Dalla formazione al mestiere: Iside De Cesare mette in dialogo giovani cuochi e professionisti
L’Academy di Iside De Cesare valorizza formazione pratica, mentoring e trasmissione delle competenze tra giovani cuochi e professionisti della cucina.
NOTIZIE HORECA - Imparare una tecnica non significa ancora saper lavorare in una cucina professionale. Tra conoscere una preparazione e riuscire a gestirla durante un servizio ci sono tempi, responsabilità, organizzazione, lavoro di squadra e imprevisti. È proprio in questo passaggio dalla formazione al mestiere che si inserisce Iside Formazione, la scuola internazionale di cucina ideata e diretta dalla chef Iside De Cesare a Trevinano, nel Viterbese.
Inaugurata ufficialmente il 26 luglio 2026 nell’ambito del progetto Trevinano Ri-Wind, l’Academy nasce con l’obiettivo di mettere in relazione studenti, professionisti e realtà della ristorazione, facendo incontrare pratica, conoscenza e territorio.
La nascita della scuola offre così l’occasione per affrontare una questione che riguarda direttamente il settore Horeca: come preparare un giovane a entrare davvero in una brigata, riducendo la distanza tra quello che ha imparato e quello che gli verrà chiesto sul lavoro?
Quando la tecnica deve diventare mestiere
La preparazione di un cuoco passa inevitabilmente dallo studio delle tecniche, delle materie prime e delle lavorazioni. Una volta entrati in cucina, però, serve anche altro. Bisogna sapere come organizzare una postazione, decidere le priorità, coordinare più preparazioni contemporaneamente, rispettare i tempi e lavorare insieme al resto della brigata.
Con l’esperienza arrivano poi autonomia e capacità di adattamento, soprattutto quando durante il servizio qualcosa non va secondo programma.
Sono competenze che possono essere spiegate, ma difficilmente vengono acquisite fino in fondo soltanto attraverso la teoria. Per questo assume rilievo l’impostazione scelta a Trevinano. Il sito ufficiale di Iside De Cesare indica tra gli elementi dei corsi l’apprendimento pratico nella cucina de La Parolina e il lavoro con gruppi ristretti, pensato per favorire partecipazione e interazione diretta.
La chef affianca inoltre da anni alla ristorazione l’attività didattica, con l’obiettivo di condividere esperienza e know-how con le nuove generazioni di cuochi e con chi vuole crescere professionalmente nel settore.
La cucina reale entra quindi nel percorso di apprendimento, invece di rappresentare soltanto il luogo nel quale, una volta conclusa la formazione, mettere alla prova ciò che si è studiato.
Quello che un professionista può trasmettere
È in questo rapporto diretto che trova spazio anche il mentoring, non come etichetta ufficiale dell’Academy, ma come modalità attraverso la quale l’esperienza di un professionista può essere trasferita a chi sta imparando.
Un cuoco esperto non insegna soltanto come eseguire una tecnica. Può spiegare perché una preparazione è pronta in un determinato momento, come valutare una materia prima, quali attività anticipare prima del servizio o come reagire rapidamente a un problema.
Anche l’errore diventa parte della formazione. Vedere come viene corretto, capire perché qualcosa non ha funzionato e osservare il modo in cui chi ha maggiore esperienza riorganizza il lavoro significa acquisire competenze difficili da racchiudere in una procedura.
Per molto tempo questo passaggio di conoscenze è avvenuto soprattutto all’interno delle brigate. Oggi può trovare posto anche in percorsi formativi più strutturati, senza contrapporre scuola ed esperienza.
La disponibilità di video, piattaforme digitali e strumenti tecnologici ha reso molto più semplice imparare o osservare una tecnica. Resta più difficile acquisire a distanza il criterio necessario per capire quando utilizzarla, come inserirla nel lavoro degli altri e cosa fare quando il contesto cambia.
Conoscere una materia prima prima di cucinarla
Iside Formazione porta parte dell’apprendimento anche fuori dalla cucina. La presentazione ufficiale della scuola prevede attività di foraging, ricerca del tartufo e visite alle aziende agricole, con attenzione alle produzioni locali e alle materie prime.
Anche questo rientra nella preparazione professionale di un cuoco. Conoscere un ingrediente non significa soltanto sapere come lavorarlo: vuol dire comprenderne provenienza, stagionalità e caratteristiche, entrando in contatto anche con chi lo produce.
La formazione si allontana così dalla semplice riproduzione di una ricetta e si avvicina alla capacità di compiere scelte consapevoli all’interno del proprio lavoro.
Il mercato del lavoro chiede esperienza
Avvicinare formazione e attività professionale diventa ancora più rilevante osservando la domanda di personale. Secondo il Sistema informativo Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro, a settembre 2026 gli esercenti e addetti alle attività di ristorazione sono la professione più richiesta dalle imprese italiane, con 66.790 ingressi programmati nel mese.
Il quadro generale restituito da Excelsior contiene un altro dato significativo: nel 65% delle assunzioni previste dalle imprese italiane viene richiesta un’esperienza professionale specifica oppure maturata nello stesso settore. Il dato non riguarda esclusivamente la ristorazione, ma indica chiaramente quanto l’esperienza continui a pesare nell’accesso al lavoro.
La questione, allora, non è soltanto formare nuovi addetti, ma fare in modo che arrivino al primo impiego conoscendo già almeno in parte le dinamiche reali di un’organizzazione professionale.
Su questo terreno si muove anche il protocollo triennale sottoscritto nel luglio 2026 da FIPE-Confcommercio e Ministero dell’Istruzione e del Merito. L’accordo punta a rafforzare il collegamento tra sistema scolastico e ristorazione attraverso formazione scuola-lavoro, laboratori esperienziali, visite aziendali e testimonianze degli operatori, insieme allo sviluppo di competenze professionali e manageriali.
Il problema, dunque, non sembra essere soltanto quanto insegnare, ma quanto presto riuscire a mettere ciò che si insegna in relazione con il lavoro.
Formare significa accompagnare verso la professione
È sotto questa luce che l’Academy di Iside De Cesare assume un interesse che supera la nascita di una nuova scuola di cucina. La questione riguarda il modo in cui vengono preparati i professionisti di domani e, soprattutto, come si possa evitare che tra aula e brigata rimanga uno spazio troppo ampio da colmare soltanto al momento dell’assunzione.
La preparazione tecnica resta indispensabile, ma lavorare in cucina richiede progressivamente anche capacità di organizzazione, autonomia, collaborazione e responsabilità.
Una parte si impara studiando. Un’altra osservando, provando, sbagliando e confrontandosi con chi quel mestiere lo pratica da più tempo.
È qui che la trasmissione delle competenze tra generazioni mantiene il suo valore: non come alternativa alla formazione strutturata, ma come uno degli strumenti che permettono alla formazione di trasformarsi, concretamente, in professione.
Fonti
