OdaMar, il fermentato di mais viola peruviano arriva nell’Horeca a febbraio 2027

ALCOLICI E SPIRITS - Arriverà nel canale Horeca soltanto a febbraio 2027. Intanto OdaMar, il nuovo fermentato a base di mais viola peruviano ideato da Marco Zorzettig, ha affrontato la sua prima prova davanti alla stampa italiana. Il 26 ottobre, al ristorante Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità di Milano, abbiamo partecipato a una degustazione pensata per esplorare le possibilità di un prodotto che sfugge alle classificazioni abituali dell'aperitivo.

Prima l'assaggio liscio, poi otto cocktail, quattro firmati da Andrea Scubla e quattro da Rama Redzepi, bar manager del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera. Non otto drink da consumare integralmente, ma una sequenza di assaggi guidati, durante i quali i bartender hanno illustrato ingredienti, scelte tecniche ed equilibri gustativi. Un percorso sip by sip, come lo ha definito Redzepi, per comprendere come OdaMar possa cambiare ruolo in funzione degli ingredienti e della cucina.

La serata si è aperta con un aperitivo accompagnato da sashimi di ricciola affumicata, crocchette di melanzane, patate e basilico e tartare di manzo con senape e mela verde. Poi una cena di tre portate, ciascuna affiancata da due cocktail, uno per bartender.

La cucina di Alessandro Borghese ha proposto il Coniglio al mare, raviolo all'uovo ripieno di coniglio brasato con vongole, tartufi di mare e olio alla 'nduja; l'ombrina fritta con agrodolce di albicocche e scalogno, radicchio, gel di limone salato, salsa tartara e chips di barbabietola; infine la Perla di Tiramisù, con mascarpone, financier alle mandorle, savoiardo al cacao e Marsala e glassa al cioccolato bianco.

Andrea Scubla ha interpretato OdaMar attraverso Oro Rosso, con Verduzzo Friulano di La Tunella, rabarbaro e timo; Tonico al Mar, con Tanqueray No. Ten, tonica mediterranea e sedano; Aperitivo a Teatro, con Cynar, Ribolla Gialla spumantizzata e ginger ale; ed E il naufragar m'è dolce in questo mare..., con whisky torbato, miele, limone e salvia.

Rama Redzepi ha proposto Conte Viola, una rilettura del Negroni con OdaMar, Cocchi Dopo Teatro e No.3 London Dry Gin; Rosa del Sol, con Prosecco e passion fruit; Orizzonte Rosa, ispirato al Paloma, con pesca, limone e pompelmo rosa; e Velluto Reale, un cocktail da dopocena con Porto rosso, fava tonka e ciliegia.

Le otto ricette hanno permesso di osservare il comportamento di OdaMar in strutture differenti. Nel Conte Viola prende il posto del bitter, nell'Oro Rosso dialoga con un vino friulano e con la componente vegetale del rabarbaro, mentre nelle preparazioni a base di frutta contribuisce all'equilibrio tra acidità, dolcezza e note amare.

Ma che cos'è esattamente OdaMar? È un fermentato al 14% vol., ottenuto attraverso una lavorazione che combina competenze brassicole ed enologiche. La formulazione comprende mais morado, malto d'orzo, luppolo, spezie ed estratti naturali. Il colore deriva dal mais viola, mentre il profilo aromatico comprende anche arancia e coriandolo. La conservazione dichiarata dal produttore è di due anni.

A idearlo è Marco Zorzettig, imprenditore friulano cresciuto in una famiglia di viticoltori e con un percorso professionale che attraversa il vino e la birra, tra realtà come Altùris, La Tunella e Birra Gjulia. Un bagaglio di esperienze che spiega la scelta di lavorare su una materia prima lontana dalla tradizione italiana dell'aperitivo.

Zorzettig ha anche manifestato l'intenzione di invitare i giornalisti in Friuli, per far conoscere il territorio e il contesto produttivo da cui nasce OdaMar.

La storia del prodotto, tuttavia, comincia a San Francisco. In un ristorante peruviano affacciato sul porto, Zorzettig assaggia la chicha morada, bevanda analcolica tradizionale a base di mais viola. Da quell'incontro nasce una sperimentazione domestica che coinvolge un Bimby, damigiane da cinque litri e una lunga serie di tentativi. Prima di arrivare a quel pranzo, però, c'è un'altra storia da raccontare: quella della famiglia Zorzettig.

Intervista a Marco Zorzettig.

Marco, la tua famiglia produce vino da tre generazioni. Ma a un certo punto l'azienda venne divisa tirando gli stecchini davanti al fogolâr.

«All'epoca non si andava dall'avvocato. Ci si riuniva intorno al focolare friulano e si tiravano gli stecchini: il più lungo vinceva, il più corto perdeva. A mio padre toccarono un capannone praticamente vuoto e due trattori. Un anno dopo morì. Io avevo dodici anni, mio fratello quattordici. Ci ritrovammo con un'azienda da mandare avanti».

Molti anni dopo sei a San Francisco, dove scopri la chicha morada. Come è successo?

«Ero lì per inaugurare Polenta, un ristorante aperto con altri tre soci per portare la cucina friulana negli Stati Uniti. Il giorno dopo mi invitarono a pranzo da La Mar, un ristorante peruviano sul porto. Assaggiai la chicha morada, una bevanda analcolica preparata con mais viola, ananas, cannella e chiodi di garofano. Mi ricordava una sangria o un vin brulé senza alcol. Mi incuriosì e cominciai a pensare a come sviluppare qualcosa di diverso».

Il primo laboratorio, però, è stata la cucina di casa.

«Ho cominciato con il Bimby, facendo bollire il mais con spezie e agrumi. Poi trasferivo tutto nelle damigiane da cinque litri per la fermentazione. Ho fatto circa 35 prove, coinvolgendo gli amici negli assaggi. Mi divertivo a fare il piccolo chimico».

A Vinitaly incontri Maurizio Maestrelli e scopri che anche lui si sta interessando al mais morado.

«Gli racconto quello che sto facendo e lui mi risponde: “Ma tu sei fuori! Sono appena tornato dal Perù e ho portato proprio del mais morado per provare a coltivarlo”. Una coincidenza incredibile».

Dalla chicha morada, però, sei arrivato a un prodotto completamente diverso. Che cosa hai conservato dell'ispirazione iniziale?

«Il mais viola, innanzitutto, che conferisce il colore naturale. Poi abbiamo lavorato con malto d'orzo, spezie ed estratti, tra cui buccia d'arancia e coriandolo. Dal punto di vista produttivo è fondamentalmente una birra: abbiamo combinato fermentazione brassicola ed enologica, mettendo insieme le esperienze maturate nei due settori».

Eppure non lo definisci né un bitter né un vermouth.

«Quando Valentina Brambilla, dell'ufficio stampa, mi ha chiesto che cosa fosse, le ho risposto che non lo sapevo nemmeno io! Non è propriamente un bitter e non è un vermouth, anche se potrebbe essere qualcosa a metà tra i due. Non siamo partiti cercando di riprodurre una categoria esistente».

Andrea, nell'Aperitivo a Teatro hai scelto Cynar, Ribolla Gialla e ginger ale. Qual è il ragionamento dietro la ricetta?

«Il Cynar introduce una componente vegetale e amaricante, ma anche una parte dolce che contribuisce all'equilibrio. La Ribolla Gialla spumantizzata mantiene il legame con il Friuli. Abbiamo preferito il ginger ale alla ginger beer per evitare una piccantezza eccessiva. Completano il cocktail mentuccia fresca, scorza d'arancia ed emulsione di zenzero».

Rama, nel Conte Viola hai sostituito il bitter del Negroni con OdaMar. Come funziona l'equilibrio?

«Abbiamo mantenuto la struttura del Negroni, con tre ingredienti in parti uguali: OdaMar, Cocchi Dopo Teatro e No.3 London Dry Gin. Il Cocchi porta dolcezza, OdaMar la componente amara e il gin sostiene il cocktail. Emergono note di caffè, vaniglia, cioccolato e arancia. E naturalmente completiamo con una scorza d'arancia: un Negroni senza arancia non può essere un Negroni».

Il Conte Viola è stato pensato anche in relazione al radicchio presente nel piatto di Borghese.

«L'amaro del radicchio richiama quello di OdaMar, mentre il Cocchi Dopo Teatro introduce una componente dolce che bilancia l'insieme. Abbiamo studiato il menu prima della serata, cercando corrispondenze tra i cocktail e gli ingredienti dei piatti».

Al Grand Hotel Fasano lavori da quattro anni su un menu vegetale abbinato a cocktail a bassa gradazione alcolica. Che cosa ti ha insegnato questa esperienza?

«Proponiamo sei piatti vegetali accompagnati da sei cocktail low-ABV e cambiamo il menu quattro volte all'anno, seguendo la stagionalità. Utilizziamo pochissimi sciroppi: cerchiamo dolcezza e acidità direttamente nelle verdure. Pomodoro, zucchina, peperoni, carota e, ultimamente, zucca ci permettono di costruire equilibri molto interessanti».

Otto cocktail per presentare OdaMar: quale messaggio volevate trasmettere?

«Non volevamo far bere otto drink interi, ma proporre un percorso di assaggi, sip by sip. Il Conte Viola valorizza la componente amaricante, il Rosa del Sol quella fresca e fruttata. L'idea era mostrare come lo stesso ingrediente possa assumere ruoli differenti, anche in relazione al cibo».