Italiani a tavola, il pranzo perde centralità: crescono i piccoli pasti

INDAGINI E RICERCHE - Il pranzo perde progressivamente il suo ruolo di pasto principale nelle abitudini degli italiani, mentre aumentano le occasioni di consumo fuori casa e si affermano formule più flessibili, costruite intorno a una sola portata o a piccoli assaggi da condividere. Negli ultimi dieci anni, la percentuale di chi considera il pranzo il pasto principale è passata dal 78,2% al 63,3%, mentre la quota di chi lo consuma a casa è scesa dall'84,5% al 72,9%.

Anche la composizione dei pasti sta cambiando: quando si mangia fuori, soprattutto durante la pausa pranzo, oltre sei italiani su dieci scelgono una sola portata, mentre appena il 17% mantiene la tradizionale formula delle tre portate.

Sono alcuni dei dati al centro dell'analisi di Fondazione Birra Moretti, che ha approfondito l'evoluzione della convivialità italiana attraverso il contributo degli esperti del proprio Comitato Scientifico, tra cui l'antropologo Marino Niola e lo specialista in Scienza dell'Alimentazione e in Medicina dello Sport Michelangelo Giampietro, insieme ai partner ASPI e Noi di Sala.

Il pranzo perde centralità, il fuori casa moltiplica le occasioni di consumo

La trasformazione delle abitudini alimentari italiane non è recente. Già nel 2015 Treccani descriveva il cambiamento attraverso un'espressione: “si mangia più volte al giorno e ogni volta di meno”. A distanza di dieci anni, questa tendenza appare consolidata, con una distribuzione più flessibile dei pasti durante la giornata e una crescente varietà di luoghi e modalità di consumo.

Il cambiamento emerge anche dai numeri del fuori casa, che nel 2025 ha raggiunto 7,7 miliardi di ingressi, per una spesa complessiva di 82 miliardi di euro. Bar, ristoranti e altri locali accompagnano ormai i consumatori dalla colazione al dopocena, intercettando esigenze differenti rispetto alla tradizionale scansione dei pasti.

La distribuzione delle visite conferma questa evoluzione. La colazione rappresenta il 26,7% degli ingressi, seguita dalla pausa di metà mattina con il 19,4%. L'aperitivo prima di pranzo raccoglie il 2%, mentre il pranzo pesa per il 17,3%. Nel pomeriggio si concentra il 14,1% delle visite, seguito dall'aperitivo serale con il 4,5%, dalla cena con il 14,1% e dal dopocena con il 2,8%.

Il consumo alimentare si distribuisce quindi lungo tutta la giornata, con occasioni che non coincidono necessariamente con un pasto completo. Una trasformazione che riguarda tanto la scelta delle preparazioni quanto il tempo dedicato alla convivialità.

Dalla tavola tradizionale alla cultura dei piccoli pasti

Secondo Fondazione Birra Moretti, la frammentazione dei pasti riflette un cambiamento culturale più ampio, particolarmente evidente tra le nuove generazioni. La sequenza tradizionale di antipasto, primo, secondo e contorno lascia progressivamente spazio a piatti unici, piccole preparazioni e formule informali, senza che venga meno il desiderio di stare insieme.

“La sequenza tradizionale dei pasti principali si sta destrutturando in direzione di una frammentazione di luoghi, momenti, usi e consumi diversi. Prime protagoniste del cambiamento sono soprattutto le nuove generazioni, che vivono in costante accelerazione e hanno bisogno di raccordare questi ritmi con gli altri momenti della loro vita, da quelli lavorativi alle pause dedicate alla convivialità”, osserva il Prof. Marino Niola, Antropologo e Divulgatore Scientifico.

“Ma proprio mentre cambiano i tempi e le forme del consumo, emerge una voglia crescente di comunità, di cui la birra in compagnia diventa un rito celebrativo. La birra intercetta in pieno lo spirito del nostro tempo: si è progressivamente trasformata in una bevanda simbolo della convivialità, dell'amicizia e dello stare insieme all'italiana. E la sua versatilità le permette di accompagnare la grande varietà di sapori della cucina italiana con un abbinamento elastico, non troppo impegnativo o obbligante. È un modo nuovo di declinare l'antico legame tra la birra e i momenti di effervescenza sociale, di scambio, di festa e di apertura all'altro".

Come cambiano le proposte di bar e ristoranti

Per gli operatori della ristorazione, questa evoluzione si traduce in una crescente attenzione verso formule che permettano al cliente di scegliere liberamente tempi, quantità e modalità di consumo. Accanto ai piatti unici trovano spazio piccoli assaggi e preparazioni da condividere, dalla pizza ai panini, dalle insalate alle bowl mediterranee, fino allo street food, ai taglieri e alle proposte ispirate alle cucine internazionali.

“Oggi le nuove generazioni mettono al centro la convivialità e il piacere di stare insieme, ma lo fanno con modalità diverse rispetto al passato. Non rinunciano al tempo condiviso: vogliono essere loro a decidere quanto dedicarvi, senza sentirsi vincolati ai tempi e ai rituali del pasto tradizionale. Per questo crescono occasioni più informali, fatte di piccoli assaggi, condivisione e libertà di costruire la propria esperienza. Allo stesso tempo aumenta l'attenzione al benessere: si scelgono piatti più equilibrati, ingredienti di qualità e un consumo di alcol più consapevole, privilegiando abbinamenti capaci di valorizzare il cibo senza eccessi. In questo scenario, la birra interpreta perfettamente la nuova convivialità, accompagnando il pasto con naturalezza grazie alla varietà di stili, gradazioni e formati che permettono a ciascuno di trovare l'abbinamento più adatto al momento", spiega Rudy Travagli, Presidente di Noi di Sala, la prima Associazione Italiana che riunisce i professionisti di Sala e Cantina.

Birra e convivialità: cinque abbinamenti con ASPI

L'analisi di Fondazione Birra Moretti prende in esame anche il rapporto tra le nuove abitudini alimentari e il consumo di birra in abbinamento al cibo, con particolare attenzione alle occasioni informali come l'aperitivo e i piccoli pasti condivisi.

“Stiamo assistendo all’evoluzione di un nuovo modo di vivere la convivialità. Il pasto diventa più flessibile, costruito attorno a piccoli assaggi, molteplici occasioni di incontro e momenti di condivisione meno rigidi”, dichiara Alfredo Pratolongo, Presidente di Fondazione Birra Moretti.

“È un fenomeno interessante che presenta opportunità di crescita per la cultura della birra nel nostro Paese, che in questo nuovo contesto trova una collocazione particolarmente naturale: grazie alla ricchezza dei suoi stili, alla varietà delle gradazioni e alla sua versatilità negli abbinamenti, accompagna con equilibrio questa nuova cultura del mangiare e, soprattutto, della convivialità. Simbolo di socialità e condivisione, uno dei segreti della birra è che ha sempre saputo evolversi insieme alle abitudini alimentari degli italiani".

Su questo tema la Fondazione ha collaborato con ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, elaborando la “Carta degli abbinamenti: 5 abbinamenti tra birra e stuzzichini all’italiana”. La proposta associa cinque tipologie di birra a dieci preparazioni della tradizione gastronomica nazionale, secondo i principi della concordanza e del contrasto tra sapori, consistenze e caratteristiche aromatiche.

Il percorso comprende una lager analcolica con bruschette al forno con mozzarella e hummus di verdure, scelta per la freschezza e la moderata effervescenza, che contribuiscono a riequilibrare la componente grassa e cremosa delle preparazioni. Le pizzette di sfoglia rappresentano un'alternativa alle bruschette.

Una birra aromatizzata al succo di melograno accompagna invece i peperoni in saor e i dadini di erbazzone. Le note fruttate e acidule richiamano il carattere agrodolce dei peperoni, mentre con l'erbazzone creano un contrasto con la componente vegetale e sapida.

La lager non filtrata con una punta di sapidità viene proposta con baccalà mantecato e verdure fritte: la nota salina richiama quella del pesce, mentre freschezza ed effervescenza contribuiscono ad alleggerire la cremosità della mantecatura e l'untuosità della frittura.

Per olive all'ascolana e mozzarella in carrozza, ASPI ha individuato una lager non filtrata a bassa fermentazione, il cui corpo sostiene la struttura delle preparazioni, mentre le note maltate accompagnano la tostatura delle panature.

Chiude il percorso una Italian Pale Ale (IPA) con pinsa al prosciutto crudo e gnocco fritto con mortadella. Le note luppolate, agrumate ed erbacee si confrontano con la sapidità e la componente grassa dei salumi. Per preparazioni più delicate e meno sapide è prevista anche la possibilità di sostituire la IPA con una birra ad alta fermentazione.

Consumo moderato e nuove occasioni di convivialità

Il rapporto tra birra e nuove abitudini alimentari viene affrontato dalla Fondazione anche sotto il profilo della moderazione e della consapevolezza.

“La birra è una delle bevande fermentate più antiche e diffuse al mondo e rappresenta, in molte culture, un elemento della convivialità e della condivisione”, osserva il Prof. Michelangelo Giampietro, specialista in Scienza dell'Alimentazione e in Medicina dello Sport.

“Inserita all’interno di uno stile nutrizionale equilibrato e accompagnata al cibo, la birra trova naturalmente spazio in tutte le molteplici occasioni di convivialità che le nuove abitudini alimentari degli italiani hanno contribuito a creare, sempre nel segno della moderazione e della consapevolezza.”

La carta elaborata con ASPI rappresenta un'applicazione gastronomica dei cambiamenti analizzati, attraverso preparazioni tradizionali proposte in piccoli formati e abbinate a differenti stili di birra.

Fonte: ISTAT, Trent'anni di vita quotidiana. Tendenze e trasformazioni della società, 2026

Fonte: Rapporto Camst-Censis, "Il tempo e il cibo”, 27 giugno 2025

Fonte: FIPE, Rapporto Ristorazione 2026 (dati 2025).

Fonte: FIPE-TradeLab, dati 2025.