Come si valuta un tartufo? Alla scoperta del suo codice sensoriale

NOTIZIE HORECA - Siamo arrivati all’autunno, che porta con sé i profumi e i sapori inconfondibili di questa stagione, dal mosto d’uva che segue la vendemmia alle castagne arrostite, dalla zucca alle mele cotogne e ai fichi tardivi, ma che soprattutto porta sulle nostre tavole le note terrose e muschiate dei funghi.

Tra questi, il tartufo, che ama ingannarci facendosi chiamare Tuber ma che è a tutti gli effetti un fungo ipogeo, cioè che nasce e cresce sottoterra, in simbiosi con alcune piante. E, come un tesoro nascosto, si rivela solamente a chi ha la capacità di trovarlo: un cane da tartufo, che con la sua capacità olfattiva e sotto la guida esperta di un tartufaio, porta alla luce quello che la natura nasconde ai nostri occhi, grazie alle sue straordinarie proprietà odorose.

Ma perché di norma si parla di tartufo durante la stagione autunnale? Perché è in quel periodo che viene cavato, e quindi entra nelle nostre tavole, il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto il Tartufo Bianco Pregiato. In realtà in Italia si cavano 9 differenti specie di tartufi, ognuno in un determinato periodo dell’anno.

“La regola per appassionarsi al più misterioso dei funghi è semplice: si deve comprendere la natura di un prodotto che sfugge a ogni regola consueta per apprezzarne l’unicità” (tratto da Il Codice Sensoriale Tartufo – Introduzione di Mauro Carbone – anno 2020 – pag. 11).

Qual è il Codice Sensoriale Tartufo?

Una valutazione scientifica del tartufo viene fatta in maniera non distruttiva, quindi senza l’assaggio del prodotto, dato che questo prodotto esprime il meglio di sé attraverso l’olfazione diretta.
La procedura di valutazione prevede che si inizi semplicemente osservando l’esemplare, inserito in un bicchiere di vetro (che deve avere parametri specifici tra cui il tipo “…di vetro fine ad altra trasmittanza, un corpo sufficientemente grande con pareti curve e una bocca stretta in modo che il punto di fuoco – centro ideale di convogliamento delle molecole odorose – sia sufficientemente vicino al bordo del bicchiere (tratto da Il Codice Sensoriale Tartufo – autori Antonio Degiacomi-Isabella Gianicolo-Luigi Odello – anno 2020 – pag. 19).
Alla vista possiamo valutare, su scala da 0 (assenza del descrittore) a 9 (intensità massima del descrittore) l’intensità del colore, la regolarità della superficie, la globosità, la dimensione, la pulizia e l’integrità (cioè l’assenza di lacerazioni dovute a piccoli insetti o a errori di estrazione o unghiate di cane).

Successivamente è possibile toccare il prodotto, rigorosamente con mano guantata per evitare qualsiasi tipo di contaminazione, comprimendolo tra indice e pollice, per verificarne la consistenza, vale a dire la resistenza alla deformazione (più questa è bassa, più il tartufo sta diventando “stanco” e quindi “vecchio”).

È però nell’ultima fase della valutazione che il tartufo si esprime al meglio: la valutazione olfattiva. È sufficiente portare il tartufo, sia che lo si tenga in mano, sia che sia inserito all’interno di un bicchiere, a circa 2 cm dal naso, fare un’ispirazione lenta di circa 3 secondi, e lasciarsi trasportare dalle note olfattive tipiche di miele, fieno, aglio, fungo, spezie, terra bagnata e ammoniaca. Dato che l’uomo è naturalmente alla ricerca del piacere, la valutazione viene arricchita anche dai descrittori edonici: attraenza visiva, piacevolezza tattile, finezza, franchezza e ricchezza olfattive.

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