Grandi vini al calice senza sprechi: il modello Grapes che sfida la Monaco della birra
Una carta di 66 pagine e 30 vini al calice, anche di grande pregio. Nicole Cavazzuti ci porta alla scoperta di Grapes, il tempio del vino di Monaco di Baviera
BAR & WINE - A Monaco di Baviera ci vai in generale per la birra. È un dato di fatto. Ma bere eccellente vino senza spendere un capitale è possibile. Succede a due passi da Marienplatz, da Grapes, il wine bar del Cortiina, il primo boutique hotel della città, inaugurato nel 2001 da Rudi Kull e Albert Weinzierl.
Qui il protagonista è il vino, con una carta di 66 pagine e una trentina di etichette disponibili al calice, comprese bottiglie di grande pregio.
L'idea è di rendere accessibili al bicchiere vini che molti clienti non acquisterebbero mai in bottiglia per via del prezzo. E ci riesce grazie al Coravin, un sistema di mescita che riduce il rischio di spreco.
Come funziona concretamente? E quanto può durare una bottiglia una volta iniziata? Lo abbiamo chiesto a Charlott Darius, una delle sei sommelier di Grapes, che ho incontrato davanti a un Negroni. Il mio, naturalmente.
Dal Cortiina Bar a Grapes: dieci anni di vino
Prima di diventare Grapes, il locale si chiamava Cortiina Bar ed era uno dei cocktail bar più conosciuti della città. Nel 2016 i proprietari decidono di cambiare completamente rotta. Investono circa 400.000 euro nella ristrutturazione, secondo quanto riportato all'epoca dalla Süddeutsche Zeitung, realizzando una nuova cucina, un bancone in quercia di palude e un ingresso indipendente dalla hall dell'hotel. Il 10 dicembre dello stesso anno inaugura Grapes Weinbar, con l'obiettivo di avvicinare al vino anche i più giovani e chi non ha particolare familiarità con le grandi etichette.
Il bar, però, non vive soltanto di sera. È uno spazio camaleontico che cambia pelle nel corso della giornata. Al mattino accoglie la colazione del Cortiina, proposta a 35 euro anche agli esterni: buffet con prodotti regionali, formaggi, cereali, smoothie, specialità del vicino Viktualienmarkt e preparazioni vegetariane. Su richiesta arrivano anche uova, pancake e le tradizionali Weißwürste bavaresi.
Nel pomeriggio l'hotel propone tè e dolci, mentre la sera Grapes diventa un wine bar a tutti gli effetti, con una cucina che accompagna le degustazioni e consente anche di fermarsi a cena.
Il menu: grandi vini, cocktail e cucina
La carta attraversa le principali regioni vinicole del mondo, con particolare attenzione a Germania, Austria, Francia e Italia. Si passa dai piccoli produttori alle grandi maison, fino a bottiglie rare e vecchie annate. Non mancano nomi come Krug, Dom Pérignon e Opus One, accanto a una selezione che cambia periodicamente.
Chi non vuole impegnarsi nell'acquisto di un'intera bottiglia può scegliere fra circa trenta vini al calice, inclusi Champagne e rossi importanti.
Nonostante la riconversione del 2016, i cocktail non sono scomparsi. La lista comprende Gin Tonic, Vodka Tonic, White Port & Tonic e Negroni, quest'ultimo preparato in pre-batch e proposto a 11,50 euro.
Anche la proposta gastronomica va oltre i tradizionali taglieri: focaccia fatta in casa, formaggi selezionati, tartare di manzo, polpo grigliato, risotto al tartufo e Bœuf bourguignon sono alcune delle specialità presenti in carta. Il lunedì è dedicato alla Wiener Schnitzel, mentre la domenica, con Shubi's Super Sunday, vengono proposti grandi Bordeaux al calice.
L'intervista a Charlott Darius
Charlott Darius è una delle sei sommelier di Grapes, il wine bar diretto da Bernd Großschädl. La sua attività comprende anche l'accoglienza degli ospiti e l'organizzazione di eventi. Nel marzo 2025 ha rappresentato il locale insieme al collega Tal Groinen alla premiazione di Star Wine List a Düsseldorf, dove Grapes ha conquistato il riconoscimento per la migliore carta degli spumanti in Germania.
L'ho incontrata durante il soggiorno al Cortiina, per approfondire la filosofia del locale e soprattutto il funzionamento del suo sistema di mescita.
Avete una carta di 66 pagine. Non c'è il rischio di disorientare il cliente?
«Dipende da come la si presenta. È qui che diventa fondamentale il lavoro dei sommelier. Ascoltiamo gli ospiti e proponiamo etichette in linea con le loro preferenze. Si può partire da un vitigno, da un territorio, ma anche soltanto da un gusto personale. Non occorre conoscere i vini per scegliere bene, né spiegare tutte e 66 le pagine».
Com'è articolata la selezione?
La carta spazia dai grandi classici ai produttori meno conosciuti, con una particolare attenzione alle regioni vinicole europee, senza trascurare il resto del mondo. Una trentina di vini sono disponibili al calice, con una selezione che ruota periodicamente.
Ma come si gestiscono trenta vini al bicchiere senza moltiplicare gli sprechi?
«Utilizziamo il Coravin, un sistema che consente di prelevare il vino attraverso il tappo di sughero senza stappare la bottiglia. Il liquido estratto viene sostituito da argon, un gas inerte che limita il contatto con l'ossigeno e quindi l'ossidazione. In teoria, permette di conservare il vino anche per un anno».
Funziona davvero così a lungo?
«Dicono di sì! Ma non ho mai avuto occasione di sperimentarlo direttamente, perché qui le bottiglie vengono generalmente consumate nell'arco di due o tre settimane».
Consiglieresti il Coravin anche ad altri locali?
«Sicuramente. Il vantaggio è duplice: meno vino sprecato e più opportunità per gli ospiti di assaggiare etichette importanti senza dover acquistare l'intera bottiglia. La tecnologia, inoltre, consente di ampliare la selezione al calice, limitando il rischio di dover eliminare il vino rimasto invenduto».
La nostra esperienza al Cortiina Hotel
A settembre ho soggiornato per una notte con mio marito e mia figlia in una suite-appartamento del Cortiina, al civico 6 di Ledererstraße, nell'edificio separato dal corpo principale. Dalle finestre, una splendida vista dall'alto sulla via pedonale del centro storico, tra facciate color pastello, tetti spioventi e locali che animano la strada.
L'appartamento comprende una zona soggiorno con divano, poltrone e un tappeto color ruggine. Una carta da parati dal disegno botanico fa da leitmotiv.
L'ambiente più originale, però, è il bagno, rivestito in pietra chiara e nascosto dietro grandi pannelli pieghevoli in legno e vetro satinato: quando sono aperti, modificano completamente la percezione dello spazio.
Una piacevole sorpresa anche il minibar, ancora discretamente assortito: Coca-Cola classica e light, Crodino, Orangina, Campari Soda e persino una miniatura di Lion's Vodka. Una selezione in bottiglie di vetro che evoca (parzialmente) i minibar di una volta, oggi meno frequenti negli alberghi.
Cortiina Hotel
Ledererstraße 8, 80331 Monaco di Baviera
https://cortiina.com/en/
Grapes Weinbar
Ledererstraße 8, 80331 Monaco di Baviera
https://www.grapes-weinbar.de/
