Prosciutto di San Daniele, 600 giorni per il «Seicento»: cosa cambia per il mercato

ENTI E CONSORZI - Il Prosciutto di San Daniele DOP amplia la propria offerta con una nuova categoria dedicata alle lunghe stagionature certificate e con pezzature più leggere, pensate anche per le esigenze della ristorazione e dei mercati esteri. Le novità sono contenute nella modifica ordinaria al disciplinare di produzione, entrata in vigore con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026.
L'aggiornamento introduce la segmentazione «Seicento», riservata ai prosciutti con una stagionatura minima di 600 giorni, e riduce il peso minimo delle cosce fresche utilizzabili per la produzione della DOP. Due interventi che consentono di differenziare l'offerta, mantenendo invariati i requisiti fondamentali della denominazione.

«Seicento», la nuova categoria per le lunghe stagionature

Con le nuove disposizioni, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele diventa il primo tra i consorzi dei salumi italiani a DOP a certificare le lunghe stagionature. L'obiettivo è valorizzare il posizionamento qualitativo della denominazione, collegando il prolungamento della maturazione a caratteristiche precise della materia prima e a requisiti verificabili del processo produttivo.
La categoria «Seicento» prevede l'impiego di cosce con un peso compreso tra 16 e 18 kg, caratterizzate da uno strato di grasso adeguato e più spesso, pari a 30 mm. Le cosce destinate a questa lavorazione devono essere identificate fin dall'inizio del processo produttivo.
La maggiore pezzatura permette una maturazione prolungata, che deve raggiungere almeno 600 giorni, equivalenti a circa 20 mesi, trascorsi interamente nei prosciuttifici situati nell'area tipica di produzione.
Il disciplinare stabilisce inoltre un sistema di identificazione specifico. Dopo l'apposizione del marchio di certificazione DOP al raggiungimento dei 400 giorni, i prosciutti appartenenti alla segmentazione «Seicento» ricevono un secondo identificativo al ventesimo mese, previa verifica dell'Organismo di controllo.
Un'ulteriore disposizione riguarda l'etichettatura: dovrà essere riportata obbligatoriamente la durata effettiva della stagionatura, espressa con precisione in mesi.

Pezzature più leggere per ristorazione ed export

La seconda novità riguarda il peso minimo delle cosce fresche, che scende da 12,5 a 11,8 kg. La modifica consente di utilizzare anche pezzature più contenute, ampliando le possibilità di commercializzazione del Prosciutto di San Daniele DOP.
Per i prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 kg è prevista esclusivamente la vendita in forma disossata, in tranci oppure affettata.
Si tratta di formati particolarmente adatti alle esigenze della ristorazione e alle operazioni di affettamento, oltre che ai mercati esteri, nei quali la domanda si orienta verso pezzature più piccole, maggiore praticità di utilizzo e una proposta commerciale più flessibile.

Il Consorzio: maggiore flessibilità e stagionature certificate

A spiegare le finalità dell'aggiornamento è Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», dichiara Martelli.
«Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare», conclude il presidente.

Restano invariati i requisiti fondamentali della DOP

Le modifiche non intervengono sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito né sugli elementi che definiscono l'identità della denominazione.
Rimangono infatti invariati la zona di produzione, limitata al Comune di San Daniele del Friuli, l'utilizzo esclusivo di cosce suine italiane, i requisiti relativi alla razza e all'alimentazione degli animali, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio d'origine.
Il nuovo disciplinare introduce quindi maggiori possibilità di differenziazione commerciale, sia attraverso la certificazione delle stagionature prolungate sia attraverso l'impiego di pezzature più leggere, senza modificare le caratteristiche distintive del Prosciutto di San Daniele DOP.

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