Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Pizza in pala
La pizza in pala è una pizza romana ad alta idratazione cotta su pietra refrattaria servita al taglio, con forma allungata, crosta croccante e interno alveolato
WIKIHORECA - La pizza in pala è una tipologia di pizza di origine romana, cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno e servita al taglio. Si distingue per la forma allungata — generalmente compresa tra gli 80 e i 120 centimetri di lunghezza e circa 30 centimetri di larghezza — e per un impasto ad alta idratazione che conferisce alla crosta una struttura interna ariosa e una superficie esterna croccante. Il nome deriva dalla pala da infornata, lo strumento in legno o alluminio con cui l'impasto viene modellato e trasferito sulla superficie di cottura. Considerata un'espressione della tradizione fornaresca romana, la pizza alla pala ha conosciuto negli ultimi decenni una diffusione nazionale e internazionale, affermandosi anche come formato di ristorazione contemporanea.
Le radici nei forni romani
Le origini della pizza alla pala sono strettamente legate ai forni a legna delle panetterie romane, che già producevano pane e focacce cotti direttamente sulla platea refrattaria...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Le radici nei forni romani
- L'impasto: alta idratazione e lunga maturazione
- La cottura sulla pietra refrattaria
- Morfologia e caratteristiche organolettiche
- Diffusione e declinazioni contemporanee
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PIZZA IN PALA
