Blocco dei tir e forniture alimentari: come possono reagire ristoranti e hotel

NOTIZIE HORECA - La protesta degli autotrasportatori nel Sud Italia solleva interrogativi sulla continuità degli approvvigionamenti Horeca. Dalla revisione dei menu agli acquisti d'emergenza, le possibili soluzioni per contenere disagi e costi.

Consegne in ritardo, prodotti freschi difficili da reperire, menu da modificare e costi imprevisti. Il blocco degli autotrasportatori che sta interessando diverse regioni del Sud Italia rischia di avere conseguenze anche sulle attività della ristorazione e dell'ospitalità, particolarmente dipendenti dalla regolarità delle forniture alimentari. La protesta contro il caro carburanti, iniziata nei giorni scorsi, ha provocato rallentamenti e interruzioni nella circolazione delle merci. Mentre per oggi, 20 ottobre, è previsto un confronto tra il ministro delle Infrastrutture e dei Trasporti Matteo Salvini e i rappresentanti del settore, per bar, ristoranti, hotel e imprese di catering si pone una questione concreta: come continuare a lavorare se gli ordini non arrivano?

Le forniture alimentari sono già in difficoltà?

I primi segnali di criticità nella distribuzione delle merci sono documentati. In alcune aree del Mezzogiorno sono stati segnalati rallentamenti logistici e scaffali dei supermercati parzialmente vuoti, soprattutto nei reparti dei prodotti freschi. Anche gli operatori del trasporto hanno iniziato ad adottare misure straordinarie.
Il 15 ottobre, ad esempio, DRC – Da Rold Cassol Trasporti ha comunicato la sospensione temporanea, per il 15 e 16 ottobre, delle spedizioni dirette in Sicilia, Calabria, Puglia e Basilicata, motivando la decisione con le difficoltà nella distribuzione e la necessità di evitare ulteriori accumuli di merci.

Si tratta di un segnale delle difficoltà della rete logistica, non della prova di un'interruzione generalizzata delle forniture Horeca. Al momento non disponiamo infatti di dati verificati che consentano di stabilire quanti ristoranti, alberghi o bar abbiano già subito mancate consegne direttamente riconducibili alla protesta.
Il rischio, tuttavia, è concreto soprattutto per le attività che lavorano con consegne frequenti e scorte limitate. Ortofrutta, latticini, carne, pesce e altri prodotti deperibili sono le categorie che potrebbero risentire maggiormente di un'interruzione prolungata dei collegamenti, sia per la necessità di rifornimenti regolari sia per la loro durata limitata.

Menu flessibili e fornitori alternativi: come affrontare l'emergenza

Per un ristorante, un problema di approvvigionamento non significa necessariamente interrompere l'attività. Molto dipende dall'organizzazione della cucina, dalla disponibilità di scorte e dalla possibilità di reperire ingredienti alternativi.
Una prima soluzione è ridurre temporaneamente il numero delle proposte in carta, concentrandosi sui piatti che possono essere preparati con materie prime già disponibili o acquistabili con maggiore continuità. La revisione del menu può permettere di limitare le referenze necessarie e di contenere gli sprechi.
Un'altra possibilità è adottare una carta più flessibile, costruita quotidianamente in base agli ingredienti effettivamente reperibili. Una soluzione praticabile soprattutto nei ristoranti indipendenti e nei locali che già lavorano con menu del giorno, purché le modifiche siano comunicate chiaramente ai clienti e siano aggiornate le informazioni sugli allergeni.
La ricerca di fornitori locali o territoriali può rappresentare un'ulteriore alternativa, soprattutto quando consente di evitare alcuni dei collegamenti più difficili. Non è però una soluzione automatica: anche i produttori locali possono dipendere da trasportatori, carburante, materie prime e imballaggi provenienti da altre aree.
Per gli alberghi il problema può riguardare in particolare la prima colazione, la ristorazione interna e gli eventi programmati. In presenza di difficoltà negli approvvigionamenti, una possibile risposta è rimodulare l'offerta del buffet, rivedere alcune preparazioni e concordare con i fornitori le consegne considerate prioritarie.
Più complessa la situazione per catering e banqueting, dove i menu vengono spesso concordati in anticipo. In questi casi eventuali sostituzioni richiedono un confronto tempestivo con il cliente, soprattutto quando sono coinvolte esigenze alimentari specifiche o preparazioni già definite contrattualmente.

Quanto può costare il blocco alla ristorazione?

La durata delle interruzioni sarà determinante, ma anche pochi giorni di irregolarità nelle consegne possono incidere sui conti di un'attività.
Il primo costo potenziale riguarda l'acquisto delle materie prime. Se il fornitore abituale non riesce a consegnare, un ristoratore può essere costretto a rivolgersi a un altro operatore, ad acquistare quantitativi inferiori o a sostenere maggiori spese per il trasporto. Non è detto che queste alternative siano disponibili, né che garantiscano gli stessi prezzi.
Un secondo problema è rappresentato dai prodotti già ordinati o in viaggio. Le merci deperibili, quando subiscono ritardi prolungati, possono richiedere verifiche aggiuntive sulla corretta conservazione e, nei casi in cui non siano più idonee al consumo, devono essere scartate. Le conseguenze economiche dipendono anche dalle condizioni contrattuali e dalla responsabilità nella gestione della consegna.
Ci sono poi i costi organizzativi. Modificare gli ordini, contattare nuovi fornitori, rivedere le preparazioni e aggiornare i menu richiede tempo e lavoro. Per le attività più piccole questo impegno ricade spesso direttamente sul titolare e sul personale già in servizio.
L'effetto più pesante potrebbe però essere quello sui ricavi. Se mancano gli ingredienti per preparare alcuni piatti, il locale può essere costretto a ridurre l'offerta e, nei casi più gravi, a limitare il servizio. Una chiusura temporanea resta uno scenario estremo, ma non può essere esclusa per le attività che non riescano a garantire le condizioni necessarie per lavorare.
Anche in assenza di una chiusura, la combinazione di maggiori costi d'acquisto e minore disponibilità dei prodotti può comprimere i margini. Al momento non esistono stime verificate delle perdite complessive per il settore Horeca riconducibili a questa mobilitazione: attribuire una cifra all'emergenza sarebbe quindi prematuro.

Il problema potrebbe continuare anche dopo la ripresa dei trasporti

Un eventuale sblocco della circolazione non garantirebbe necessariamente un ritorno immediato alla normalità. Merci in attesa, consegne rinviate e ordini accumulati potrebbero richiedere tempo per essere smaltiti, soprattutto nelle filiere che movimentano quotidianamente prodotti freschi.
Per gli operatori del fuoricasa diventa quindi importante mantenere un contatto costante con i fornitori, verificare quali consegne siano effettivamente confermate e programmare acquisti e menu sulla base delle disponibilità reali, evitando ordini d'emergenza superiori alle necessità.
La protesta degli autotrasportatori mette in evidenza un elemento spesso poco visibile della ristorazione: la dipendenza da una rete logistica che collega produttori, distributori e locali. Anche quando la cucina è pronta a lavorare, senza una continuità nelle forniture il servizio può diventare difficile da garantire. È su questo equilibrio, oltre che sui costi immediati, che si misureranno le eventuali conseguenze del blocco per le imprese Horeca.