Il nuovo menu del Ristorante A Spurcacciun-a

L’estate porta sempre con sé una ventata di novità. Al Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, sulla Riviera di Ponente, la bella stagione regala un nuovo menu, firmato dallo Chef Simone Perata che dal 2018, dopo diverse esperienze all’estero, è tornato nella sua Liguria e ha sposato il progetto ristorativo della famiglia Tiranini da oltre un secolo alla guida della Spurcacciun-a. Il nuovo menu si compone di piatti inediti e ricercati, che rispettano in pieno i “canoni” della cucina dello chef: decisa, con sapori netti e ben definiti.

La proposta si declina in due menu degustazione d’eccezione, Alta e Bassa Marea, rispettivamente in undici e otto passaggi; in un percorso di quattro portate (Brezza Marina), disponibile solo a pranzo, che prevede una selezione dei piatti più iconici del ristorante A Spurcacciun-a; e nel menu à la carte suddiviso in sei antipasti, cinque primi piatti, cinque secondi piatti, e quattro dessert.

Nel menu degustazione Bassa Marea sono protagoniste portate dai sapori decisi, che lasciano sempre spazio al mare e ai prodotti tipici liguri. Nella cucina di A Spurcacciun-a, infatti, ogni giorno approdano pescatori, contadini, allevatori e piccoli produttori locali con le loro primizie. È grazie ai loro prodotti che nasce, ad esempio, la Spuma di rocoto, ceviche, gelato all’oliva taggiasca e alghe croccanti, una ricetta che si ispira a un piatto tipico dei Paesi dell’America Latina in cui il pesce o i frutti di mare crudi vengono abbinati a delle spezie, tra cui il peperoncino. Lo Chef Perata ha scelto il rocoto, una varietà di peperoncino originaria del Perù. In Bassa Marea ci sono anche "Cocotte di riccio… omaggio a Claudio", piatto dedicato a Claudio Tiranini, l’ex chef e patron del ristorante A Spurcacciun-a scomparso improvvisamente nel 2022, la trippa di capesante, pecorino, katsuobushi (carne di tonno striato essiccata, affumicata e fermentata, ingrediente della cucina giapponese) e Cuore di bue servito con un sorbetto al limone e basilico.

Tra gli antipasti la Liguria viene celebrata nei Novellini, polenta morbida Mulino di Sassello e asparagi viola di Albenga, presidio Slow Food, come la toma di Pecora Brigasca utilizzata per condire gli gnocchi piastrati, con pil-pil di baccalà, zucchetta trombetta e nduja. Come primo piatto lo chef propone anche una ricetta tipica della cucina ligure di Levante, il ciuppin: un passato di pesce con cui Perata condisce degli spaghettoni. E dopo il Tonno rosso alla brace con salsa Périgueux, grande classico della gastronomia francese, per finire un fresco Mojito e un cremoso all’olio extravergine taggiasco, asparago viola di Albenga, gianduia, limone.

Il menu degustazione Alta Marea prevede due dei signature dish dello chef Perata: la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso (personale re-interpretazione di un famoso icon dish di Martin Berasategui), e Il mio Cappon Magro, un piatto di grande tradizione ligure tra storia e contemporaneità.

Oltre alla Spuma di rocoto, ceviche, gelato all’oliva taggiasca e alghe croccanti, presente anche nel menu Bassa Marea, in Alta Marea spiccano il Kitsch Tea, tortellini di nocciola, zuppa di miso (un piatto presente nel menu dello scorso anno che ha riscosso particolare successo) e la Linguina fredda, tonno rosso, caviale, melanzana alla brace. Nel percorso Alta Marea carne e pesce si alternano in un’esplosione di sapori che fa fare il giro del mondo a tavola: dalla Liguria con il gambero viola di Sanremo, gazpacho alle fragole, fagioli di Pigna, curry rosso, si approda in Corea con il kimchi di fragole che accompagna il Piccione alla brace assieme alle ciliegie.

Altra ricetta davvero particolare è il Risotto Riserva San Massimo, aglio orsino, capasanta e triglia affumicata, lampone fermentato, così come la Cima di pescatrice alla Wellington e salsa d’ostrica, con cui Chef Perata rivisita in versione “marittima” l’iconico piatto genovese (nella versione tradizionale con carne di vitello e verdure). E prima del dessert Il Limone in Giardino (un “finto” limone ripieno di una mousse al limone e yuzu, adagiato su diversi tipi di crumble che ricordano il terroir, e accompagnato da un sorbetto allo shiso del giardino della Spurcacciun-a) un Gin tonic alla Rosa di Tiglieto.

Il menu à la carte, infine, propone alcuni dei piatti dei due menu degustazione Bassa Mare e Alta Marea insieme ad altre originali creazioni, come l’Anguilla alla brace, salsa al Rossese, foie gras, kumquat. Nei primi piatti, la Liguria incontra il Piemonte nei Plin di Coniglio grigio di Carmagnola alla ligure, scampi, asparagi viola di Albenga; mentre le Linguine ai ricci, con amaranto soffiato e “Zafferano di Quiliano” celebrano un’eccellenza della regione. Anche tra i secondi piatti non mancano sorprendenti commistioni di sapori: un “semplice” trancio di pesce nostrano alla brace viene servito con salsa ciuppin, zabaione al Chateau Chalon 1990 e asparagi viola di Albenga; il prelibato Tonno rosso alla Rossini è un omaggio alla cucina francese e al celebre compositore italiano; l’Agnello arrostito con terrina di patate e pancetta e acciughe crea un contrasto di sapori grazie al gusto leggermente acidulo della prescinsêua, il cremoso formaggio tipico dell'entroterra ligure. E per finire in dolcezza, la carta dei dessert contempla, oltre al Limone in Giardino, il Cremoso all’olio extravergine di olive taggiasche e cioccolato bianco, un signature dello chef che segue la stagionalità degli ingredienti (nella versione estiva è accompagnato da una ganache alla crema di gianduia e melanzane alla brace e zucchine trombetta), una Tartelletta “coulant” con cuore morbido al cioccolato fiondente e gelato al tè matcha; e la divertente Ligurian Breakfast, una focaccia passata in padella con burro e zucchero, servita con gelato al caffelatte.

Ristorante A Spurcacciun-a Via Nizza, 41 Savona T. +39 019 862263 www.aspurcacciun-a.it

A Spurcacciun-a. Il Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, tra i più celebrati della Riviera di Ponente, affonda le proprie radici in una lunga tradizione familiare che ha centovent’anni di storia. Situato all’interno del Mare Hotel, sul lungomare savonese, il ristorante è caratterizzato dall’importante cucina a vista, che fa da palcoscenico allo Chef Simone Perata e alla sua brigata. La sala accoglie sedici tavoli in un’atmosfera moderna ed elegante; in estate è a disposizione degli ospiti l’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino per un’esperienza ancora più immersiva a pochi metri dal mare. Ingredienti locali, freschezza e stagionalità della materia prima sono da sempre al centro della proposta gastronomica dell’A Spurcacciun-a. In sala da oltre trent’anni il maitre Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cordialità e maestria. L’importante carta dei vini propone oltre settecento etichette provenienti dall’Italia e dal mondo: circa sedicimila le bottiglie custodite nella Cantina Teatro (al piano interrato sotto il ristorante) con controllo di temperatura, umidità e luce.