsabilità sociale: Anna Caffè - per l’apporto di valore in termini di responsabilità sociale al prodotto e l’attenzione all’approvvigionamento da piantagioni sostenibili Premio Torrefazione emergente: Torrefazione Lady Cafè - per l’originalità del format torrefazione/B&B proposto alla clientela

AWARD PRODOTTI 2022

CATEGORIA ESPRESSO Premio Espresso Miscela prevalenza Canephora: Tucano di Anna Caffè Premio Espresso Miscela 100% Arabica: Aroma Fez 1862 di Julius Meinl Premio Espresso Miscela prevalenza Arabica: Plus Oro di Dersut Caffè Premio Espresso Arabica mono origine: La Reserva de ¡Tierra! Colombia di Lavazza Premio Espresso Robusta mono origine: India di Mondicaffè Premio Espresso Miscela Biologico: 100% Arabica biologico di Hausbrandt Premio Espresso Mono origine Biologico: Nescafé Perù di Nescafé Premio Espresso Rainforest Alliance: La Reserva de ¡Tierra! Brasile 100% Arabica di Lavazza Premio Espresso UTZ: Supreme UTZ di Julius Meinl Premio Espresso Fair Trade: Bio/Organic Fairtrade di Bristot Premio Espresso Specialty singola piantagione: 15 Degrees South di 1895 Coffee Designers by Lavazza Premio Espresso Specialty miscela: Blend 10 di Zar Cafè Premio Espresso Decaffeinato: Decaffeinato ad acqua di Manifattura Italiana del Caffè Premio 100% Arabica Dark Roast: Moana di Passalacqua Premio Miscela Dark Roast: House Blend di Caffè Costanzo Premio 100% Arabica Medium/Light Roast: Riserva 100% Arabica di Morettino Premio Miscela Medium/Light Roast: Conde Camillo di Mondicaffè Premio Espresso Socialmente Responsabile: Tucano di Anna Caffè Premio Espresso tostato a legna: Nessun Dorma di Antica Tostatura Triestina CATEGORIA MOKA Premio Moka Miscela prevalenza Canephora: Buonaroma di Julius Meinl Premio Moka Miscela prevalenza Arabica: 100% Arabica di Caffè Aiello Premio Moka Specialty: Avanguardia II di 1895 Coffee Designers by Lavazza Premio Moka 100% Arabica: RespecTo di Caffè Costadoro Premio Moka Arabica mono origine: Caffè Moka Style Kenya AA Washed di La Genovese Premio Moka Decaffeinato: 100% Arabica miscela Decaffeinato di Lucaffé Premio Moka Biologico: ¡Tierra! for Amazonia di Lavazza Premio Moka Rainforest Alliance: ¡Tierra! for Africa di Lavazza Premio Moka Fair Trade: Go Caffè Bio Fairtrade di Torrefazione Goriziana Premio Moka Dark Roast: Harem di Passalacqua Premio Moka Light Roast: 100% Arabica miscela Blucaffe Excellent di Lucaffé Premio Moka Socialmente Responsabile: ¡Tierra! for Amazonia di Lavazza Premio Moka Tostato a legna: Moka Intenso di Blasini Caffè CATEGORIA FILTRO Premio Filtro: El Diamante Reserve di Ditta Artigianale Premio Filtro Specialty 90+: Wush Wush di B.House Premio Filtro Africa: Ethiopia Bekele Leige di Caffè Rinaldi Premio Filtro Asia: Indonesia Sumatra di Torrefazione Lady Cafè Premio Filtro centro America: Dona Elda di Gocce in Roastery Premio Filtro Sud America: Bolivia Avelino Sacaca di Bloom Specialty Coffee Premio Filtro Certificato: Araari di 1895 Coffee Designers by Lavazza Premio Filtro Socialmente Responsabile: La Reserva de ¡Tierra! Colombia di Lavazza CATEGORIA MONOPORZIONATO Premio Monoporzionato: Master Origins Ethiopia di Nespresso Original Premio Monoporzionato specialty: Finca Alfolì cialda in carta TEN di B.House Premio Monoporzionato certificato: Kenya Milima di Nespresso Professional Premio Monoporzionato decaffeinato: Arpeggio Decaffeinato di Nespresso Original Premio Monoporzionato biologico: Bio Fairtrade capsula compatibile Nespresso di Julius Meinl Premio Monoporzionato compostabile e biodegradabile: 100% Arabica capsula compatibile Nespresso di Lucaffé Premio Monoporzionato aromatizzato: Miscela aromatizzata alla nocciola in cialda carta 44mm di Lucaffé Premio Monoporzionato Arabica Dark Roast: Barista 100% Arabica capsula compatibile Nespresso di Kimbo Premio Monoporzionato Miscela Dark Roast: Origini in cialda carta 44mm di Toraldo Premio Monoporzionato Arabica Medium/Light Roast: Ethiopia Sidamo Guji compatibile Lavazza A Modo Mio di Mister Caffè Premio Monoporzionato Miscela Medium/Light Roast: Serendipity cialda carta 44mm di Morola Caffè Italiano Premio Monoporzionato Vertuo miscela: Nespresso Vertuo Toccanto Premio Monoporzionato Vertuo monorigine: Nespresso Vertuo Master Origins Ethiopia CATEGORIA SOLUBILE Premio Caffè Solubile dell’anno: Nescafé Classic di Nescafé Premio Caffè Solubile ricettato: Nescafé Gold cappuccino di Nescafé