I consigli Rational per il mondo Horeca: ecco come gestire in cucina richieste speciali

Il servizio è iniziato, il ristorante è affollato, il personale è già indaffarato ed ecco che iniziano ad arrivare le comande con le richieste speciali: patate arrosto al posto di quelle fritte, insalata al posto dei fagiolini, schiuma di latte senza lattosio. Queste richieste si traducono in tempo aggiuntivo che nessuno, però, ha a disposizione nell’ora di punta. Ma cambiando prospettiva queste richieste speciali possono essere viste come un’opportunità, anzichè una punizione. L’opportunità di offrire un servizio migliore e con la giusta attrezzatura a supporto, è possibile farlo riducendo al minimo l’impatto sul carico di lavoro. Quando gli ospiti chiedono di sostituire gli ingredienti di menù composti con amore fino a rendere irriconoscibile l'idea originale, non solo c’è il rischio di demotivare lo chef, ma si va ad inficiare notevolmente sui normali processi della cucina. Recenti sondaggi mostrano che il 56% degli ospiti vorrebbe maggiore flessibilità nella scelta degli ingredienti. I motivi principali si trovano nelle intolleranze alimentari, ma anche nel semplice il fatto di non gradire determinati alimenti. Considerando che il 67% degli intervistati ha dichiarato che non tornerebbe in un ristorante in cui le sue preferenze non fossero prese in considerazione, è fondamentale considerare come gestire al meglio queste richieste speciali. «Per evitare di imbattersi in difficoltà legate alle intolleranze, è sempre consigliabile chiedere agli ospiti se ci sono delle richieste speciali già al momento della prenotazione» afferma Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational Italia. In questo modo, soprattutto le richieste di piccole modifiche, possono essere attuate rapidamente e senza grandi sforzi. Ma non basta, serve fare un ulteriore passo avanti: «È necessario un alto livello di flessibilità in cucina per gestire le richieste speciali più grandi o per quelle che vengono comunicate solo in un secondo momento. E l’attrezzatura della cucina deve stare al passo». Il consiglio di Iozzolino: l’uso combinato di iCombi e iVario. «Grazie all'interazione tra il forno combinato e iVario, che sostituisce fornelli, pentole, padelle, bagnomaria e friggitrice, è possibile coprire fino al 95% delle applicazioni di cottura abituali in un ristorante». Infatti se con iCombi è possibile arrostire, cuocere al forno, grigliare, brasare e cuocere a vapore, con l’aggiunta di iVario si può anche bollire, rosolare e friggere in immersione. Ciò significa che lo chef può sempre utilizzare il sistema di cottura che ritiene più adatto al flusso di lavoro in cucina. Perché entrambi sono potenti e garantiscono la qualità dei cibi desiderata. Se all'improvviso aumentano le richieste particolari fuori menù, può semplicemente ripiegare sull'altra unità per gestire le applicazioni più comuni. Inoltre è possibile impostare MyDisplay su entrambi i sistemi di cottura: i messaggi sul display sono studiati per mettere in primo piano i contenuti più importanti. Ad esempio, tutti i componenti del menu e le richieste speciali più comuni possono essere configurati su MyDisplay. E la cucina può rispondere in modo rapido, sicuro e con una qualità del cibo unica. «Ma questo non è l'unico motivo che rende iCombi e iVario così flessibili» afferma Iozzolino «C'è anche la possibilità di caricamento misto con iCombi e iZoneControl con l'iVario». Il caricamento misto di iCombi Pro consente di cucinare contemporaneamente cibi diversi. Una sola condizione: è necessario che il clima sia lo stesso. Un esempio: salmone, pasta e broccoli sono ottimi al vapore, quindi possono essere cotti insieme in iCombi. Broccoli e bistecca, invece, non vanno d'accordo: i primi devono essere cotti al vapore, la seconda alla griglia. Con iZoneControl di iVario, il fondo vasca può essere suddiviso in quattro parti, ognuna con temperature diverse e che possono anche rimanere fredde. È possibile preparare fino a quattro cibi diversi contemporaneamente. Un metodo efficiente, soprattutto per le porzioni più piccole dovute a richieste speciali». Marco Iozzolino conclude: «Le richieste speciali possono certamente essere un'opportunità per sottolineare l'ospitalità della casa». Tra gli ospiti intervistati solo il 20% non considera negativamente il fatto che eventuali richieste fuori menu non vengano accolte e si accontenta di mangiare ciò che viene proposto. Per questo sono da considerarsi come la grande eccezione.