Food waste, il dato che manca al ristorante: quanti grammi butta per ogni coperto?
Misurare il food waste per coperto aiuta il ristorante a capire dove nasce lo spreco e a trasformarlo in un indicatore di gestione. Il nostro approfondimento.
NOTIZIE HORECA - Nel primo articolo di questa serie abbiamo visto quanto il buffet della colazione possa generare sprechi non soltanto nei piatti degli ospiti, ma già durante preparazione e servizio. Il secondo passaggio è trasformare ciò che finisce nel contenitore dei rifiuti in un indicatore gestionale: non soltanto quanti chili vengono buttati, ma quanti grammi corrispondono a ogni cliente servito. È una metrica già adottata dall’International Food Waste Coalition per rendere confrontabili i dati dell’hospitality e del food service.
Il problema ha dimensioni tutt’altro che marginali. Secondo Eurostat, nel 2023 nell’Unione europea sono stati generati complessivamente 58,2 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, pari a circa 130 chilogrammi per abitante. Ristoranti e servizi di ristorazione hanno rappresentato l’11% del totale, con circa 14 chilogrammi per abitante. Il dato comprende parti edibili e non edibili e serve a descrivere la dimensione del fenomeno a livello europeo, non lo spreco medio di un singolo ristorante.
Perché i chilogrammi da soli dicono poco
Dire che un locale ha buttato 25 chilogrammi di alimenti in una settimana non permette di capire se il risultato sia buono o cattivo senza conoscere il volume dell’attività. Venti chili prodotti durante 200 coperti hanno un significato diverso dagli stessi venti chili prodotti durante 2.000. Per questo la metodologia IFWC utilizza i grammi per coperto, definendo il coperto come una persona servita in un determinato periodo e calcolando il rapporto tra quantità di food waste e numero di clienti serviti.
La stessa metodologia non considera il rifiuto come un blocco unico. La misurazione distingue inventario, preparazione, servizio e avanzi nel piatto, separando così la parte pre-consumo da quella generata dopo che il cibo è arrivato al cliente. Questa distinzione è decisiva perché due ristoranti con lo stesso valore di grammi per coperto possono avere problemi completamente differenti: uno può produrre troppo, l’altro può ricevere indietro porzioni sistematicamente non consumate.
Quanto può cambiare il risultato da un locale all’altro
Uno studio peer-reviewed pubblicato nel 2025 su Waste Management ha misurato lo spreco in cinque attività Horeca: un ristorante all’interno di un resort, un servizio di catering aziendale e tre hotel in Germania, Svizzera e Grecia. Prima degli interventi, gli hotel registravano tra 76,2 e 121 grammi per pasto, il catering 99,4 grammi e il ristorante 151,9 grammi. La quota considerata evitabile variava dal 45 al 73% del totale.
Anche l’origine dello spreco cambiava molto. Nella componente evitabile, la sovrapproduzione rappresentava dal 20 al 92% e gli avanzi dei clienti dall’8 all’80%, a seconda della struttura analizzata. È un dato che rende poco utile cercare un unico “valore ideale” da applicare indistintamente a tutti: il vero vantaggio del KPI consiste soprattutto nel costruire una baseline interna e capire in quale fase si concentra la perdita.
Dopo l’introduzione di sistemi automatici di rilevazione e delle azioni correttive basate sui dati, quattro delle cinque strutture studiate hanno ridotto lo spreco del 23-51%; una struttura ha invece registrato un aumento del 13%. Il costo degli alimenti sprecati per pasto è sceso fino al 39% rispetto alla situazione iniziale. Anche questo risultato è importante: misurare non garantisce automaticamente un miglioramento, ma rende possibile verificare se gli interventi producano realmente un effetto.
Quando i grammi diventano un KPI aziendale
Il dato per coperto non è utilizzato soltanto nella ricerca. Accor dichiara nel proprio Universal Registration Document 2025 di aver costruito il programma di riduzione del food waste proprio su questo indicatore. Nel 2023 il gruppo aveva stabilito una baseline di 290 grammi per coperto su 862 hotel; nel 2025 il perimetro utilizzato per il calcolo comprendeva 2.706 strutture e il valore dichiarato era sceso a circa 150 grammi per coperto. L’obiettivo indicato per il 2030 è 116 grammi.
Si tratta di dati dichiarati dagli hotel del gruppo e non di una statistica rappresentativa dell'intera industria alberghiera. Sono però significativi perché mostrano come una grande organizzazione abbia scelto di utilizzare il rapporto tra food waste e coperti come parametro gestionale, differenziando gli obiettivi anche in base al segmento dell’hotel e alla situazione di partenza della singola struttura.
Dai grammi agli euro
Per il gestore, tuttavia, sapere che vengono buttati 100 grammi per cliente è soltanto metà del lavoro. Cento grammi di pane non hanno lo stesso valore economico di cento grammi di carne, pesce o pasticceria. Per questo il passaggio successivo consiste nell’associare agli scarti la categoria di prodotto e il reale prezzo di acquisto, così da ottenere un costo dello spreco per coperto. Lo studio pubblicato su Waste Management ha utilizzato proprio il costo per pasto come uno degli indicatori per verificare il risultato economico degli interventi.
Non esiste quindi un importo universale da aggiungere al food cost. Il valore deve essere costruito sui dati del singolo locale: quantità sprecata, origine dello spreco, numero di coperti e costo delle materie prime coinvolte. L'IFWC raccomanda campagne di misurazione basate su periodi completi di attività e prevede livelli di raccolta dati progressivamente più approfonditi, proprio per evitare che poche giornate anomale vengano trasformate in un benchmark aziendale.
Il 30% europeo non è un obbligo per il singolo ristorante
Il tema della misurazione diventerà sempre più rilevante anche per il quadro normativo. La direttiva UE 2025/1892, entrata in vigore il 16 ottobre 2025, impone agli Stati membri di arrivare entro il 31 dicembre 2030 a una riduzione del 30% pro capite dello spreco alimentare generato congiuntamente da retail, distribuzione, ristorazione, food service e famiglie rispetto alla media del periodo 2021-2023. Gli Stati dovranno recepire la direttiva entro il 17 giugno 2027.
Questo non significa che dal 2030 ogni ristorante dovrà dimostrare di aver ridotto individualmente del 30% i propri scarti. Il target è fissato a livello nazionale. Ma la stessa direttiva stabilisce che i livelli di spreco debbano essere monitorati attraverso metodologie comuni: la capacità del settore di misurare in modo affidabile ciò che butta acquista quindi un valore che va oltre la sola sostenibilità.
Il dato più utile, alla fine, potrebbe non essere sapere se un ristorante spreca più o meno della media europea, ma se sta migliorando rispetto a se stesso. Stabilire quanti grammi e quanti euro vengono persi per coperto consente di confrontare settimane, servizi, menu e periodi dell’anno. Ma una misurazione serve soltanto se porta a una decisione: nel terzo articolo della serie vedremo cosa può rivelare il contenitore dei rifiuti su menu, porzioni, produzione e organizzazione della cucina.
Le fonti utilizzate per realizzare l'approfondimento:
- Eurostat / Commissione europea, obiettivi UE di riduzione dello spreco alimentare al 2030:
Food waste reduction targets – European Commission - Studio 2025 su cinque strutture Horeca, con dati 76-152 g per pasto, 45-73% di spreco evitabile, riduzioni del 23-51%:
Reducing food waste in the HORECA sector using AI-based waste-tracking devices - Metodologia dell’International Food Waste Coalition per misurazione e KPI nel settore hospitality e food service:
Food waste measurement methodology – IFWC - Metodologia aggiornata IFWC per il contract catering:
Contract catering – updated food waste methodology - Documento ufficiale Accor 2025, con dato di circa 150 g di food waste per coperto:
Accor – 2025 Universal Registration Document - Presentazione Accor alla Piattaforma UE, con percorso da 290 g/coperto nel 2023 a 150 g nel 2025 e target 116 g nel 2030:
How do we manage Food Waste reduction at Accor? – EU Platform
