Aperto a Milano Remulass, il nuovo locale del Ratanà

Dal primo dicembre sono aperte le porte di Remulass, l’ultimo progetto ristorativo, formato bistrot, ideato da Cesare Battisti e Federica Fabi. Il nuovo locale, in Via Nino Bixio, 21 a Milano, nasce dalla volontà di coniugare in un unico spazio accoglienza, vino, cucina, ma anche autoproduzione e artigianato. Alla guida di Remulass, un team tutto al femminile: Federica Fabi, maître e sommelier, e Laura Santosuosso, alle redini della cucina insieme ad Anna Sarcletti.

Remulass nasce come un progetto spontaneo, un naturale processo evolutivo di un gruppo di donne alla ricerca della propria autodeterminazione. Da un lato Federica, reduce da una lunga esperienza formativa presso un ristorante importante come il Ratanà, la quale da tempo aspirava a creare uno spazio proprio, che in un certo senso le somigliasse. Dall’altro il desiderio di Laura, quello di trovarsi a lavorare nuovamente fianco a fianco con Anna, dopo l’esperienza da Enoteca Naturale che le aveva fatte incontrare. Regista dell’intera opera, Cesare Battisti, il quale, in virtù di una ultradecennale esperienza al Ratanà, ha contribuito alla genesi del progetto attraverso preziosi consigli. Quella di Remulass è una cucina che si spoglia dei fronzoli e formalismi tipici dei concept ristorativi moderni, in favore di una filosofia di sostanza, con piatti sinceri e schietti. È una proposta gastronomica contemporanea, sì, ma che affonda le radici in una cucina della memoria e della tradizione. Il DNA modenese di Laura lo si percepisce nella generosità delle sue portate: appetibili, conviviali, immediate. Tra i suoi piatti del cuore, la zuppa imperiale in brodo, che oggi ripropone in carta insieme all’aringa affumicata, il midollo e il dashi di gallina. Gallina della quale non viene buttato via niente: una volta arrivata da Morbegno, dove razzola in assoluta libertà, diventa prima l’impasto per i mondeghili, poi un ketchup al fondo bruno che li accompagna. Una cucina circolare e virtuosa, dunque, che assume un forte senso di responsabilità nei confronti non solo dell’ospite, ma anche dell’ambiente. Remulass eredita infatti dal Ratanà i suoi valori più intimi e viscerali: sostenibilità e attenzione maniacale al prodotto, il quale viene assecondato, esaltato, ma mai snaturato. In questo senso, si è rivelata fondamentale la rete di piccoli e medi produttori che Cesare Battisti è riuscito a costruire nel tempo, e che Laura, oggi, eredita orgogliosamente. “È più di un dare e ricevere” – dice lei – “loro abbracciano la nostra proposta gastronomica, e noi spesso ci affidiamo a loro nella ricerca delle materie prime che sono alla base del nostro menù.” Non solo: laddove possibile, Laura e Anna amano sperimentare e darsi all’autoproduzione. È Anna la principale promotrice di questa filosofia: grazie a un’esperienza formativa presso l’Azienda Agricola Foradori (TN), ha approfondito le tecniche di produzione casearie in malga, oltre a quelle di fermentazione e conservazione. Tra le sue ultime creazioni, nata come un’idea per riciclare i copiosi avanzi del caffè in filtro, l’aceto di caffè, impiegato oggi per marinare i funghi che accompagno il topinambur in tre variazioni offerto tra gli antipasti. Anche nella carta dei vini, curata da Federica, troviamo l’impronta del Ratanà: si prediligono i vini naturali, non per rispondere a una tendenza, ma per il rispetto che questi produttori dimostrano nei confronti del prodotto e dell’ambiente che li circonda. A differenza della carta del fratello maggiore, però, quella di Remulass è più snella, movimentata, ama variare. Anche la proposta caffè segue la stessa filosofia dell’intera proposta enogastronomica, per questo è stata scelta la linea 1895 By Lavazza, una realtà d’eccellenza nel mondo degli specialty coffee. Il servizio, attento ma fresco e informale, è affidato a Maha Nahza, la quale, dopo una lunga esperienza maturata presso il Ratanà, ha deciso di affiancare Federica, con competenza e passione, in questa nuova avventura. L’ambiente, caldo e accogliente, è stato studiato nei minimi dettagli dalla mano dell’architetto Elena Vida, e si caratterizza per i toni accesi del blu indaco, bordeaux e arancione, i quali trovano la loro massima rappresentazione nella carta da parati a tema, naturalmente, “rape”, frutto della creatività di Gianluca Biscalchin. Sì, perché la storia di Remulass somiglia un po’ a quella della rapa dalla quale prende in prestito il nome: “Come un ramolaccio, abbiamo radici profonde ben piantate nella terra e una chioma di foglie sempre tese verso il sole, il mondo esterno e verso chi avrà voglia di godersi il frutto del nostro lavoro. Siamo state sottoterra a germogliare al buio, aspettando l’arrivo dell’inverno per poi sbucare fuori come le rape anzi, come i remulass.” Remulass Aperto dal lunedì al venerdì dalle 12:30 alle 15:30 e dalle 19 alle 24 Via Nino Bixio, 21 – 20129, Milano