Dentro il Pairing. Casa Camperio, Milano: il racconto di Andrea Lascatti

RISTORAZIONE - La trentatreesima tappa di Dentro il Pairing ci porta a Milano, da Casa Camperio, dove incontriamo Andrea Lascatti, protagonista della proposta beverage di un progetto che affianca alla ristorazione contemporanea il mondo della miscelazione. Una combinazione che riflette il suo percorso professionale, maturato anche al Connaught Bar di Londra, e che trova espressione in due differenti interpretazioni dell’abbinamento gastronomico.

La nuova gestione prende avvio nell’aprile 2026, quando Lascatti e lo chef Roberto Conti decidono di rilevare il ristorante, già seguito in precedenza dallo chef come consulente. La cucina parte dalla tradizione italiana, attraversa le influenze mediterranee e guarda alla Francia soprattutto per il lavoro sulle salse, lasciando spazio anche a ingredienti e tecniche internazionali.

Il progetto si sviluppa attraverso ambienti differenti: una sala centrale con cucina a vista, un bancone che permette di seguire il percorso degustazione a contatto con lo chef, un cocktail bar, una lounge e un giardino. Spazi che consentono di costruire esperienze diverse, mantenendo un rapporto diretto con l’ospite.

Quando il cocktail entra nel percorso degustazione

«Sono amante del vino, ovviamente, ma nasco soprattutto dal mondo della mixology».

La formazione di Lascatti orienta una proposta che cerca di superare la separazione tradizionale tra vino e cocktail, senza perdere di vista il ruolo della cucina.

«La direzione, quando proponiamo un percorso di pairing, è proprio quella di far convivere vino e miscelazione all’interno dell’esperienza».

Due le possibilità offerte agli ospiti. La prima è un percorso interamente enologico, con una selezione che guarda anche alle produzioni d’Oltralpe. La seconda alterna le due discipline attraverso cinque passaggi: un cocktail in apertura, tre vini e un’ultima preparazione miscelata a conclusione del menu.

La costruzione degli abbinamenti parte sempre dai piatti dello chef, anche quando alcune preparazioni mettono alla prova le possibilità del beverage. Ma introdurre un cocktail durante una cena significa confrontarsi con un elemento ulteriore: il peso dell’alcol nell’equilibrio complessivo del percorso.

«Il ruolo del cocktail all’interno di una cena è sempre delicato».

Per questo la ricerca si concentra anche sulle basse gradazioni, sui fermentati prodotti internamente e sulle alternative analcoliche. L’apertura del percorso misto, per esempio, prevede una preparazione con fermentato di mela, sake e vodka infusa al finocchietto selvatico.

La miscelazione diventa così uno strumento per ampliare le possibilità dell’abbinamento, evitando che l’intensità alcolica finisca per condizionare negativamente l’esperienza.

Una cantina da costruire, senza etichette ideologiche

La carta dei vini è cresciuta rapidamente insieme alla nuova gestione. Dalle 60 etichette iniziali è arrivata a 190, con ulteriori ampliamenti previsti nei prossimi mesi.

La selezione attraversa Italia e Francia, accostando piccoli produttori e nomi affermati. Una scelta che risponde alla volontà di offrire possibilità differenti, senza orientare la proposta verso un’unica categoria di vini.

Naturali e biodinamici sono presenti, ma non vengono utilizzati come elementi distintivi della comunicazione.

«Il lavoro che facciamo, sia dal lato della cucina sia da quello dell’ospitalità, è cercare di capire il gusto del cliente e andare a incontrarlo».

La stessa impostazione si riflette nella costruzione del pairing: il percorso suggerito non deve diventare un vincolo e la selezione beverage deve mantenere la flessibilità necessaria per rispondere alle preferenze individuali.

Da Londra a Milano: perché non basta importare un modello

Il Connaught Bar di Londra rappresenta una tappa decisiva nella formazione di Lascatti. Durante gli anni universitari entra a far parte del team di uno dei cocktail bar più riconosciuti a livello internazionale, vivendo dall’interno il lavoro di costruzione di una proposta capace di conquistare per due anni consecutivi il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Bars.

«Quando vivi un’esperienza così importante, inizi ad avere una percezione della miscelazione molto più analitica».

L’ambiente, inserito in un hotel che ospita anche un ristorante tre stelle Michelin, gli permette di osservare da vicino le dinamiche dell’alta ristorazione. Il pairing, tuttavia, rimane prevalentemente affidato al vino.

A Milano prova a mettere insieme quelle competenze, ma con una consapevolezza maturata anche attraverso i viaggi e il confronto con altri mercati: non tutto ciò che funziona a Londra può essere trasferito automaticamente in Italia.

«Soprattutto a Milano, che ha comunque uno sguardo internazionale, si rischia di cadere in un tranello».

Il riferimento è alla tentazione di considerare il pubblico milanese già pronto ad accogliere le stesse proposte diffuse nelle grandi capitali internazionali.

Le differenze riguardano innanzitutto le abitudini. A Londra un Martini cocktail può essere ordinato anche a mezzogiorno, mentre in Italia il consumo dei miscelati resta più strettamente legato all’aperitivo.

«Noi abbiamo una cultura dell’aperitivo, quindi un bere che si abbina sempre a qualcosa da mangiare. In Inghilterra non è così».

Un rapporto con il cibo che potrebbe sembrare favorevole alla diffusione del cocktail pairing, ma che presenta anche un limite: l’ospite italiano è abituato a consumare il cocktail prima del pasto, molto meno durante una successione di portate.

«L’italiano che vuole accompagnare con un cocktail un risotto è una cosa abbastanza complicata».

Una considerazione che spiega perché il percorso misto di Casa Camperio non rinunci al vino, ma scelga di collocare le preparazioni miscelate all’inizio e alla fine dell’esperienza.

Il fine dining comincia dall’ospite

Il rapporto con la clientela rappresenta l’altro versante del progetto. Casa Camperio dispone di poco meno di trenta coperti, propone due percorsi degustazione e mantiene una carta che consente di scegliere liberamente.

«Interpretiamo il mondo del fine dining come accoglienza dell’ospite».

La dimensione raccolta della sala permette un servizio personalizzato e un confronto diretto con lo chef. L’intenzione, racconta Lascatti, è fare in modo che ogni cliente possa uscire dal ristorante «almeno il 10% più contento» di quando è entrato.

Una misura volutamente informale, ma significativa di una filosofia che considera l’ospitalità parte integrante dell’esperienza gastronomica.

A 25 anni, e nonostante un’esperienza professionale maturata anche in contesti internazionali di primo piano, Lascatti considera il tempo trascorso sul campo una risorsa insostituibile. Lo riconosce senza esitazioni, parlando delle competenze necessarie a chi si occupa di sommellerie e beverage nell’alta ristorazione.

«Anch’io sono molto giovane, ho 25 anni e non ho ancora l’esperienza per poter accompagnare il cliente al 200%. Le capacità che ha un sommelier con vent’anni di esperienza rispetto a uno che magari ne ha cinque si notano. L’esperienza diventa il bagaglio più importante quando si cerca di accompagnare l’ospite in un percorso».