Dallo spreco al menù: cosa può scoprire un ristorante registrando ciò che butta?

NOTIZIE HORECA - La prima puntata di questa serie ha osservato lo spreco nel buffet della colazione; la seconda ha introdotto i grammi per coperto come indicatore gestionale. Ma pesare ciò che viene buttato non è il traguardo. Il valore della misurazione emerge quando il dato permette di capire perché il cibo diventa rifiuto e quale processo della cucina deve essere corretto. Gli studi più recenti sull’Horeca mostrano che preparazione, sovrapproduzione, servizio e avanzi nel piatto richiedono interventi diversi.

Un unico contenitore alla fine della giornata può nascondere problemi molto differenti. La metodologia dell’International Food Waste Coalition distingue gli scarti di inventario, preparazione, servizio e piatto del cliente, separando quindi ciò che viene perso prima del consumo da quello che ritorna dalla sala. Il principio è semplice: prima di cercare una soluzione bisogna dare un’origine al rifiuto.

Se si butta prima del servizio, il problema è a monte

Una quantità elevata di prodotto eliminato durante preparazione e mise en place può indicare che occorre analizzare resa delle materie prime, procedure di lavorazione o quantità predisposte. Lo studio del 2026 sui flussi alimentari negli hotel individua fra i meccanismi di spreco il cosiddetto defensive batching: preparare quantità abbondanti in anticipo per proteggersi dal rischio di non riuscire a soddisfare improvvisi aumenti della domanda.

Questo comportamento ha una logica operativa, soprattutto nei servizi con picchi difficili da prevedere, ma può trasformare la prudenza in sovrapproduzione. Nello studio del 2025 condotto su cinque realtà Horeca, la sovrapproduzione rappresentava dal 20 al 92% dello spreco evitabile, a seconda della struttura. La variabilità è molto ampia e mostra perché il primo intervento non possa essere uguale per tutti.

Se resta prodotto a fine servizio, bisogna guardare produzione e domanda

Quando lo scarto si concentra sul cibo preparato ma mai servito, il dato può portare a rivedere quantità prodotte, dimensione dei batch e frequenza dei rifornimenti. La ricerca pubblicata nell'agosto 2026 propone una mise en place maggiormente sincronizzata con la domanda e, nel caso dei buffet, limiti dinamici al replenishment per evitare che la necessità di mantenere l’offerta visivamente piena prosegua quando il numero dei clienti si è ormai ridotto.

Lo stesso studio suggerisce anche una maggiore modularità del menu e l’utilizzo degli stessi ingredienti in preparazioni differenti. Non significa uniformare l’offerta, ma aumentare la possibilità di utilizzare in più piatti una materia prima già presente in cucina, riducendo il rischio che una referenza con poca rotazione rimanga legata a una sola preparazione.

Se il cibo torna dalla sala, la risposta non è automaticamente “educare il cliente”

Quando una pietanza rientra sistematicamente nei piatti, il segnale può riguardare porzione, gradimento, contorno o composizione del piatto. Lo studio del 2026 indica tra le leve operative proprio la calibrazione delle porzioni e l’architettura del piatto, mentre la ricerca del 2025 mostra che gli avanzi dei consumatori possono rappresentare una quota molto diversa dello spreco evitabile, dall’8 all’80% nei casi analizzati.

Affidarsi soltanto a cartelli e messaggi rivolti agli ospiti può essere inefficace. Nel test sul campo pubblicato nel 2026 su Tourism Management, nessuno dei messaggi sperimentati al breakfast buffet ha ridotto il plate waste e due hanno diminuito la soddisfazione dei clienti. Un altro studio di simulazione pubblicato nell'agosto 2026 ha inoltre mostrato che interventi apparentemente semplici possono produrre comportamenti compensativi: una porzione iniziale più piccola, per esempio, può essere seguita da ulteriori ritorni al buffet.

Il menu può diventare uno strumento anti-spreco

Una volta individuati gli alimenti che ricorrono maggiormente negli scarti, il dato può entrare anche nelle decisioni sulla carta. La ricerca del 2026 sui sistemi alimentari alberghieri indica l’utilizzo incrociato degli ingredienti e la modularità del menu fra le leve per ridurre le eccedenze. Questo permette di affrontare il food waste non come attività separata della cucina, ma come una variabile che può contribuire alle scelte di approvvigionamento e progettazione dell’offerta.

Lo stesso vale per le porzioni. Se un determinato accompagnamento torna frequentemente in cucina, ridurne la quantità può avere più senso che eliminare il piatto; se invece la stessa preparazione viene regolarmente prodotta in eccesso, il problema può essere il forecasting. La misurazione serve proprio a distinguere questi casi, evitando interventi generici che riducono quantità senza sapere dove si stia generando la perdita.

Prima il proprio benchmark, poi il confronto

Il primo obiettivo di un ristorante non dovrebbe necessariamente essere inseguire un numero medio del settore. La metodologia IFWC prevede infatti la costruzione di una baseline e il confronto successivo del valore in grammi per coperto, in modo da misurare la percentuale di riduzione nel tempo. È una logica particolarmente utile per attività molto differenti per dimensione, menu e modello di servizio.

È anche il metodo scelto da Accor: il gruppo utilizza baseline e obiettivi differenziati per i diversi segmenti alberghieri anziché applicare lo stesso valore a tutte le strutture. Nel 2025 dichiarava di aver incluso 2.706 hotel nel calcolo del proprio indicatore di food waste e di utilizzare il rapporto in grammi per coperto per monitorare l’avanzamento del programma.

La nuova direttiva europea aggiunge un ulteriore motivo per abituarsi alla misurazione. Gli Stati membri dovranno monitorare l’efficacia delle politiche di prevenzione utilizzando una metodologia comune e raggiungere entro il 2030 gli obiettivi nazionali fissati dalla normativa. Per il singolo ristorante, però, il vantaggio più immediato resta economico: capire cosa viene buttato, in quale fase e per quale motivo permette di intervenire prima che quello scarto venga incorporato stabilmente nel costo del servizio.

Con questo terzo articolo si chiude il percorso della serie: dal buffet dove lo spreco diventa visibile, al dato per coperto che lo rende confrontabile, fino alle decisioni operative che possono ridurlo. Il filo comune non è soltanto la sostenibilità. È il controllo di gestione: trattare il cibo che non viene venduto o consumato come una voce economica da conoscere, misurare e correggere.

Le fonti utilizzate per realizzare l'approfondimento:

• Studio 2026 sui flussi di spreco negli hotel e sui punti critici in preparazione, servizio e post-servizio:
  Material flow analysis of food waste in hotel food systems
• Studio 2025 sugli effetti della misurazione automatica degli scarti nel settore Horeca:
  Reducing food waste in the HORECA sector using AI-based waste-tracking devices
• Metodologia IFWC per distinguere e misurare gli scarti in modo coerente:
  Food waste measurement methodology – IFWC
• Caso Meltemi Hotel, utile per mostrare come i dati abbiano portato a interventi su sovrapproduzione, live cooking e porzioni singole:
  Summary Report – EU Platform on Food Losses and Food Waste
• Caso Accor, utile per mostrare l’uso del grammo per coperto come KPI gestionale su scala alberghiera:
  Accor – 2025 Universal Registration Document