Luca Scarcella ripensa il panino e inaugura una nuova panineria

RISTORAZIONE - Luca Scarcella amplia la propria attività a Torino con SCA!, una nuova panineria che mette il pane al centro dell'offerta gastronomica, costruendo ogni ricetta a partire dalle caratteristiche dell'impasto. Il locale aprirà il 14 novembre in via Principi d'Acaja 47, di fronte a piazza Benefica, il nome con cui i torinesi identificano i Giardini Martini, accanto a uno dei tre punti vendita del maestro panificatore, esponente della nuova generazione della panificazione torinese.

Il progetto nasce dall'idea di ripensare il panino, attribuendo alla componente artigianale del pane un ruolo determinante nella scelta degli ingredienti e degli abbinamenti. Una filosofia riassunta nella frase riportata sulle vetrine del locale: "Prima il pane. La crosta. La mollica. Il profumo. Poi gli ingredienti giusti".

Pensato come uno spazio contemporaneo e informale per pranzi veloci e aperitivi, SCA! sarà inaugurato con una festa aperta al pubblico dalle 10.30 alle 21 del 14 novembre. La giornata prevede brindisi, assaggi a rotazione delle specialità del menu e musica con live dj set.

Tre baguette artigianali alla base del menu

La proposta gastronomica parte dall'esperienza di Scarcella nella panificazione e si sviluppa attorno a piccole baguette realizzate con impasti differenti, studiati per accompagnare specifiche farciture e intensità aromatiche.

Le tre linee principali sono Diamante, Chia e Colle, ciascuna con caratteristiche proprie.

Diamante è una baguette dalla struttura essenziale, destinata soprattutto agli abbinamenti più classici. Chia viene preparata con farina tipo 1, semi di chia e di zucca, che conferiscono al pane un profilo aromatico più strutturato, adatto a ingredienti dal gusto intenso e a farciture cremose.

Colle si distingue invece per un impasto contenente oltre il 30% di semi di girasole, sesamo e lino, arricchito con malto tostato. È la proposta destinata agli abbinamenti legati alle specialità del territorio e alle selezioni premium.

Accanto a queste lavorazioni trovano spazio anche altre tipologie di pane, dalla farina integrale Essenza al pane in cassetta con segale macinata a pietra, fino alle preparazioni con la classica farina tipo 1.

Dieci panini ispirati alla tradizione italiana

Il menu iniziale di SCA! comprende dieci ricette, costruite attorno a ingredienti della tradizione e abbinamenti riconoscibili, con l'intenzione di recuperare il carattere familiare del panino come comfort food. La selezione sarà successivamente arricchita da limited edition stagionali.

Fra le proposte figura Polpette della Nonna, servito su pane Diamante con polpette La Granda, Presidio Slow Food, ragù di Fassona piemontese e crema di Grana.

Il panino Mortazza utilizza invece il pane Chia e combina Mortadella Bologna IGP, stracciatella e pesto di pistacchio. La storia dell'attività Scarcella viene richiamata dal 1995, il cui nome fa riferimento all'anno di nascita dell'azienda: prosciutto cotto di alta qualità e mozzarella fior di latte su pane Diamante.

La cucina piemontese trova spazio in due ricette. Tonnato propone girello e salsa tonnata su pane Diamante, mentre Il Piemontese abbina lingua di Fassona La Granda, bagnetto verde e crema di peperoni, utilizzando la baguette Colle.

Il menu comprende anche preparazioni ispirate ad altre tradizioni regionali. Porchetta da Roma a Torino unisce Porchetta di Ariccia IGP, provola affumicata e crema di patate al forno al rosmarino su pane Diamante. Il Calabrese a Torino è invece realizzato con spianata piccante, toma di Lanzo e crema di 'nduja, servite su pane Chia.

Completano la selezione altre tre proposte. Gran Crudo combina prosciutto crudo stagionato 24 mesi, caciocavallo Silano DOP e crema di basilico su pane Chia. Salmone utilizza il pane Colle, accompagnato da burrata, scorza di limone e paté di olive. La ricetta vegetale L'Orto prevede infine hummus, verdure miste di stagione e crema di pomodori secchi su pane Chia.

Un elemento comune alle preparazioni è l'impiego di creme e condimenti spalmabili, pensati per collegare gli ingredienti principali senza coprirne il gusto. Dalla crema di Grana al pesto di pistacchio, dalla crema di peperoni a quella di patate al forno al rosmarino, fino alla 'nduja, ciascun abbinamento viene definito in funzione del pane e della farcitura.

Con SCA!, Scarcella trasferisce così la propria esperienza nella panificazione artigianale in un format di ristorazione veloce, nel quale la scelta dell'impasto diventa il punto di partenza per la costruzione del panino.