La Minestra Eretica: Officina Mirabilis reinterpreta un classico della cucina partenopea

Da un'idea di Vincenzo Notaro di Officina Mirabilis in collaborazione con l'I.S.I.S. “L. De’ Medici” di Ottaviano e Slow Food Agronolano nasce un progetto che mette insieme la filosofia di Giordano Bruno e la reinterpretazione della Cucina Partenopea

Ho.Re.Ca.

Redazione

23 Febbraio 2021 - 00:30

Dopo quattro anni di attesa annunciata una nuova collaborazione tra Il SudPlus di Officina Mirabilis, l’I.S.I.S. “L. De’ Medici” di Ottaviano – storico Istituto Alberghiero presieduto da Vincenzo Falco – e Slow Food Agro nolano – condotta diretta da Gianluca Napolitano. I tre attori, nel giorno della commemorazione di Giordano Bruno – che moriva accusato di eresia e arso vivo dalla Santa Inquisizione il 17 febbraio 1600 –, hanno annunciato la loro partnership incentrata su un’idea creativa di Officina Mirabilis, che collega la filosofia di Giordano Bruno alla rivisitazione di un classico della cucina napoletana. La minestra eretica – rivisitazione della ‘minestra maritata’ – è il nome del piatto, nonché idea - pilota di un più vasto progetto dal titolo Vesuvio eretico, nato per condividere attivamente, con giovani e meno giovani, i valori necessari ad affrontare la perdita di umanità. Specie oggi, dopo l’avvento della pandemia, scegliere il bene comune è un’idea vitale che va trasmessa ai giovani e alle famiglie. L’intenzione è quella di sviluppare progetti incentrati sull’eresia (termine che deriva dal greco airesis e significa ‘scelta’) nell’area afferente al Vesuvio. Lo scopo è quello di coinvolgere Istituzioni, Sistema Formativo e Aziende, puntando a consolidare, da un lato, il tessuto aziendale che ha scelto di operare er/eticamente (biologico, rinnovabili, ecosostenibilità, sicurezza sul lavoro, ecc.) – obiettivo condiviso e sostenuto da Slow Food Agro nolano –, dall’altro, offrendo ai giovani studenti una svolta esperienziale, al fine di trasmettergli valori sani, come la salvaguardia dell’ambiente e del patrimonio culturale del nostro territorio – compito del quale si fa asse portante l’I.S.I.S. “L. De’ Medici” di Ottaviano. Sarà possibile declinare il progetto vesuvio eretico in molteplici ambiti, a partire dalla cucina fino a toccare l’ambito delle diverse abilità, per radicare idee di eccellenza della diversità (e/o della biodiversità), quali valori imprenscindibili di una società civile. Si pensa, infatti, sin da ora, di estendere il progetto Vesuvio eretico a diversi ambiti e soggetti – scolastici e aziendali –, applicandolo alla geologia come alle arti, al turismo come all’ecologia, all’innovazione tecnologica come all’artigianato tradizionale.

LA MINESTRA ERETICA

Il progetto-pilota, la minestra eretica, è la prima declinazione in ambito food di Vesuvio eretico, ideato per fornire una viva esperienza valoriale a partecipanti e fruitori, attraverso la realizzazione di una ricerca enogastronomica che coinvolgerà gli studenti e culminerà in una cena-evento, avente come oggetto la reinterpretazione in chiave eretica della ‘minestra maritata’. Sono previste tante altre attività enogastronomiche e culturali, appenda usciremo da questo difficile periodo.

Che cos’è la minestra maritata?

Gioan Battista del Tufo, nella sua opera poetica Ritratto o modello delle grandezze, delitie e maraviglie della Nobilissima Città di Napoli (1588), descrive il «pignato grasso», poi riportato da Giordano Bruno come «pignata grassa» ne Il Candelaio, pietanza che corrisponde alla nostra odierna ‘minestra maritata’: un piatto povero ma sontuoso, fatto di verdure come torzelle, scarole, verza e varie carni e salumi di maiale, tra cui spicca l’«annoglia», il salame pezzente fatto dai tagli di rusulta del maiale. Cosa potrebbe essere la minestra eretica? Una versione che ha, sì, salde radici nella tradizione, ma presenta elementi innovativi eretici, attraverso la scelta di ingredienti provenienti da regimi produttivi etici, come il biologico, ma non solo. La vera e propria eresia è la sostituzione delle carni della ricetta classica con del pesce proveniente da acquacoltura etica! Naturalmente, le materie dovranno rispettare il concetto alla base del piatto storico della cucina partenopea: ingredienti poveri ma sontuosi, rigorosamente nostrani.

Lasciando invariato il prelibato letto di verdure, la ricerca gastronomica dovrà quindi mantenere alcuni princìpi di base: • Utilizzare pesci dei nostri mari e della nostra tradizione partenopea/vesuviana, poveri ma succulenti/grassosi – sarda, triglia, anguilla, ecc. –, con lipidi > 10%. • Riutilizzare senza sprechi le materie prime (fumetti di lische e frattaglie; chips di pelle dei pesci impiegati, ecc.). Questo piatto tipico, de facto, si presta perfettamente all’operazione, avendo una lunghissima tradizione risalente alle origini della cucina partenopea. Il nesso concettuale ci viene fornito da un riferimento bibliografico importantissimo: Giordano Bruno, il «filosofo nolano», «eretico pertinace», nella sua commedia atipica Il Candelaio, cita la «pignata grassa», quale metafora dell’allora città di Napoli, tesa tra opulenza e fame.

LA RICETTA

La prima versione de la minestra eretica, dopo due anni di ideazione, è stata realizzata da Vincenzo Notaro, nel mese di gennaio 2020. Il progetto si è poi fermato a causa della pandemia, ma nel tempo si è evoluto e continua ad evolversi. Nella ricetta capitone, baccalà e cozze, vengono maritate con verdure di stagione (scarole, minestra nera, torzelle e verza) Il miglior periodo per gli ingredienti è gennaio-febbraio, anche considerando le ricorrenze da Natale e Capodanno, fino alle Celebrazioni Bruniane di metà febbraio. *La ricetta della minestra eretica, nonché l’intero progetto in discorso, sono protetti da blockchain.