Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Nitriti E249-E250

WIKIHORECA - I nitriti sono additivi alimentari appartenenti alla famiglia dei conservanti, identificati dalle sigle E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio). Nell'industria alimentare svolgono tre funzioni principali: un'azione antimicrobica contro il Clostridium botulinum, agente del botulismo; la stabilizzazione del colore rosato tipico delle carni lavorate, grazie al legame tra ossido di azoto e mioglobina; e un contributo al profilo aromatico dei prodotti stagionati. La normativa europea di riferimento è il Regolamento (CE) 1333/2008, aggiornato dal Regolamento (UE) 2023/2108, che ha abbassato i limiti massimi impiegabili e introdotto, per la prima volta, limiti residui massimi calcolati su tutte le fonti presenti nel prodotto finito. Le nuove soglie sono entrate in vigore in modo progressivo dal 9 ottobre 2025, con ulteriori adeguamenti previsti dal 9 ottobre 2026 per alcune categorie di prodotti lattiero-caseari. La revisione recepisce le valutazioni dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha fissato una dose giornaliera ammissibile di 0,07 mg/kg di peso corporeo per il gruppo E249-E250.

Uso in norcineria e salumi

L'impiego più diffuso e storicamente radicato dei nitriti riguarda la norcineria. Nei salumi crudi e cotti, questi additivi vengono utilizzati insieme al sale per garantire la sicurezza microbiologica del prodotto durante la stagionatura, processo che può durare da poche settimane a diversi mesi. Senza la loro azione, la colorazione naturale delle carni lavorate tenderebbe al grigio-bruno; il loro utilizzo, in sinergia con antiossidanti come l'acido ascorbico, permette di mantenere la tipica tonalità rosata e favorisce lo sviluppo aromatico che caratterizza prosciutti, salami, wurstel e altri insaccati. Secondo alcune fonti...

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NITRITI

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è, classificazione, funzioni principali
• Uso in norcineria e salumi
• Uso in prodotti ittici e lattiero-caseari
• Uso in ristorazione
• Sicurezza alimentare, controlli e limiti