Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Lecitina (E322)
Additivo naturale E322, la lecitina è un fosfolipide emulsionante e antiossidante impiegato in pasticceria, cioccolateria, gelateria e cucina professionale.
WIKIHORECA - La lecitina è un additivo alimentare di origine naturale tra i più utilizzati nella cucina professionale, nella pasticceria, nella cioccolateria e nella produzione dolciaria industriale. Registrata con il codice europeo E322 ai sensi del Regolamento CE n. 1333/2008, si distingue nelle sottocategorie E322i (lecitina integrale) ed E322ii (lecitina parzialmente idrolizzata).
Dal punto di vista chimico, la lecitina appartiene alla famiglia dei fosfolipidi: molecole con una doppia natura, in parte attratte dall'acqua e in parte dai grassi. Questa caratteristica — definita anfipática — le permette di agire come un intermediario stabile tra due sostanze che in natura non si mescolano, come avviene quando si tenta di unire olio e acqua in una salsa o in una crema.
È presente in natura nei tessuti animali e vegetali, e il suo nome deriva dal greco lekithos (λέκιθος), ovvero "tuorlo d'uovo".
Dal tuorlo alla soia: due secoli di storia industriale
La lecitina fu isolata per la prima volta nel 1846 dal chimico e farmacista francese Théodore Nicolas Gobley, che la ricavò dal tuorlo d'uovo e ne pubblicò la descrizione nel...
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LECITINA (322)
