Il nuovo menù del ristorante Sustànza di Napoli

Consapevolezza antropologica ed empatia verso il nostro eco-sistema, studio della storia e ascolto del sapere tramandato, predilezione per materie prime povere e stagionali e utilizzo di tecniche ancestrali. Sono queste le linee guida del menu primaverile entrato in scena da Sustànza, il ristorante gastronomico guidato dallo chef Marco Ambrosino, all’interno della Galleria Principe di Napoli.
“La carta ispirata ai profumi e ai colori della stagione di passaggio per eccellenza, la primavera, nasce dalla libera interpretazione di un concetto espresso migliaia di anni fa da Omero - autore dei due massimi poemi epici della letteratura greca l’Iliade e l’Odissea – secondo cui il Mediterraneo è una “strada liquida” da percorrere per trovare stimoli e ispirazione” racconta lo chef Marco Ambrosino. “Nel nuovo menu, infatti, la costante presenza di preparazioni come brodi o salse lente non è casuale, ma rappresenta il mio tentativo di rendere il Mar Mediterraneo protagonista, non solo del passato storico, ma anche del nostro presente”.

IL MENU PRIMAVERILE

La nuova proposta gastronomica dello chef campano è composta da La Piccola Carta e da tre percorsi a mano libera - Piccolo cabotaggio (5 portate), Medio raggio (8) e Lungo corso (10) - in cui il cliente sceglie le materie prime con cui verranno composte le portate del menu.
Le ricette, tutte basate su un lavoro di investigazione del Mediterraneo - non solo dal punto di vista gastronomico ma anche storico, sociale e antropologico - vengono realizzate con le materie prime stagionali nella loro interezza. Tra i protagonisti dei piatti, vi sono gli ultimi ortaggi tipici del periodo invernale, come broccoli, cavoli e agrumi, ma anche le primizie primaverili, quali piselli, asparagi, taccole e fave. Per quel che riguarda la materia prima animale, invece, lo chef Ambrosino valorizza pesci poveri come lo sgombro e le alici e carni poco utilizzate, come quella di pecora. A completare il quadro degli ingredienti, scelte non convenzionali come il pelargonio (una pianta appartenente alla famiglia delle Geraniaceae), la cera d’api, il sambuco, gli sponsali (i bulbi di cipolla giovani, molto dolci) e le carrube.
Tra i piatti che meglio esprimono la capacità dello chef Ambrosino nell’unire la passione per la storia dei popoli e l’attenzione alla tecnica, spicca l’Insalata primaverile. L’antipasto, pensato per stravolgere con creatività il tipico concetto di insalata, unisce gli ortaggi dei mesi più freddi, come cardi, cavoli, cavolfiori e broccoli - cotti, conservati o fermentati, a sottolineare l’importanza di non sprecare le rimanenze alimentari - a quelli tipicamente primaverili.

Marco Ambrosino

I piselli, ad esempio, sono utilizzati per la preparazione di una crema alla brace da mettere alla base del piatto. A completare la portata, un brodo leggermente montato con tartufo nero, agrumi, una maionese leggera, e un olio alle erbe aromatiche e noce moscata.
Tra i primi, oltre al signature Spaghettini serviti con acqua di pasta fermentata e miso di legumi, si distingue una ricetta profondamente legata alla cucina del recupero. Nel piatto Mischiato potente, la pasta mista napoletana composta da sette diversi formati viene condita con un olio mediterraneo a base di erbe aromatiche, un brodo realizzato con le mandorle dalla consistenza simile a quella di una salsa, verdure cotte sotto la cenere e alici marinate in olio di aglio orsino.
È con i secondi, però, che lo chef Ambrosino dimostra tutta la sua sensibilità gastronomica. In particolare, con Pecora, il risultato di un lavoro lungo e meticoloso ispirato alle antiche ricette dei Paesi del bacino del Mediterraneo, in cui la carne viene prima marinata in una salamoia a base di vino e poi fatta cuocere per un giorno intero in un brodo di erbe e aromi. Al tavolo, viene servita con fave alla brace, salsa chermoula, realizzata facendo restringere il liquido in cui ha cotto la pecora, limone, cumino e coriandolo e poi completata con olio al mirto. A fianco, il mojanat alle erbe e strutto di pecora, un impasto lievitato tipico della cucina palestinese in questo caso farcito con gli scarti della pecora, una minestra di ritagli di carne, lattuga e aneto ispirata a una preparazione dell’isola di Lesbo, e, a completare, cetriolo in conserva come un makdous, un involtino di cetriolo fermentato anch’esso ispirato a una ricetta palestinese.

LA CARTA DEI DESSERT

A chiudere l’esperienza gastronomica di Sustànza, vi sono i dessert del pastry chef Federico Andreini, pensati per essere un continuum del percorso salato, sia in termini concettuali che organolettici. La ricerca e lo studio sugli ingredienti protagonisti delle preparazioni, infatti, sono pari a quelli che avvengono in cucina.
Pane o olio è la perfetta sintesi dell’approccio al lavoro del pastry chef: il cioccolato – ingrediente non originario del Mediterraneo – viene riprodotto a partire dal grano Tumminia (uno dei più antichi grani di origine siciliana), usando una fermentazione analoga a quella delle fave di cacao, e servito con foglie di olivo alla brace, olive candite, pane raffermo e olio all’arancia. Rosa mediterraneo è invece un dolce, fortemente identitario, frutto di un’alta tecnica. Il sorbetto di rosa cotta alla brace viene arricchito da mela in vinaigrette di aceto alle rose, riduzione di rosa canina e cera d’api, baharat - un caramello salato realizzato con un mix di spezie marocchine, tra cui cumino, paprika, finocchietto, cannella e chiodi di garofano - e profumo alle rose.

LA CARTA VINI E IL COCKTAIL PAIRING

L’abbinamento vini dialoga costantemente con la cucina dello chef Ambrosino, in un gioco di contrasti e di assonanze che passa a volte dalle scelte classiche di bianchi, rossi o bollicine, e altre volte da orange wine, infusi di erbe, sake, idromele, kombucha e altre preparazioni tradizionali del Mediterraneo a basso o assente impatto alcolico. Nella carta vini, dove ricorrono oltre 150 etichette artigianali selezionate a una a una dal sommelier Davide Cozzolino, il focus geografico della ricerca è il Mediterraneo. La volontà è di mettere in luce tutte le migliori produzioni dei Paesi che si affacciano sul nostro specchio d’acqua: dal Sud della Francia alla Slovenia, passando per Grecia e Spagna. L’Italia, che ha un ruolo di primo piano in questo contesto, viene raccontata nella sua totalità, ponendo l’attenzione sulle regioni e sulle loro contaminazioni mediterranee.
Sempre su questa scia di pensiero, è possibile accompagnare i menu degustazione dello chef Ambrosino con un cocktail pairing analcolico, nato in collaborazione con il bartender Salvatore D’Anna, in cui la ricerca è la stessa che potrebbe essere dedicata a un drink tradizionale. Whisky, rum, gin e vermouth sono in questo caso sostituiti da analoghe produzioni senza alcool e impreziositi da infusioni, sode e fermentati a base di verdure, tuberi, erbe e spezie, quali ad esempio carciofo, topinambur, pino e peperoncino.

I percorsi degustazione Piccolo cabotaggio, da cinque portate, Medio raggio, da otto portate, e Lungo corso, da dieci portate, vengono serviti rispettivamente a un prezzo di 100 €, 130 € e 160 € e sono accostabili a un abbinamento vini studiato dal sommelier Davide Cozzolino di 5 oppure 8 calici, al prezzo di 60 € e 90 €. Il cocktail pairing analcolico, invece, è composto da 5 drink ed è proposto al prezzo di 60 €.

Nella cucina dello chef Marco Ambrosino il Mediterraneo, inteso come percorso di attraversamento, opportunità per mettere a confronto popoli, culture e tradizioni diverse e bacino infinito da cui attingere spunti culturali, diventa ogni giorno di più una chiave di lettura della realtà.

Foto: Letizia Cigliutti

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