Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Biga
La biga è un pre-impasto fermentato di farina, acqua e lievito usato nel metodo indiretto di panificazione. Migliora aroma, alveolatura e digeribilità.
WIKIHORECA - La biga è un pre-impasto fermentato utilizzato nella panificazione con metodo indiretto, ottenuto dalla semplice miscelazione di farina, acqua e lievito di birra in proporzioni tali da formare un composto piuttosto asciutto. Nel linguaggio tecnico dei panificatori artigiani è nota anche come "lievito" o "lievitino". Si prepara dalle 16 alle 48 ore prima dell'utilizzo, lasciandola fermentare a temperature controllate, e viene poi incorporata nell'impasto definitivo insieme agli ingredienti rimanenti. È largamente impiegata nella produzione di...
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BIGA
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