Gelato artigianale, la ricerca scientifica al centro di un nuovo progetto con il CNR
Il CNR avvia una collaborazione per lo sviluppo della ricerca sul gelato artigianale, con studi su composizione, analisi sensoriale, qualità e innovazione.
NOTIZIE HORECA - La ricerca scientifica può contribuire allo sviluppo del gelato artigianale, attraverso lo studio della composizione, del bilanciamento e delle caratteristiche sensoriali del prodotto. È questa la direzione del progetto PROGEAS – Promozione del Gelato Artigianale Sherbeth, al centro della convenzione operativa sottoscritta dall'Istituto per la BioEconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-IBE) e da The Italian Way APS, organizzazione che promuove e gestisce Sherbeth Festival, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale.
L'accordo punta a creare un collegamento più strutturato tra le competenze della ricerca e le conoscenze maturate nel mondo della gelateria artigianale, attraverso attività di studio, analisi, formazione e divulgazione. Una collaborazione che intende approfondire l'evoluzione del prodotto e contribuire alla sua valorizzazione, mettendo in relazione il sapere dei professionisti con gli strumenti della ricerca scientifica.
La convenzione sviluppa un rapporto già avviato negli anni scorsi dal Dr. Stefano Predieri del CNR-IBE, in occasione del Concorso Internazionale del Gelato Artigianale “Francesco Procopio Cutò”, e definisce un percorso di ricerca e innovazione più strutturato.
Dalla composizione all'analisi sensoriale: gli ambiti della ricerca
Le attività previste da PROGEAS riguardano innanzitutto l'analisi scientifica dei dati relativi all'evoluzione del gelato artigianale, con particolare attenzione agli aspetti legati alla composizione, al bilanciamento e alle caratteristiche sensoriali.
Il progetto comprende inoltre la valorizzazione e la divulgazione delle conoscenze scientifiche e tecnologiche, lo sviluppo di percorsi di formazione e alta formazione e il supporto tecnico-scientifico alla selezione dei partecipanti a Sherbeth Festival.
Un altro obiettivo riguarda la possibilità di promuovere nuovi progetti di ricerca a livello regionale, nazionale e internazionale, coinvolgendo, quando opportuno, altri soggetti pubblici e privati.
«La collaborazione con The Italian Way rappresenta un'importante opportunità per portare le competenze della ricerca scientifica all'interno di un settore caratterizzato da una forte componente di tradizione, creatività e innovazione – sottolinea Stefano Predieri del CNR-IBE. – Il gelato artigianale costituisce un ambito nel quale ricerca scientifica, qualità degli alimenti, analisi sensoriale e valorizzazione delle produzioni possono dialogare concretamente con le competenze dei maestri gelatieri e con le esigenze del settore».
La collaborazione scientifica si apre a una dimensione internazionale
La convenzione costituisce anche una base per ampliare le collaborazioni tra enti di ricerca, università, imprese e professionisti del settore.
In questo contesto si inserisce il nuovo Programma Scientifico Internazionale di Sherbeth, nato dal dialogo tra CNR-IBE e la Massey University della Nuova Zelanda. L'iniziativa punta a mettere in relazione competenze diverse attorno ai temi della ricerca e dell'innovazione applicate al gelato artigianale.
Tra gli ambiti di interesse figurano l'analisi sensoriale, la qualità degli alimenti, la nutrizione, la sostenibilità, l'innovazione tecnologica, la sicurezza alimentare e il comportamento del consumatore.
Per The Italian Way, l'accordo rappresenta anche un ulteriore passo nell'evoluzione di Sherbeth, che negli anni si è affermato come luogo di confronto internazionale sul gelato artigianale. L'intenzione è rafforzare il rapporto tra la cultura professionale della gelateria e le conoscenze scientifiche, all'interno di un settore nel quale tradizione e innovazione continuano a confrontarsi.
"Il rapporto con CNR-IBE nasce da una collaborazione costruita nel tempo e oggi trova nella convenzione PROGEAS una forma più strutturata – afferma Paolo Alamia, Presidente e Legale Rappresentante di The Italian Way APS. – Vogliamo che Sherbeth non sia soltanto un luogo di incontro e valorizzazione del gelato artigianale, ma anche uno spazio nel quale ricerca, innovazione e sapere artigianale possano confrontarsi e produrre nuove conoscenze. La collaborazione con il CNR rappresenta un elemento fondamentale di questo percorso".
PROGEAS diventa così uno dei pilastri del percorso scientifico di Sherbeth, con l'obiettivo di contribuire allo sviluppo e alla valorizzazione del gelato artigianale italiano in una prospettiva internazionale. Il progetto si inserisce nella più ampia visione del Festival, che punta a diventare una piattaforma stabile di incontro tra ricerca, cultura gastronomica e competenze professionali. La XVIII edizione di Sherbeth Festival è in programma a Palermo dal 13 al 16 novembre 2026.
