Dentro il Pairing. Barbagianni, Colle di Val d’Elsa: il racconto di Beatrice Bartoletti

RISTORAZIONE - Per la trentunesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena, al ristorante Barbagianni, dove incontriamo Beatrice Bartoletti, restaurant manager e responsabile del beverage.

Dal marzo 2026 la cucina è guidata da Alessandro Rossi, chef che aveva conquistato una Stella Michelin al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. La sua proposta attraversa diverse espressioni della gastronomia toscana, dal mondo vegetale alle carni e al pesce, attraverso tre percorsi degustazione ispirati alla lavorazione del cristallo, attività storicamente legata alla città.

Beatrice, classe 1999, ha seguito Rossi nella nuova esperienza professionale, assumendo responsabilità più ampie nella gestione della sala. Avevamo già conosciuto il suo lavoro nella precedente intervista dedicata al Gabbiano 3.0, quando Marco De Signoribus ci aveva raccontato la ricerca sulle kombucha sviluppata anche con il suo contributo. Il trasferimento al Barbagianni ha modificato anche il metodo di progettazione degli abbinamenti.

«Al Gabbiano il pairing nasceva principalmente dal lavoro della squadra di sala. Lo chef interveniva successivamente per assaggiare e confermare le nostre scelte. Qui, invece, lavoriamo proprio insieme: assaggiamo tutti i piatti, valutiamo diverse possibilità e sviluppiamo idee comuni per capire quale possa essere l’abbinamento più adatto.»

La collaborazione trova un’applicazione concreta nella ricerca sulle fermentazioni, proseguita dopo il trasferimento da Marina di Grosseto. Beatrice ha portato con sé la coltura utilizzata per produrre la kombucha, mantenendo una continuità che paragona a quella del lievito madre nella panificazione.

«Adesso possiamo sperimentare di più, perché abbiamo l’orto proprio accanto al ristorante. Prima si trovava a Colle di Val d’Elsa e gli ingredienti dovevano arrivare fino a Marina di Grosseto. Oggi posso parlare direttamente con il nostro ortolano, conoscere le piante e gli aromi disponibili e capire come utilizzarli nelle bevande.»

Per il menu autunnale è stata sviluppata una kombucha specificamente destinata ad accompagnare un piatto di anguilla. La preparazione nasce dalla ricerca di un equilibrio con gli ingredienti e le caratteristiche della ricetta, sfruttando anche la disponibilità di prodotti freschi provenienti dall’orto.

La proposta gastronomica si articola in tre menu degustazione, ciascuno accompagnato da un percorso di abbinamento che prevede un calice per portata. Soffio, di quattro portate, prende ispirazione dalle radici della cucina toscana; Molatura, di cinque, attraversa diverse componenti regionali, comprendendo vegetali, pesce e carne; Trasparenza, di sette portate, raccoglie le preparazioni più personali ed elaborate dello chef.

La kombucha trova spazio nel percorso Molatura, una scelta che Beatrice collega all’esperienza precedente.

«Abbiamo preferito mantenerla nel menu di cinque portate perché riprende una parte del percorso che facevamo a Marina di Grosseto. Anche qui c’è una presenza importante del pesce e ci sembrava la proposta più adatta.»

La nuova esperienza ha richiesto anche un lavoro sulla carta dei vini, già esistente al momento dell’arrivo della squadra di Rossi.

«È una cantina ancora in evoluzione, che non sentiamo completamente nostra. Quando siamo arrivati abbiamo aggiunto alcune etichette, cercando di ampliare la proposta, ma non puoi entrare in un ristorante che lavora da anni e stravolgere tutto. Dietro una carta dei vini ci sono un lavoro e investimenti importanti.»

La selezione, inizialmente molto concentrata sulla Toscana, si sta ampliando con referenze provenienti da altre regioni italiane e dall’estero. Le scelte tengono conto anche delle caratteristiche della clientela, che nei primi mesi ha riservato alcune sorprese.

«A Marina di Grosseto avevamo una clientela prevalentemente italiana, che spesso conosceva già i vini toscani ed era curiosa di scoprire altro. Qui, invece, gli stranieri vogliono conoscere soprattutto le produzioni del territorio.»

La presenza di ospiti internazionali, soprattutto statunitensi e del Nord Europa, ha incoraggiato un approfondimento delle realtà vitivinicole regionali. Tra gli esempi citati da Beatrice figura un Vermentino Nero scoperto attraverso un piccolo produttore dell’area di San Gimignano.

«Ci piace far conoscere vini locali che solitamente ricevono meno attenzione. Abbiamo scoperto un piccolo produttore che ha recuperato una vigna di Vermentino Nero e abbiamo iniziato a proporlo. È bello riuscire a far conoscere qualcosa di diverso dai vini toscani che tutti già conoscono.»

Nel nuovo ruolo di restaurant manager, Beatrice coordina la sala e segue il beverage, con responsabilità che comprendono anche l’organizzazione complessiva del ristorante. Il suo approccio all’accoglienza parte dall’osservazione di un comportamento che incontra frequentemente tra gli ospiti dei ristoranti gastronomici.

«Mi accorgo che tante persone, quando entrano in ristoranti di questo tipo, hanno quasi paura di lasciarsi andare. Pensano di dover parlare sottovoce o comportarsi in maniera più formale. Per me, invece, la cosa più bella è riuscire a essere se stessi e sentirsi a casa, anche in un ristorante gastronomico.»

Una battuta, un momento di leggerezza o una conversazione meno formale possono contribuire a costruire un rapporto spontaneo, senza compromettere la precisione del servizio. La capacità di adattarsi alle persone diventa particolarmente importante in una sala frequentata da ospiti con provenienze ed esperienze gastronomiche differenti.

A 27 anni, Beatrice ha già assunto responsabilità importanti nella gestione di un ristorante gastronomico. La sua esperienza offre anche l’occasione per affrontare il tema della formazione e delle prospettive professionali dei giovani che si avvicinano al settore.

«Mi è capitato di avere alcuni ragazzi delle scuole in stage e di vederli sorpresi nello scoprire che nella ristorazione si può costruire una carriera. Spesso si pensa che fare il cameriere significhi semplicemente portare dei piatti, magari per mettere da parte qualche soldo. Ma è un mestiere nel quale si può crescere davvero.»

La formazione richiede competenze che attraversano il servizio, il vino, le bevande e la conoscenza delle preparazioni gastronomiche. Beatrice insiste soprattutto sull’atteggiamento con cui si affronta questo lavoro.

«In un ristorante che vuole offrire un’esperienza gastronomica, non basta portare un paio di piatti. Ci vogliono passione, interesse, tanta curiosità e voglia di crescere e di imparare.»