Ecco quali sono le migliori tagliatelle all'uovo. L'indagine Altroconsumo

Altroconsumo ha condotto un'indagine approfondita su 15 varietà di tagliatelle secche industriali, valutandone qualità, consistenza e gusto sia attraverso test di laboratorio che di assaggio.

Dai risultati emersi, 6 prodotti sono stati valutati positivamente, mentre altri 2 sono stati penalizzati. Uno dei prodotti è stato bocciato a causa del contenuto di micotossine, mentre un altro non ha rispettato il quantitativo minimo di uova stabilito dalla normativa vigente. Infatti, secondo le disposizioni del Dpr 187 del 2001, la pasta all'uovo destinata alla commercializzazione deve rispettare specifiche caratteristiche, in particolare riguardo agli ingredienti. Questo decreto stabilisce che la pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e deve contenere almeno quattro uova intere di gallina per ogni chilo di semola, con un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uova.

Tra i prodotti riportati in tabella, quelli che ottengono una valutazione sufficiente nella determinazione del numero di uova, contengono il minimo quantitativo di uova previsto, dunque quattro uova per chilo di semola, mentre i prodotti che ne contengono una quantità maggiore hanno ottenuto un punteggio superiore. È questo il caso di Luciana Mosconi – 500 g, che con un punteggio in termini di qualità globale di 69/100 ottiene anche il riconoscimento di Migliore del Test, grazie al basso livello di micotossine rilevate, all’assenza di pesticidi e al numero di uova utilizzato.
La seconda posizione, invece, è conquistata da Belli Pastificio Artigianale – 500 g, con un punteggio di qualità globale di 68/100, seguito da De Cecco N° 304 – 500 g, che ottiene un punteggio di qualità globale pari a 66/100 ed il riconoscimento come Miglior Acquisto, per la buona qualità e il prezzo vantaggioso, oltre che per il numero di uova utilizzate per kg di farina, sopra la media.
Il riconoscimento come Miglior Acquisto lo hanno ottenuto anche Coop N° 288 – 500 g (64/100), e Le Mantovanelle con Le Mulinette N° 104 – 250 g (62/100), anche se, il numero di uova utilizzate, cinque, supera di poco il limite di legge. 

Un importante aspetto verificato durante le fasi di analisi in laboratorio è quello relativo alla presenza di micotossine all’interno della pasta. Le micotossine, infatti, sono tossiche, sia per l’uomo sia per gli animali, e possono essere più pericolose dei pesticidi per la salute. 

Tutte le tagliatelle sono in regola con quanto previsto dalla normativa, ma l’indagine Altroconsumo, ha premiato con voti buoni ed ottimi i prodotti che non contengono micotossine e quelli che presentano tracce delle micotossine meno pericolose, penalizzando, invece, quei prodotti nei quali è stata riscontrata l’ocratossina A (micotossina potenzialmente cancerogena) e/o il deossinivalenolo (Don), tossina che può produrre problemi gastrointestinali. 

Per l’ocratossina A, Il test ha adottato un approccio valutativo più severo rispetto a quanto previsto dalla legge, considerando il Margine di esposizione (Moe), criterio con il quale viene valutato il rischio della presenza di eventuali sostanze cancerogene negli alimenti. 

Sul fronte dei pesticidi, invece, i risultati sono soddisfacenti: sono state prese in considerazione più di 700 sostanze, e la maggior parte dei prodotti non ne presenta alcuna traccia. 

L’ultima fase del test ha, invece, sottoposto i prodotti a prove di cottura e assaggio. I prodotti migliori sono risultati essere quelli che hanno un sapore gradevole, dove il sapore di uovo non prevale su quello di semola, e che sono in grado di creare un connubio perfetto tra tagliatelle e sugo. I più apprezzati hanno anche mostrato una ottima tenuta di cottura, che riesce a mantenersi anche dopo alcuni minuti dalla scolatura. 

Infine, l’indagine Altroconsumo ha preso in considerazione anche il tipo di imballaggio utilizzato per proteggere e per vendere le tagliatelle. Infatti, le tagliatelle sono molto delicate, e, se non sono protette a sufficienza, rischiano di spezzarsi durante il trasporto. Ma questo non significa dover produrre imballaggi troppo grandi e pesanti, che genererebbero un eccesso di rifiuti inutili. In merito alle valutazioni sull’impatto ambientale degli imballaggi, ciò che ha inciso negativamente è il rapporto sbilanciato tra il peso delle tagliatelle e quello dell’imballaggio. Le confezioni meno sostenibili, infatti, sono quelle che a parità di peso contengono meno prodotto, mentre, le migliori, sono quelle nel sacchetto, meglio se di carta, come nel caso di Granoro.
In generale, non c’è grande attenzione per la sostenibilità dei materiali delle confezioni, ma in etichetta è indicato come smaltirle correttamente.

Per saperne di più: https://www.altroconsumo.it/alimentazione/tagliatelle/news/test-tagliatelle-uovo

NOTA METODOLOGICA
L’acquisto e l’analisi dei prodotti sono stati effettuati tra ottobre e novembre 2023. I prezzi sono stati rilevati nei mesi di novembre e dicembre 2023.
I prodotti sono stati selezionati in base al volume delle vendite nella grande distribuzione (dati Circana, luglio 2023). Individuato il formato di pasta all’uovo più richiesto e le marche più vendute, sono stati contattati i produttori per chiedere conferma della selezione effettuate da Altroconsumo.
Nel giudizio globale le prove di cottura e assaggio degli chef pesano per il 40%. Un altro 40% dipende dalle prove di laboratorio, che comprendono la ricerca di micotossine (aflatossina B1, Don e ocratossina A), la determinazione del numero di uova, l’analisi delle impurità solide (filth test), dei pesticidi e dell’umidità. Il giudizio negativo per il mancato rispetto del numero di uova minimo limita il giudizio complessivo sul prodotto. Il giudizio globale è limitato anche dall’eventuale presenza di ocratossina A e di Don. La valutazione dell’etichetta ha un peso pari al 10% sul totale, così come la valutazione dell’imballaggio.
Le prove di cottura e assaggio sono state organizzate in una scuola di cucina, con l’aiuto di due chef. Per non influenzare il voto, tutte le tagliatelle sono state presentate ai giudici senza confezione. Prima della cottura gli chef hanno verificato il colore della pasta (che virava dal bianco/grigio al giallo intenso), la ruvidezza ed eventuali rotture. Poi hanno valutato la tenuta in cottura, il nervo (cioè la resistenza alla masticazione), l’eventuale collosità. La pasta è stata infine assaggiata nel suo insieme, prima senza condimento poi condita con salsa di pomodoro.

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