I codici sensoriali: la chiave di lettura delle percezioni

NOTIZIE HORECA - Da troppo tempo ci sentiamo dire che prima di poter parlare di un qualsiasi cibo o bevanda, poterli descrivere, avventurarsi nella narrazione dei profumi che sentiamo o nelle sensazioni che percepiamo, dovremmo almeno frequentare un percorso per diventare assaggiatori, partecipare a un numero minimo di degustazioni, scandagliare il web alla ricerca di notizie sui metodi di produzione, provenienza della materia prima e sapere tutto in materia di abbinamenti.
Questo ha portato una parte della popolazione a lasciarsi guidare perché convinta che “tanto io non sento mai niente, questa cosa di dire cosa sento non fa per me”.

La realtà è che ognuno di noi possiede dei sistemi sensoriali, che non si scaricano e che non possiamo dimenticare a casa, sempre a nostra disposizione, attraverso i quali catturiamo i segnali che ciò che ci circonda ci manda. Quello che serve per aprire la porta della narrazione di quello che percepiamo è conoscere il codice con il quale un determinato prodotto parla ai nostri sensi. 

Da qui nascono i Codici Sensoriali, monografie edite dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia e curate dai Narratori del Gusto, 14 opere dedicate alle principali merceologie di cibo e bevande (vino, grappa, amari, olio d’oliva, aceto balsamico di Modena IGP, agresto, tartufo, limone, gelato, carne, salumi, panettone, cioccolato, profumi) dove il lettore viene guidato non solo nelle fasi di degustazione del prodotto e nella definizione dei descrittori visivi, gustativo-tattili e olfattivi specifici, ma anche nei principi della psicofisiologia che regola le nostre percezioni e nell’approfondimento divulgativo sulle tecniche di produzione e sui principali usi del prodotto. Il tutto con un linguaggio accessibile e chiaro, il che non significa semplicistico o banale, perché la base di tutto sta nella solidità delle scienze sensoriali. 

In ogni Codice Sensoriale la valutazione inizia con… il prodotto di fronte a noi. 
Prendiamo il Codice Sensoriale Vino, per esempio: con in mano un calice di vino ognuno di noi può cominciare semplicemente a guardarlo e a dare un peso da 0 a 9 (zero=assenza del descrittore, nove=intensità massima) ai descrittori visivi (trasparenza, concentrazione del colore, tonalità del colore e via discorrendo), ai descrittori olfattivi (fruttato, floreale, vegetale, speziato, odori anomali), ai descrittori gustativo-tattili (corpo, struttura, sensazione di calore, dolce, acido, astringente, ecc.) e provare a dare un nome ai profumi (pesca, mela, vaniglia, legno, mentolo, tabacco…) aiutandosi con la colorata mappa sensoriale specifica presente in ogni opera. 
E ancor meglio se fatto in compagnia, in modo giocoso e coinvolgente, perché ogni narrazione che nasce dalle proprie sensazioni e viene condivisa con altri, rende il racconto unico e irripetibile. Perché ogni prodotto racconta qualcosa di diverso a chi si mette in ascolto.

Per informazioni: www.narratoridelgusto.it oppure info@assaggiatori.com