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In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento.Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, ha stilato insieme a Bord Bia, ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, una serie di regole sul consumo della carne bovina, i suoi valori nutrizionali e i benefici per la salute.
I VALORI NUTRIZIONALI DELLA CARNE IRLANDESE
“Per prima cosa la carne bovina presenta un alto valore nutritivo ed è un alimento prezioso: il manzo contiene mediamente oltre il 20 % di proteine di alto valore biologico (ricche cioè di tutti gli aminoacidi che servono per la costruzione e il ricambio dei tessuti dell’organismo) e fornisce ferro in elevata quantità, e soprattutto in una forma chimica chiamata “eme” molto più assimilabile del ferro “non eme” presente nei vegetali”, afferma Donegani. Anche potassio e magnesio, entrambi importanti per la contrazione muscolare, sono presenti in buona quantità, così come le vitamine del gruppo B, tra le quali riveste particolare importanza la vitamina B12, che è assente nei vegetali. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. “La carne del bestiame allevato al pascolo presenta una quota di grassi inferiore rispetto a quella degli animali allevati in stalla”, spiega Donegani. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possonogodere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca, quell’erba che è una cifra tipica del paesaggio irlandese e che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali. L’erba, infatti, contiene naturalmente betacarotene, un potente antiossidante, che poi ritroviamo nella carne degli animali allevati al pascolo in dose addirittura 8 volte maggiore di quella che si ha nella carne proveniente da allevamento tradizionale in stalla.Non solo, il betacarotene è ricco di Vitamina A, molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per la vista e la salute degli occhi. Per questo, sempre con riferimento ai micronutrienti, la carne da pascolo risulta 5 volte più ricca di Vitamina A e Vitamina E.
LE GARANZIE CHE OFFRE L’ALLEVAMENTO AL PASCOLO, COME QUELLO IRLANDESE
La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive. Il manzo contiene anche una quota elevata di ferro e ha una spiccata azione antianemica. Senza dimenticare che, per la sua composizione, il manzo presenta un sapore intenso e una consistenza compatta e pastosa, che possono dare grandissime soddisfazioni in cucina. “A differenza di quello che si pensa, anche nella carne sono presenti gli importanti acidi grassi Omega 3”, spiega poi Donegani, “la loro concentrazione peròdipende molto dalle modalità di allevamento. In particolare gli animali allevati al pascolo danno una carne che contiene fino a 5 volte più Omega 3 di quella proveniente da animali allevati in stalla¹”. E proprio in questo caso la carne irlandese è senza dubbio una garanzia: gli animali vengono allevati al pascolo, con un’alimentazione a base di erba per oltre il 95% della loro dieta. Basta pensare che l’Irlanda conta una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l'80% viene utilizzato per il pascolo. Una tradizione, quella dell’allevamento, che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne.
LA CARNE ROSSA NELLA DIETA: A CIASCUNO I SUOI BENEFICI
Per quanto riguarda i benefici per la salute, la carne rossa è particolarmente indicata in tutte le diete (incluse quelle dimagranti): l’alto apporto proteico garantisce alla carne rossa un elevato potere saziante, così che non solo risulta preziosa per chi voglia mantenere un’alimentazione completa e bilanciata, ma anche per chi deve seguire diete mirate alla perdita e al controllo del peso. In particolare è da consigliare la carne di animali allevati al pascolo, perché come detto è più magra e con una componente grassa di migliore qualità.
I BENEFICI PER LE DONNE IN GRAVIDANZA, BAMBINI E ANZIANI
Donegani spiega poi che “i pregi nutritivi della carne di manzo, validi per tutti, sono particolarmente importanti per le future mamme.” In gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno) e aumenta anche la necessità di ferro, indispensabile per l’ossigenazione del sangue materno e per la costituzione di quello del piccolo. La carne di manzo non solo è ricca di proteine nobili, ma apporta anche notevoli quantità di ferro. Per quanto riguarda le vitamine, poi, la vitamina B12, risulta ancora più importante in gravidanza, in quanto la sua carenza nella dieta della mamma può provocare danni neurologici nel feto.Buona per la mamma, la carne è altrettanto importante per la crescita dei bambini. Facilmente digeribile, fornisce loro tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostiene le necessità di ferro, particolarmente abbondanti durante la crescita, evitando il rischio di anemia. Per gli anziani poi, questo alimento non è solo adatto ma addirittura prezioso: con l’avanzare dell’età, infatti, il tessuto muscolare tende a diminuire sino a rischiare uno stato di vera e propria sarcopenia se non si contrasta questa tendenza con un’adeguata alimentazione e un giusto livello di attività fisica. La carne di manzo, grazie alla quantità e alla qualità delle proteine che fornisce, aiuta efficacemente a mantenere la forza e l’efficienza muscolare nell’età avanzata.Fresh raw beef meat slices over a wooden boardQuesto alimento è particolarmente indicato, inoltre, anche per chi pratica sport grazie al suo contenuto proteico di alto valore biologico. In particolare il pregio della carne rossa si manifesta soprattutto nelle fasi di recupero dopo l’attività fisica. Lo sport, infatti, sottopone l’organismo a uno stress che deve essere adeguatamente compensato se si vogliono sfruttare in pieno i benefici dell’attività fisica. La carne fornisce all’organismo tutti gli aminoacidi che servono a ricostruire le cellule danneggiate nello sforzo e a ripristinare e aumentare la massa muscolare. Grazie al contenuto di ferro e vitamina B12, aiuta poi a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone.
IL BENESSERE DELL’ANIMALE È ESSENZIALE PER UNA CARNE DI QUALITÀ
“Infine, è noto che il benessere dell’animale incide in maniera positiva sulle proprietà nutritive e organolettiche della carne”, afferma Donegani.“Un giusto consumo di carne rossa è certamente d’aiuto al mantenimento dello stato di salute, l’importante però è rendersi conto che la carne rossa non è tutta uguale: le sue caratteristiche organolettiche e il suo profilo nutritivo sono tanto migliori quanto è maggiore l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Sotto questo punto di vista, la carne irlandese di animali allevati al pascolo, nel rispetto dei loro ritmi naturali, offre certamente i più alti livelli di qualità e salubrità”.
Bord Bia
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.bordbia.ie
Giorgio DoneganiGià docente di Food and Green Education presso l’Alta Scuola per l’Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Già docente di Tecnologie Alimentari presso Food Genius Academy. Già docente di Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano. Tiene periodicamente seminari sull’educazione alimentare presso l’Università degli Studi di Milano, corso di laurea magistrale in Alimentazione e Nutrizione umana.
È consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e cibo” del MIUR, ha partecipato alla redazione delle Linee Guida per l’Educazione Alimentare nella Scuola Italiana. Cofondatore nel 2011 della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare ne è stato Presidente e Direttore scientifico.
Relatore in convegni a livello nazionale e internazionale. Partecipa come esperto di sicurezza alimentare e sana alimentazione a trasmissioni televisive (RAI3, RAI1 TV2000, Canale5) e radiofoniche (Radio 24, Radio Popolare). Svolge un’intensa attività di divulgazione scientifica sui temi della sicurezza alimentare, della merceologia degli alimenti e dell’alimentazione, collaborando con diverse testate giornalistiche. È autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione, pubblicati da diverse case editrici.
“La carne del bestiame allevato al pascolo presenta una quota di grassi inferiore rispetto a quella degli animali allevati in stalla”, spiega Donegani. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca, quell’erba che è una cifra tipica del paesaggio irlandese e che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali. L’erba, infatti, contiene naturalmente betacarotene, un potente antiossidante, che poi ritroviamo nella carne degli animali allevati al pascolo in dose addirittura 8 volte maggiore di quella che si ha nella carne proveniente da allevamento tradizionale in stalla. Non solo, il betacarotene è ricco di Vitamina A, molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per la vista e la salute degli occhi. Per questo, sempre con riferimento ai micronutrienti, la carne da pascolo risulta 5 volte più ricca di Vitamina A e Vitamina E.
La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive. Il manzo contiene anche una quota elevata di ferro e ha una spiccata azione antianemica. Senza dimenticare che, per la sua composizione, il manzo presenta un sapore intenso e una consistenza compatta e pastosa, che possono dare grandissime soddisfazioni in cucina. “A differenza di quello che si pensa, anche nella carne sono presenti gli importanti acidi grassi Omega 3”, spiega poi Donegani, “la loro concentrazione però dipende molto dalle modalità di allevamento. In particolare gli animali allevati al pascolo danno una carne che contiene fino a 5 volte più Omega 3 di quella proveniente da animali allevati in stalla¹”. E proprio in questo caso la carne irlandese è senza dubbio una garanzia: gli animali vengono allevati al pascolo, con un’alimentazione a base di erba per oltre il 95% della loro dieta. Basta pensare che l’Irlanda conta una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l'80% viene utilizzato per il pascolo. Una tradizione, quella dell’allevamento, che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne.
“Infine, è noto che il benessere dell’animale incide in maniera positiva sulle proprietà nutritive e organolettiche della carne”, afferma Donegani. “Un giusto consumo di carne rossa è certamente d’aiuto al mantenimento dello stato di salute, l’importante però è rendersi conto che la carne rossa non è tutta uguale: le sue caratteristiche organolettiche e il suo profilo nutritivo sono tanto migliori quanto è maggiore l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Sotto questo punto di vista, la carne irlandese di animali allevati al pascolo, nel rispetto dei loro ritmi naturali, offre certamente i più alti livelli di qualità e salubrità”.
