Dalla cucina all’accoglienza, un tour fra ristoranti premiati dal Gambero Rosso

RISTORAZIONE - C'è chi fa dell'accoglienza il proprio punto di forza, chi costruisce esperienze intorno a una carta dei vini ricercata e chi interpreta la cucina attraverso tecnica, creatività e legame con il territorio. La Guida Ristoranti d'Italia 2027 del Gambero Rosso racconta anche questa varietà di approcci, premiando realtà che si distinguono per la personalità della proposta e la qualità dell'esperienza offerta agli ospiti. Abbiamo scelto alcune delle insegne premiate, per un viaggio tra storie, territori e differenti modi di intendere la ristorazione.

Agli Amici dal 1887, l'accoglienza è la migliore d'Italia

Il Premio Speciale per la Miglior ospitalità della Guida Ristoranti d'Italia 2027 è stato assegnato a Michela Scarello, Patron & Sommelier di Agli Amici dal 1887, storico ristorante di Godia, in provincia di Udine. Un riconoscimento che valorizza il ruolo della sala nell'esperienza gastronomica, accanto alla cucina dello chef Emanuele Scarello.

Con una storia che attraversa cinque generazioni, il ristorante ha costruito un modello di accoglienza nel quale servizio e proposta culinaria procedono insieme. Michela Scarello, diplomata sommelier AIS, cura una carta dei vini di quasi mille etichette, con particolare attenzione al Friuli, alle principali aree vitivinicole italiane e internazionali e ai produttori artigianali, biologici, biodinamici e naturali.

L'esperienza degli ospiti comincia dalla Blu Lounge e prosegue attraverso un servizio personalizzato.

Il premio del Gambero Rosso si aggiunge ad altri riconoscimenti ottenuti nel 2026: l'inserimento tra i 25 Maestri del Calice di Forbes Italia e Passione Gourmet, il Premio Eccellenza della Sala Italiana e il Premio Speciale Migliore Accoglienza ai Milano Wine Week Awards.

HEBBO Wine & Deli, una cantina da oltre 1.500 etichette sulle Dolomiti

Una proposta enologica che comprende oltre 1.500 etichette ha portato HEBBO Wine & Deli, ristorante fine dining del Camping Toblacher See, sul Lago di Dobbiaco, a ottenere le Tre Bottiglie e il Premio Speciale per la Miglior Mescita del Gambero Rosso.

A guidare il ristorante è Andreas Panzenberger, proprietario, Wine Director e sommelier WSET, affiancato dalla moglie Barbara. La selezione privilegia i produttori altoatesini, ma comprende vini provenienti da numerose regioni del mondo e oltre 150 referenze di Champagne.

La proposta gastronomica accompagna questo percorso, con piatti come il risotto di Termeno con gamberi rossi, bisque e crescione. Gli ospiti possono scegliere tra il servizio tradizionale, il Sommelier's Table dedicato alle degustazioni e lo Chef's Table affacciato sulla cucina.

I riconoscimenti si aggiungono ai 94 punti della Guida Falstaff, al Best of Award of Excellence 2026 di Wine Spectator e al titolo di Carta Vini dell'Anno 2025 della Milano Wine Week.

Il complesso comprende anche i 12 Skyview Chalets adults only, suddivisi nelle categorie Superior e Deluxe, con vista sul paesaggio dolomitico e servizi dedicati al benessere.

Il Pagliaccio, Luca Belleggia è il Sommelier dell'Anno

Il premio Sommelier dell'Anno 2027 è stato assegnato a Luca Belleggia, restaurant manager e sommelier de Il Pagliaccio, ristorante romano dello chef Anthony Genovese, due stelle Michelin. Nella stessa edizione della Guida Ristoranti d'Italia, il locale ha confermato le Tre Forchette con un punteggio di 94/100.

Il riconoscimento valorizza un approccio al servizio del vino fondato sull'ascolto dell'ospite e sulla costruzione di abbinamenti capaci di accompagnare la cucina senza sovrastarla.

Le preparazioni di Genovese, che intrecciano tradizioni europee, influenze mediterranee e suggestioni asiatiche, hanno portato Belleggia a sviluppare una ricerca che supera gli schemi più convenzionali del pairing.

Accanto al vino trovano spazio altre bevande e proposte analcoliche o a bassa gradazione, considerate parte integrante dell'esperienza gastronomica.

Per Belleggia, la preparazione tecnica resta fondamentale, ma deve accompagnarsi alla sensibilità e alla capacità di comprendere le aspettative del cliente. Una visione che privilegia la semplicità, la riconoscibilità degli ingredienti e il rapporto umano, valorizzando anche il lavoro condiviso tra sala e cucina.

Torre, Due Forchette per la cucina di Lorenzo Lunghi

Il ristorante Torre di Fondazione Prada, a Milano, ha ottenuto Due Forchette con 82/100 nella Guida Ristoranti d'Italia 2027. Il riconoscimento riguarda il percorso gastronomico sviluppato dallo chef Lorenzo Lunghi, alla guida della cucina dal 2020.

Dopo esperienze professionali in Italia e a Parigi, tra cui Le Chateaubriand, Le Dauphin e Saturne, Lunghi ha costruito una proposta basata sulla stagionalità, sulla riconoscibilità degli ingredienti e sull'utilizzo della tecnica per valorizzare la materia prima.

Il menu comprende una proposta à la carte e un percorso degustazione di sette portate, che segue anche le microstagioni del Nord Italia. Tra i piatti figurano il Risotto Torre con gamberi rossi e salsa di crostacei allo zafferano, gli Spaghetti al pesto di aglio orsino con calamari e bottarga e l'Astice e lardo con cuori di lattuga e salsa di pomodoro agli agrumi. Fuori carta, le Pappardelle allo Zafferano sono diventate una delle preparazioni rappresentative del ristorante.

Situato al sesto e settimo piano dell'edificio di Fondazione Prada, Torre integra l'esperienza gastronomica con opere di Lucio Fontana, Thomas Demand, Jeff Koons e Carsten Höller, oltre ad arredi originali del Four Seasons Restaurant di New York, progettato da Philip Johnson nel 1958.