Acqua microfiltrata al ristorante: cosa insegnano i controlli NAS
Acqua microfiltrata al ristorante: i controlli NAS riportano l’attenzione su manutenzione, pulizia, autocontrollo e corretta informazione al cliente
NOTIZIE HORECA - Quella che nel linguaggio comune viene chiamata acqua microfiltrata è ormai una presenza abituale in molti ristoranti, bar e strutture ricettive. Dietro una bottiglia o una caraffa servita al tavolo, però, c'è un sistema che richiede attenzione non soltanto al momento dell'installazione, ma durante tutta la sua gestione.
A riportare il tema in primo piano è stata la campagna nazionale condotta dai Carabinieri del NAS, d'intesa con il Ministero della Salute, dal 1° al 31 luglio 2026 sul corretto imbottigliamento e sulla somministrazione delle acque trattate nei bar e nella ristorazione.
Su 272 ispezioni, accompagnate dal prelievo di 53 campioni per le analisi di laboratorio, sono emerse 147 situazioni non conformi, pari al 54% dei controlli. Complessivamente sono state contestate 256 violazioni: una di carattere penale per commercio di alimenti con segni mendaci e 255 amministrative. Le sanzioni hanno riguardato irregolarità nelle indicazioni per la vendita e la somministrazione dei prodotti non preimballati, oltre a carenze igienico-strutturali, procedurali e autorizzative.
Il comunicato riferisce inoltre il sequestro di 2.000 litri di acqua potabile non filtrata e di sette attrezzature non conformi, mentre per dieci aziende è stata disposta la sospensione dell'attività.
Quel 54% non va però interpretato come la quota di locali che servivano acqua contaminata o non potabile. Dentro le non conformità rilevate rientrano problemi molto diversi, dalla corretta indicazione dell'acqua servita fino agli aspetti igienici, procedurali e autorizzativi. Più che alimentare allarmismi, i controlli offrono quindi uno spunto concreto per capire quali elementi richiedono maggiore attenzione nella gestione quotidiana del servizio.
Acqua “microfiltrata” o acqua trattata?
Nel linguaggio comune si parla spesso di acqua microfiltrata, ma la normativa utilizza un'espressione più ampia: acqua potabile trattata. La microfiltrazione è infatti soltanto una delle tecnologie che possono essere impiegate.
Il D.Lgs. 231/2017 stabilisce che l'acqua destinata al consumo umano, quando viene sottoposta a trattamento e somministrata negli esercizi pubblici, deve essere indicata come “acqua potabile trattata” oppure “acqua potabile trattata e gassata” quando viene aggiunta anidride carbonica.
L'obiettivo è permettere al cliente di sapere con chiarezza che cosa sta bevendo ed evitare confusioni con l'acqua minerale naturale. L'Istituto Superiore di Sanità ricorda infatti che quest'ultima deve essere servita nella propria bottiglia chiusa e munita di etichetta.
Per il gestore, quindi, il controllo riguarda anche il modo in cui l'acqua viene presentata e identificata al cliente.
L'impianto va seguito nel tempo
Un altro punto centrale riguarda l'apparecchiatura utilizzata per il trattamento. Il DM 25/2012 disciplina questi sistemi e si applica anche ai pubblici esercizi.
Installare una macchina non significa però poterla dimenticare. Il Ministero della Salute sottolinea che dispositivi non idonei o gestiti in modo scorretto possono non garantire le prestazioni previste e, in alcuni casi, compromettere la qualità dell'acqua dopo il trattamento.
La corretta gestione deve quindi seguire le indicazioni del produttore, comprese le modalità e le scadenze previste per la manutenzione e, dove necessario, per la sostituzione dei componenti. Lo stesso vale per le operazioni di pulizia e sanitizzazione eventualmente indicate per l'apparecchiatura.
Per il gestore diventa importante poter ricostruire con facilità quali interventi sono previsti e quando sono stati effettuati, conservando la relativa documentazione.
Acqua trattata e autocontrollo
L'impianto non è un elemento separato dalla gestione igienica del locale. Il Regolamento europeo sull'igiene degli alimenti affida all'operatore del settore alimentare la responsabilità delle procedure basate sui principi HACCP.
Nell'autocontrollo dell'attività vanno quindi valutati anche gli eventuali rischi legati al sistema utilizzato per trattare e somministrare l'acqua, tenendo conto della tecnologia, delle caratteristiche dell'impianto e delle indicazioni del produttore.
Non esiste una frequenza di manutenzione valida allo stesso modo per ogni apparecchiatura e ogni locale. Ciò che conta è che gli interventi previsti siano effettivamente eseguiti e che la loro gestione possa essere documentata.
Non conta solo quello che accade dentro la macchina
Una volta trattata, l'acqua passa attraverso punti di erogazione e viene spesso raccolta in bottiglie o caraffe riutilizzabili. Anche questi elementi fanno parte della gestione igienica.
Erogatori e contenitori devono essere puliti e gestiti correttamente, perché una manutenzione accurata dell'impianto può perdere efficacia se le fasi successive del servizio vengono trascurate.
Dopo periodi prolungati di inattività è inoltre opportuno seguire le eventuali procedure di rimessa in servizio indicate dal produttore.
Cosa conviene verificare nella gestione quotidiana
I controlli dei NAS mostrano quindi che il tema non si esaurisce nella qualità dell'acqua in uscita dalla macchina. Per un ristorante o un bar entrano in gioco più elementi: manutenzione dell'impianto, pulizia, autocontrollo, documentazione e corretta informazione al cliente.
Nella normale gestione è quindi utile verificare che la denominazione utilizzata sia corretta, che la documentazione dell'apparecchiatura sia disponibile, che manutenzioni e sostituzioni previste siano state effettuate e che anche punti di erogazione e contenitori siano inclusi nelle procedure di pulizia.
Più che una verifica da fare in vista di un eventuale controllo, è una gestione che deve accompagnare l'utilizzo quotidiano dell'impianto.
Fonti utilizzate per realizzare questo approfondimento:
https://www.salute.gov.it/new/it/tema/qualita-dellacqua/dispositivi-di-trattamento-delle-acque/
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2012/03/22/012G0044/sg
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2018/02/08/18G00023/SG
https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2023;18.000=
https://www.iss.it/-/al-ristorante-puo-essere-servita-acqua-minerale-naturale-in-caraffa
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
