Tema: pizza, dolci e cocktail in un'atmosfera giocosa ispirata alla scuola

La ristorazione milanese sta vivendo un momento di eccellenza dato da giovani imprenditori e chef che puntano su qualità e originalità. Tra questi, le due founder della bakery contemporanea TEMA, aperta a inizio 2022 in Porta Venezia. Francesca Marcantognini e Chiara Abate si sono fatte riconoscere per il loro approccio, ma con i primi riscontri positivi di critica e pubblico è stato subito evidente che il progetto potesse esprimere molto di più se declinato in una connotazione più ampia. Da qui la decisione di ripensare il format del locale in via San Gregorio 23 dopo pochi mesi, ma solo per rimettersi immediatamente all’opera, da un’altra prospettiva.

IL NUOVO LOCALE

TEMA-PIZZERIA ELEMENTARE è un concept di ristorazione che copre attualmente la cena e il momento dell’aperitivo, unendo la proposta di una pizzeria di concezione moderna a quella della mixology pensata in food pairing, con un approccio fresco che strizza l’occhio all’ironia. L'elemento a cui si fa riferimento nel payoff è il singolo ingrediente, base di ogni lavorazione e per questo sempre stagionale, sempre di produzione locale, sempre di alta qualità e per questo sempre da rispettare. Ne deriva un gioco di parole che si sviluppa anche dal nome originale TEMA e pervade ogni aspetto del nuovo format. Il nuovo locale è infatti stato progettato con continui rimandi alla scuola nella sua accezione più positiva di momento di crescita, educazione e condivisione, un luogo dove tutti noi abbiamo vissuto con i compagni momenti divertenti di scoperta, sorprendendoci ogni giorno. Il progetto di architettura dello spazio, è firmato da Nic Maltese Studio con gli interior Fede Pagetti, insieme alla visual identity di Aut Studio. La comunicazione digital e social media è seguita da GoGo Factory. Colori forme e materiali, carta da parati, menu, grafiche divertenti e ogni testo sono pensati per intrattenere gli ospiti in un’esperienza sicuramente spensierata e indimenticabile, ma la proposta food & beverage rimane protagonista indiscussa.

LA PROPOSTA

La mission di Francesca Marcantognini e Chiara Abate è quella di far conoscere un altro tipo di pizza: una base nata dalla fermentazione di 24 ore con farina di segale e lievito madre di segale, guarnita con ingredienti stagionali e soprattutto con tecniche utilizzate normalmente in cucina. La pasticceria poi trova uno spazio di espressione, con un carta dei dolci ideata con cura e originalità. Come per la bakery di prima apertura, anche in questa versione di “Tema-Pizzeria Elementare” l'attenzione si focalizza sulla scelta della materia prima e sul rispetto della stagionalità. Il locale apre il 15 Ottobre con un menù improntato su prodotti della fascia autunnale-invernale, selezionati da piccole aziende agricole che lavorano nella filiera certificata. Rimangono quindi centrali alcuni punti fermi presenti anche nella prima versione di Tema: rispetto della materia prima, stagionalità e identità.

LA PIZZA

Per quanto riguarda le caratteristiche di produzione, è possibile trovare nelle preparazioni tecniche che normalmente fanno parte della cucina. Potrete trovare quindi sulla pizza di TEMA un petto di anatra cotto a bassa temperatura, una crema di patate affumicate, uno joux di verdure, l'amaranto soffiato, chips di riso al salto. Reinterprare è la parola chiave: anche una pizza classica come la Margherita è stata ripensata con Pomodoro Biologico La Torrente, pomodorino con salsa al ciliegino, emulsione di basilico. La tradizione è presente nelle radici territoriali di Francesca, con le versioni su pizza di carbonara, cacio e pepe e amatriciana e la pizza romana in teglia presente tra le proposte di antipasto, abbinata però in modo contemporaneo ai tre burri montati (all'aglio nero, soia e sale Maldon, alla cipolla rossa, miso e acciughe e all'erba cipollina.) ideati da Chiara Abate.

I DOLCI

La pasticceria di Chiara Abate è l’evoluzione della pasticceria tradizionale, dove il meglio delle ricette italiane e internazionali viene rivisitato, reinterpretato e proposto in nuove forme. È quel tocco di eleganza innata che non ha bisogno di essere spiegata, è un risveglio dei sensi. I dessert (non monoporzioni, come nella prima versione di TEMA) saranno dolci al piatto. Il menù comprenderà sempre un dolce a base vegetale, un dolce interattivo, un dolce classico, uno vegano e uno per gli amanti del cioccolato. Per quanto riguarda il dolce a base vegetale il menu di lancio prevede l’utilizzo del sedano e seguiranno di volta in volta in dessert con ingredienti utilizzati solitamente in cucina. Al dolce interattivo spetta il compito di spiegare la parte giocosa del nuovo Tema e far divertire i clienti. Nel primo menù sarà presente "Al Cinema": il cliente dovrà risolvere un indovinello per poter ottenere un premio. In quasi ogni dolce si introdurrà un piccolo ricordo di infanzia, dallo zucchero filato, alla granita, ai popcorn con la coca cola.

IL COCKTAIL BAR

Il cocktail bar è l'anima serale di TEMA. Innovazione e miscelazione sono le parole d'ordine per il nostro barman, specialista nel mondo del bere miscelato con cocktails sorprendenti, dai gusti più delicati a quelli più forti, che vengono abbinati a tutte le pizze e dolci. Si possono trovare elementi che si ricollegano alle tecniche utilizzate per la "cucina sulla pizza". Abbiamo quindi ad esempio un cocktail affumicato o un cocktail alla carbonara con guanciale croccante. Una drink list personalizzata e completa, che si affianca ad una selezione di etichette, tutte da scoprire.

IL GIOCO

Tema vuole essere un locale dove ci diverte e in alcuni momenti far "giocare i clienti". Uno dei primi giochi si troverà appena il cliente si siede. Sulla tovaglietta della mise en place, se vorrà, potrà fare un disegno e partecipare al primo contest di Tema per vincere un premio. Ogni mese verrà cambiato il contest e quindi il tipo di gioco.

DEGUSTAZIONI E SERATE… TEMATICHE

Da metà novembre inizierà una serie di degustazioni a tema, che si svolgeranno nella saletta privè per un massimo di 6 persone. Il primo tema che verrà sviluppato sarà la reinterpretazione di piatti o ingredienti classici in un determinato periodo storico, reinterpretazione che verrà espressa sempre tramite pizze e dolci. Si partirà con gli anni 60 per arrivare al 3000 (ogni menù riguardante un periodo storico rimarrà per un mese). La degustazione si articolerà in cinque portate: antipasto, due pizze, pre dessert e dessert. Ad ogni degustazione, se il cliente lo desidera, verrà abbinata una carta vini-cocktail studiata dal nostro barman e da un sommelier. A partire da novembre, per due volte al mese, ci saranno le serate a tema che riguarderanno tutto il locale. La prima serata sarà sugli anni 90 e verrà preparato un menù specifico per questo tema. In queste serate si chiede ai clienti di indossare almeno un elemento che caratterizzava gli anni 90.

LA STORIA DELLE DUE FOUNDER DI TEMA CHIARA ABATE, 31 - Laureata in Scienze e Cultura della gastronomia nel 2012, frequenta in seguito presso Alma il corso Tecniche di base di cucina e il Corso superiore di cucina italiana. Dopo lo stage in un ristorante con una 1 stella Michelin, lavora all'Hilton Molino Stucky di Venezia per due anni e mezzo con diversi ruoli: ai secondi, antipasti e successivamente ai primi piatti. Un'esperienza fondamentale sulle conoscenze di base che la spinge ad approfondire la tradizione culinaria delle sue origini venete. Lavora quindi in una cicchetteria/ristorante tipico a Treviso. Arriva poi una delle tappe più importanti, al ristorante Gellius con 1 stella Michelin, in pasticceria. Definisce qui il suo percorso di vita come pastry chef che sviluppa con ulteriori esperienze. Continua gli studi con ambizione, dedicandosi alla panificazione presso la scuola Cast alimenti, dove conosce Francesca. Lo stop dovuto alla pandemia da Covid 19 spinge entrambe a partire per Avignone, dove lavorando insieme come responsabile di pasticceria e panificazione, inizia a formarsi l’idea di un progetto comune. I viaggi sono determinanti per Chiara: tra le contaminazioni culinarie importante è quella data dai piatti e prodotti tipici del Giappone, provati durante un lungo soggiorno. Sapori inusuali che sicuramente potremo ritrovare nei dolci di TEMA.

FRANCESCA MARCANTOGNINI, 23 - Matura la passione della panificazione e della cucina fin da piccola. Attraverso lo studio di numerosi libri, definisce subito il desiderio di una carriera in cucina, affiancata anche dalle tradizioni e dagli insegnamenti della famiglia romana. Inizia gli studi professionali nel 2018 dedicandosi in modo inarrestabile alla panificazione, alla pizza e ai dolci. Nel 2019 frequenta il corso di panificazione in Cast Alimenti, dove conosce Chiara. In seguito arriva l’esperienza più importante, che la forma definitivamente come panificatrice: da Bonci, sotto la guida di Giuseppe Monaco. Diverse tappe, nonostante il periodo di pandemia, culminano nell’esperienza in Francia con Chiara, una vera svolta di vita, professionale e di crescita.