Re Santi e Leoni, il fico protagonista del nuovo piatto dello chef Francesco Nunziata

RISTORANTI - Il fico dell’Agro Nolano e la nocciola vesuviana sono gli ingredienti protagonisti di “Tra le Foglie”, il nuovo piatto autunnale dello chef Francesco Nunziata, da oggi nel menu del ristorante Re Santi e Leoni. Una preparazione che segna il passaggio dalle materie prime estive a quelle di ottobre, con una composizione ispirata al foliage e alle foglie tipiche della stagione.

La ricetta parte da una base di foie gras cremoso, accompagnato da una crema di nocciole leggermente affumicata e da nocciola caramellata. Il fico viene proposto in diverse consistenze: un battuto condito con il suo aceto, spicchi in purezza e una salsa ottenuta dallo stesso frutto. A completare la preparazione sono l'olio di foglie di fico e una salsa ossidata, sempre a base di foglie di fico, che introducono una componente vegetale e amara, in contrasto con la dolcezza del frutto.

“La nocciola, tostata e affumicata, richiama il periodo della raccolta, quando le foglie di nocciolo vengono bruciate”, spiega Nunziata.

La scelta del fico nasce da un lavoro di ricerca sulle materie prime locali, che ha portato lo chef ad approfondire anche la presenza storica di questo frutto nel territorio nolano.

“Nel villaggio dell’età del Bronzo di Nola-Croce del Papa sono stati trovati frammenti carbonizzati di legno di fico: il segno di una pianta che, quasi quattromila anni fa, apparteneva già al paesaggio nolano. Più tardi, nelle campagne dell’Agro Nolano, la tradizione ha conservato il ricordo del fico di San Paolino, che matura a fine giugno, nello stesso periodo in cui Nola celebra il suo santo”.

Nella preparazione trovano spazio anche le foglie del fico, utilizzate sia come ingrediente sia come elemento che caratterizza la presentazione. Il foie gras assume infatti la forma di una foglia di fico, completata da una spolverata di polvere ottenuta dalla stessa foglia.

Nunziata richiama inoltre le proprietà che attribuisce al frutto e alle sue foglie, spiegando: “Lavoriamo il fico e le sue foglie anche per le loro proprietà: aiutano a controllare la glicemia, contribuiscono ad abbassare trigliceridi e colesterolo cattivo, e favoriscono la digestione rilassando lo stomaco. Il foie gras prende le sembianze della foglia di fico, spolverata della polvere della stessa foglia.”