Il menu speciale di San Silvestro 2022 di Gong Oriental Attitude

Un Capodanno all’insegna dell’unione tra Oriente e Occidente, tra sapori che ricordano il fascino di una terra lontana e misteriosa, capace di raccontarsi anche nel centro storico di Milano grazie ai piatti del ristorante Gong Oriental Attitude. L’attesa del nuovo anno è da sempre importante in tutte le culture, che vedono questa ricorrenza come un momento rinnovamento, celebrato con riti che propiziano la luce, la fortuna e la fecondità. Ci si riunisce intorno a un tavolo per ritrovare l’intimità, la familiarità e l’amicizia che spesso non si riescono a vivere appieno nel corso dell’anno. Così, per celebrare il passaggio verso il 2023, il ristorante Gong Oriental Attitude, nato dalla creatività dell’imprenditrice di origini cinesi Giulia Liu, propone un menu speciale per la sera del 31 dicembre. «Il 2022 è stato per noi un anno di passaggio – spiega Giulia Liu -. Dopo il Covid ci siamo resi conto che non potevamo comportarci “come se niente fosse successo” e che non potevamo restare uguali a noi stessi. Abbiamo voluto trarre insegnamento da questo evento così eccezionale. Così, dopo mesi di riunioni e riflessioni, abbiamo deciso di alzare ancora di più l’asticella. I nostri piatti più storici sono stati ripensati in versione 2.0, molte novità sono entrate in carta, l’atmosfera è diventata più riservata grazie all’inserimento di paratie dorate dal tocco artistico, gli strumenti della nostra mise en place sono evoluti all’insegna del design, della praticità e dell’eleganza. Anche la nostra famosa Pecking Duck oggi ha una marcia in più, con il momento dello sporzionamento al tavolo che diventa un rituale antico e “teatrale”. Voglio ringraziare la mia squadra che non si è mai seduta sugli allori, ma mi ha seguito in questo desiderio di miglioramento continuo. Il menu di San Silvestro risponde al desiderio di far vivere ai nostri ospiti in modo magico il passaggio verso il 2023». «Il menu di San Silvestro ci impegna per molti mesi, dall’ideazione alle preparazioni finali – continua la titolare Giulia Liu -. È un momento importante sia per noi che per i nostri ospiti e lo affrontiamo con la giusta cura. Non arriviamo mai all’ultimo momento. Mi piace pensare che, il 31 dicembre la “famiglia allargata” di Gong festeggi davvero con coloro che ci scelgono per celebrare l’arrivo dell’anno nuovo. Ci prepariamo come se fosse una grande festa tra amici, che ci godiamo anche noi, seppur nella massima concentrazione che il nostro lavoro richiede» La cena del 31 dicembre segue perfettamente questa linea guida tracciata da Giulia Liu e realizzata dagli chef Guglielmo Paolucci, classe 1984, di origini romane ed esperienze al fianco del bistellato Antonio Guida, che ha saputo approfondire negli anni la sua passione per l’Oriente, affiancato da Zu Cubing, “Maestro del wok” con esperienze in alcuni dei più importanti ristoranti di Pechino. In sala, a vegliare sulla serenità degli ospiti, c’è sempre Massimo Francescato, responsabile del servizio e sommelier. Per il Cenone, il punto di partenza sono i migliori ingredienti, dall’Italia e dal mondo, con un twist asiatico. Le antiche tradizioni cinesi e orientali da Gong si vestono di nuovo grazie ad una interpretazione originale, creativa e contemporanea. «Abbiamo alcuni clienti così affezionati che hanno riservato un tavolo già da inizio settembre – continua Giulia Liu-. “Non importa che menu decidiate, ci dicono, a noi basta essere lì, tanto sappiamo che staremo bene”. Per noi sentire queste parole è una soddisfazione immensa e anche un attestato di fiducia, che ci stimola a lavorare sempre meglio. Un po’ ci commuove. C’è una coppia che viene dalla Svizzera da 7 anni consecutivi: mi raccontano che fare il Capodanno qui “porta fortuna”. Ormai sono davvero degli amici. Fare il Capodanno da noi è come viaggiare, ma senza bisogno di prendere treni o aerei: vogliamo proiettare il cliente in un altro mondo, per fargli vivere un’immersione culinaria e culturale come quella asiatica, restando a Milano».

Il menu di San Silvestro 2022 di Gong

Gong Oriental Attitude propone per il cenone di San Silvestro un percorso in 10 piatti che crea il giusto mix tra pasta, carne e pesce, crudi e cotti, classici del ristorante e novità per accontentare tutti i palati. Senza dimenticare signature dish come i Ravioli Wagyu e la Dim Sum composta, oltre a nuovi approcci alla pasta come il Tagliolino in brodo profumato al tè Sencha, molluschi e crostacei. «Abbiamo voluto creare un percorso di 10 portate che accompagnasse l’ospite fino al brindisi di mezzanotte, con piacere e senza fretta - spiega Giulia Liu -. Il Capodanno è un momento di passaggio che richiede leggerezza e buonumore, calma e senso di intimità. Da Gong ci piace iniziare sempre con un ricco benvenuto, che fa sentire l’ospite subito a proprio agio. Il nostro stile orientale si vede fin da qui, con coccole salate tutte diverse tra loro. Si comincia, quindi, con alcuni amouse bouche, il Bacio di dama orientale, due sofficissime meringhe alla barbabietola rossa, unite da una maionese allo sriracha, leggermente piccante. L’abbiamo pensato come un vero e proprio bacio, volatile e gentile, pronto a sciogliersi in bocca Si continua col Fiore croccante con pastella al carbone vegetale e maionese al wasabi, il Biscotto salato con alice e cetriolo marinato con sake e mirin, i Gamberi in stick con edamame. C’è anche il pane, simbolo di benvenuto, che rappresenta il nostro amore per l’italianità: lo interpretiamo con farine integrali e, in accompagnamento, per affiancare anche la nostra identità. burro salato francese aromatizzato alle alghe». «Non manca naturalmente il Mosaico di pesce, ispirato all’artista Mondrian, ma pensato come se l’artista fosse vissuto in Asia – dice Giulia Liu -. La preparazione, infatti, ricrea nel piatto una composizione minimal di varie tipologie di pesce crudo pregiato, con gli inserti di alga kombu, soia e mirin. I filetti di tonno Balfegò, salmone selvaggio d’Alaska e ombrina vengono, infatti, prima arrotolati e avvolti in una polvere di nero di seppia e alga kombu, poi posizionati sul piatto uno accanto all’altro a ricreare una geometria precisa, infine glassati con una riduzione di soia, sakè e mirin, che regala una spinta sapida». Dopo questa golosa accoglienza, sulla tavola di Gong arriverà un piatto pregiato, Scampi e caviale, composto da una tartare di scampi condita con salsa al miso bianco e yuzu, mousse di avocado e sake, Caviale baikal, seguita da una Battuta di tonno rosso fuentes condita con soia, kizami wasabi e maionese all’ostrica, chips di tapioca a completare i contrasti. «La tavola del Cenone di San Silvestro deve essere ricca di ingredienti preziosi, come augurio di prosperità per il 2023, per questo abbiamo inserito nel percorso il pesce crudo pregiato e il caviale, in abbinamento a sapori che da noi sono di casa, come il wasabi, la maionese all’ostrica e la mousse di avocado e sakè. Grazie a questi abbinamenti, sapori come gli scampi e il tonno rosso, a cui siamo abituati, acquistano una nuova e forte personalità. Non vogliamo mai essere banali». Per Capodanno, arrivano da Gong anche piatti ormai storici, come l’Hamaci, pensati però in chiave 2.0. Presentata in una cupola saturata di fumo, la Ricciola del Pacifico viene affumicata delicatamente e al momento con legno di ciliegio e servita con salsa sumiso, mentaiko (cioè uova di merluzzo salate). «Quando il maître solleva la cupola di vetro, il fumo profumato dell’affumicatura si dissolve tra i commensali, come una nebbia misteriosa: un momento che strappa sempre dei sorrisi e qualche fotografia. L’ultimo dell’anno, un po’ di magia ci vuole» spiega Giulia Liu. Tra i piatti più amati, anche per San Silvestro, la Dim sum composta, mix colorato di ravioli al vapore farciti con king crab, black cod, calamari bambu e curry, salmone, maialino laccato con salsa char siu. Nella tradizione cinese i Dim Sum – che significa “piccoli tocchi al cuore” – sono sempre sulla tavola festiva e servono proprio per augurare ricchezza e prosperità. A livello simbolico, sono tanti in un unico piatto, come le monete del salvadanaio ecco perché sono collegati all’augurio di ricchezza, e anche il ricco ripieno si dice che “porti” abbondanza. Il menu continua con il Raviolo ripieno di carne wagyu (della massima qualità A5) servito con salsa al foie gras e lamella di tartufo. Al primo morso, il raviolo esplode in bocca con la ricchezza del grasso aromatico del wagyu, la dolcezza del foie gras e la parte aromatica del tartufo. «Il raviolo Wagyu è un altro dei nostri piatti iconici perché unisce le cucine che amo di più: il foie gras richiama la Francia e la ricerca del peccato di gola, il wagyu rappresenta il Giappone con le sue tecniche precise, il tartufo l’Italia, con la sua eleganza. Il tutto racchiuso in un Dim Sum cinese, le mie origini» racconta Giulia Liu. Gli amanti della pasta, altro tratto comune tra Cina millenaria e Italia, non verranno delusi: il primo piatto sarà, infatti, il Tagliolino in brodo fatto e tirato a mano profumato al tè sencha, con molluschi e crostacei. I gusti si intensificano e diventano più decisi con i secondi: Yakitory di anguilla affumicata, laccato con salsa kabayaki accompagnato da bambu marinato in aceto di riso, cipollotto, servito su crispy rice e alga nori. Una portata avvolgente, dal tocco agrodolce, smorzato dal tono più amaro dell’affumicatura. Nell’alternanza ragionata tra carne e pesce, si conclude con la Guancia di manzo brasata e laccata con salsa hoisin, lenticchie profumate alla menta, baccelli di soia, cavolo cinese arrosto al kimchi. Il Capodanno di Gong sarà, quindi, un viaggio che saprà bilanciare sapori intensi e acidità, per una cena ricca ma mai eccessivamente pesante. Finale dolce con Memoria di una geisha, una sorta di quadro ricoperto di una ostia di farina di riso dipinta col disegno di una elegante geisha in kimono, girata di spalle, col suo iconico ventaglio rosso. Il dolce è all’interno, da scoprire dopo aver rotto col cucchiaio la piccola opera d’arte: mousse al mascarpone, spuma all'amarena, biscotto morbido ai frutti rossi, granita all'amarena, ciliegia crispy disidratata per un finale croccante e piacevolmente acidulo. Il dolce di San Silvestro è creato da Paolo Sistu, ormai da 4 anni alla guida della parte dolce del ristorante. Classe 1993, nato a Bosa, in provincia di Oristano, ha studiato prima all’alberghiero, per poi perfezionarsi a Cagliari al fianco del maître chocolatier e patissier Gianluca Aresu. Ha lavorato a lungo a Londra, prima nel ristorante fine dining di stampo francese Launceston Place nel cuore di Kensington, per poi spostarsi allo stellato Atelier de Joel Robuchon. Un’altra tappa del percorso londinese di Sistu è stata al 5 Hertford Street dove ha affiancato Vincent Zanardi, per più di 15 anni head pastry chef di Robuchon. Tornato in Sardegna ha lavorato al fianco di Luigi Pomata per approdare nel 2020 da Gong Oriental Attitude. La sua pasticcieria ha un forte cuore francese, estetica moderna e, negli ultimi due anni, grazie alla collaborazione con Giulia Liu e gli chef Guglielmo Paolocci e Zu Cubing ha sviluppato una profonda conoscenza anche degli ingredienti cinesi e orientali.

L’abbinamento vini

Il menu di San Silvestro di Gong Oriental Attitude sarà abbinato ai vini più adatti per valorizzare il ricco percorso gastronomico. I vini sono scelti con particolare attenzione alle produzioni basate su un’agricoltura sostenibile, nel rispetto della materia prima e del Pianeta. Per gli amanti dell’Asia, ci sarà una degustazione di sakè scelti sia tra quelli prodotti con metodi antichi, dai tempi dei Samurai, fino a quelli realizzati con tecniche più moderne. Non manca la possibilità di scegliere tè in abbinamento.

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