Davide Oldani si racconta a Barry Callebaut: la chiusura forzata, gli esperimenti culinari e la ripartenza
Davide Oldani vive la chiusura forzata come una pausa creativa. Sostiene a distanza i suoi collaboratori, intanto sperimenta e scrive tre libri. Lo ha raccontato a Barry Callebaut.
In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento.
Lo chef Davide Oldani vive la chiusura forzata del suo ristorante come una pausa creativa, sostiene a distanza i suoi collaboratori, intanto sperimenta e scrive tre libri. Lo ha raccontato a Barry Callebaut, che sul suo sito ha inaugurato da qualche tempo una rubrica in cui raccontare l'impatto del Covid-19 sulla vita di alcuni chef, con l'obiettivo di ispirare positività e ottimismo, infondendo coraggio e suggerendo spunti e idee per vivere gli ostacoli come opportunità.
"Andava tutto benissimo prima della chiusura, e sono fiducioso che la ripartenza, anche se richiederà del tempo, avrà esiti molto positivi".
Davide Oldani è il proprietario del ristorante stellato D'O, vicino Milano, una delle zone nel mondo più profondamente colpite dall'epidemia. Nel suo ristorante, Oldani trasforma i tradizionali ingredienti italiani in capolavori culinari, dove sapori contrastanti si incontrano in piatti egregiamente equilibrati.
Nonostante la chiusura forzata, chef Oldani ha deciso di vivere questo periodo come una pausa creativa, l'occasione per riflettere, implementare nuove abilità, ma anche recuperare vecchie tecniche.
Ora sta sperimentando la sua maestria con il cioccolato, lavorando soprattutto con il fondente e il cioccolato Ruby.
Davide sta inoltre lavorando contemporaneamente su tre nuovi libri. Due di questi contengono ricette di uso quotidiano "Mangia come parli", e il terzo è sulla filosofia del cibo, argomento che Oldani insegna nelle scuole di cucina. Così, anche se il ristorante resta chiuso, Davide è abbastanza impegnato in queste settimane.
Sfortunatamente, la chiusura del ristorante ha significato anche lasciare a casa il suo team; ma nonostante ciò, lo chef non ha mai smesso di prendersi cura dei suoi collaboratori, continuando a pagare il loro salario intero.
Non è mancata in queste settimane, da parte di chef Oldani, la riflessione sul contatto fisico, che dovrà essere ridotto al minimo indispensabile finché non si troverà un vaccino o una cura per il Coronavirus. "Saremo in grado di vivere quasi abolendo del tutto i contatti fisici ed essere comunque felici?" si domanda Davide.
Oldani è fermamente convinto che, dopo il lockdown, il ruolo dell'ospitalità sarà essenziale perché la società torni alla normalità. Alcuni giorni fa, Davide ha ricevuto una telefonata da un cliente che sperava di potere effettuare una prenotazione al ristorante D'O per il prossimo inverno. Una sorpresa per lo chef, ma una richiesta che ha alle spalle una motivazione semplice quanto comprensibile: quando non vedi alcuna luce alla fine del tunnel, hai bisogno di qualcosa che ti faccia sentire meglio, che dia speranza, e l'idea di avere una prenotazione al D'O fra alcuni mesi rappresentava per quel cliente qualcosa di concreto da attendere quando i tempi sarebbero diventati migliori.
Nell'ottica di ripartire, Oldani sta ripianificando lo spazio del suo ristorante in sala e nella cucina. Ad esempio, sta organizzando una turnazione degli chef, così da rendere il lavoro in cucina più sicuro. "Ciò che mi mancherà di più saranno le strette di mano e gli abbracci con le persone del mio team e i miei clienti più affezionati".
Oldani è stato un pioniere nei progetti che riguardano l'igiene in cucina ed è convinto che questo argomento diventerà sempre più essenziale nel tempo, specialmente per rassicurare i clienti dopo la pandemia. Lo chef è convinto che questo momento difficile possa convertirsi in uno sviluppo positivo per la ristorazione.
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Non è mancata in queste settimane, da parte di chef Oldani, la riflessione sul contatto fisico, che dovrà essere ridotto al minimo indispensabile finché non si troverà un vaccino o una cura per il Coronavirus. "Saremo in grado di vivere quasi abolendo del tutto i contatti fisici ed essere comunque felici?" si domanda Davide.
Oldani è fermamente convinto che, dopo il lockdown, il ruolo dell'ospitalità sarà essenziale perché la società torni alla normalità. Alcuni giorni fa, Davide ha ricevuto una telefonata da un cliente che sperava di potere effettuare una prenotazione al ristorante D'O per il prossimo inverno. Una sorpresa per lo chef, ma una richiesta che ha alle spalle una motivazione semplice quanto comprensibile: quando non vedi alcuna luce alla fine del tunnel, hai bisogno di qualcosa che ti faccia sentire meglio, che dia speranza, e l'idea di avere una prenotazione al D'O fra alcuni mesi rappresentava per quel cliente qualcosa di concreto da attendere quando i tempi sarebbero diventati migliori.
Nell'ottica di ripartire, Oldani sta ripianificando lo spazio del suo ristorante in sala e nella cucina. Ad esempio, sta organizzando una turnazione degli chef, così da rendere il lavoro in cucina più sicuro. "Ciò che mi mancherà di più saranno le strette di mano e gli abbracci con le persone del mio team e i miei clienti più affezionati".
Oldani è stato un pioniere nei progetti che riguardano l'igiene in cucina ed è convinto che questo argomento diventerà sempre più essenziale nel tempo, specialmente per rassicurare i clienti dopo la pandemia. Lo chef è convinto che questo momento difficile possa convertirsi in uno sviluppo positivo per la ristorazione.
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