Carne di vitello "superstar" della cucina italiana

Dalla Valle d’Aosta alla Puglia, dal Trentino-Alto Adige alla Sicilia, dal Veneto alla Campania, dal Piemonte all’Abruzzo, la carne di vitello ha dato la sua inconfondibile e insostituibile impronta alla cucina regionale italiana. Infatti, in ogni parte del nostro paese la carne di vitello è stata valorizzata in ricette tradizionali, che hanno saputo accompagnarla con gli ingredienti del territorio e valorizzarla con le materie prime di stagione. "L’obiettivo della campagna è rafforzare la conoscenza e la consapevolezza della carne di vitello, in particolare presso le generazioni più giovani, comunicarne i plus (facile da cucinare, versatile in cucina, con un’ampia offerta di tagli diversi) e favorirne la valorizzazione nei punti vendita della distribuzione moderna, che in Italia, coprendo il 67% dei volumi totali, rappresentano il principale canale d’acquisto" ha affermato François Tomei, Direttore Generale Assocarni. Sono nati, in questo modo, centinaia di piatti tipici, che hanno contribuito alla costruzione della cucina italiana, e a farla diventare la più amata e apprezzata in tutto il mondo. La carne di vitello entra, infatti, da protagonista in alcune delle più iconiche ricette della cucina italiana, come il vitello tonnato, originario del Piemonte, la cima alla genovese, la cotoletta alla milanese e i saltimbocca alla romana. Il “giro dell’Italia” della cucina del vitello tocca, praticamente, tutto il paese. Parte dalla Valle d’Aosta, con le costolette di vitello alla valdostana, farcite con Fontina e, in stagione, con tartufo, e passa poi al Trentino-Alto Adige con il gulasch di vitello servito con la polenta. In Friuli-Venezia Giulia la carne di vitello è cucinata soprattutto come braciola alle erbe o come spezzatino, e in Veneto si sposa con il radicchio nel rotolo di vitello alla chioggiotta. Non mancano le ricette in cui la carne di vitello entra nel mondo dei primi piatti, sposandosi con la pasta fresca e con quella ripiena. In Romagna con lo stracotto di vitello si prepara un ricco e gustoso sugo con cui condire i garganelli. In Liguria il magro di vitello si utilizza per preparare il ripieno dei ravioli. C’è anche la carne di vitello, insieme a quella di maiale e agnello, nel succulento ragù alla molisana. Nel Centro Italia la carne di vitello torna a essere protagonista di ricette tradizionali molto saporite, come il vitello alla marchigiana (farcito con dadini di pancetta), la bistecca del curato umbra (con una salsa di senape ed erbe aromatiche) e lo spezzatino con patate abruzzese. La tasca di vitello farcita è un classico in Campania, così come lo sono in Puglia l’involtino di vitello e in Basilicata il vitello farcito alle erbe. In Sicilia il vitello è l’ingrediente di base della “carne murata”, mentre in Sardegna la polpa di vitello si cucina tradizionalmente in casseruola con aglio, cipolla e prezzemolo. Il vitello arriva in tavola anche nei menu tradizionali dei giorni di festa. In Abruzzo non c’è Natale senza il brodo con il cardone, un brodo di gallina o tacchino al quale vengono aggiunte polpettine di vitello, uova, formaggio grattugiato e coste di cardo lessate. Invece in Calabria il piatto delle feste è “u vrasciuluni”, un rotolo di carne di vitello farcito con soppressata e pecorino. Per ogni stile in cucina, il vitello è una garanzia perché lo si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate. "Per ottenere il miglior risultato basta scegliere il taglio giusto tra i circa venti che si trovano in vendita. Per cotture veloci si può puntare su fesa, nodini e magatello, mentre per cotture lunghe sono perfetti il fiocco, il collo e il ‘pesce’. E per chi non vuole accendere i fornelli ci sono tagli, come noce e scamone, che sono deliziosi anche a crudo" ha consigliato lo chef Roberto Valbuzzi.

La ricetta dello Chef Roberto Valbuzzi

FILETTO DI VITELLO MARINATO AL RIESLING SU FONDUTA DI TALEGGIO DOP GIOVANE, ASPARAGI E PISELLI Per il filetto: 300 g di filetto di vitello, 1 mazzetto di aromi misti (salvia, rosmarino, ginepro, alloro), 1/2 litro di riesling, 1 noce di burro, olio evo, sale e pepe qb. Per la fonduta: 200 g di Taleggio DOP, 100 ml di latte intero, pepe in grani. Per gli asparagi: 100 g di asparagi, 50 g di piselli freschi,1 noce di burro, 1 anice stellato, sale e pepe qb. Per la decorazione: germogli a piacere. Preparazione Massaggiare il filetto con olio, sale e pepe. Immergerlo nel vino e aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare riposare almeno 10 ore. Preparare la fonduta facendo scaldare il latte fino al punto di fumo. Togliere dal fuoco e aggiungere il Taleggio tagliato a piccoli cubi e lasciar sciogliere delicatamente. Condire con il npepe e lasciar riposare. Sbianchire gli asparagi e i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e farli saltare in un pentolino con burro, anice, sale e pepe. Togliere il filetto dalla marinatura e rosolarlo in padella con un goccio d'olio. A metà cottura aggiungere una noce di burro e glassare la carne. Una volta pronto trasferire il vitello nel piatto con la fonduta e gli asparagi. Decorare con qualche germoglio.

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La carne di vitello è la protagonista della campagna di comunicazione e promozione, realizzata da Assocarni ed SBK e finanziata con l’aiuto dell’Unione Europea. Sino al 2021 quest’eccellenza europea sarà valorizzata sui media, nei punti vendita e sul web. E, per la prima volta in Italia, sarà protagonista di uno spot televisivo.