Pizza Chef, una nuova idea di pizza in teglia a Roma
Pizza Chef a Furio Camillo racconta un percorso nella pizza romana in teglia, tra impasti, cucina e ingredienti stagionali
PIANETA PIZZA - Pizza Chef si trova nel quadrante est di Roma, nell’area di Furio Camillo, ed è oggi una delle realtà seguite da chi osserva l’evoluzione della pizza in teglia nella Capitale.
La sua storia parte da un’attività aperta da oltre trent’anni. Il punto vendita era già una pizzeria, ma nel 2017 è stato rilevato da Mario Panatta e Sara Longo, che hanno scelto di intervenire su prodotto, organizzazione e identità del locale.
Il cambiamento non è stato immediato. Nei primi anni, il lavoro si è concentrato su prove, affinamenti e ricerca, con l’obiettivo di costruire una proposta distinta da quella precedente. L’attuale impostazione nasce da un percorso progressivo, fatto di sperimentazione e confronto tecnico, fino alla definizione di una linea più personale.
Impasti, cucina e materie prime
La base resta quella della pizza romana in teglia, interpretata attraverso impasti ad alta idratazione e maturazioni prolungate. Nella fase iniziale del progetto sono arrivati anche i consigli di Stefano Callegari. In seguito, Pizza Chef ha sviluppato una propria impostazione tecnica, orientata alla leggerezza e alla resa al banco.
L’impasto viene realizzato con un blend di farine del Molino Fagioli, lavorato con gestione a freddo e 24 ore di lievitazione.
La proposta non si limita all’assemblaggio degli ingredienti. Una parte rilevante del lavoro avviene ai fornelli, con preparazioni dedicate che vengono poi utilizzate sulle pizze. La carta cambia in base alla stagione e alla reperibilità delle materie prime.
Restano alcune referenze classiche, come bianca, marinara e margherita, presenti per rispondere alle richieste più tradizionali. Tra le preparazioni che hanno caratterizzato il percorso del locale figurano la pizza con polpette al sugo e pecorino, la Nerano con provolone del Monaco e alcune riletture della boscaiola.
Ci sono inoltre pizze ispirate alla cucina romana, tra cui quella con patata sfoglia e pollo alla cacciatora e la proposta con trippa alla romana e menta. Quest’ultima richiama anche l’esperienza maturata negli anni da Sara Longo.
Pomodori, salumi, formaggi e ortaggi stagionali vengono selezionati con attenzione alla provenienza e alla coerenza con il lavoro sull’impasto. La linea segue una cucina romana contemporanea, nella quale ingredienti familiari convivono con preparazioni più articolate.
Restyling e gestione quotidiana
Nel 2024 il locale è stato oggetto di un restyling che ne ha modificato l’impostazione visiva. Gli ambienti sono stati ripensati con un linguaggio più contemporaneo, mettendo il banco al centro dell’esperienza e rendendo più evidente il rapporto tra spazio, prodotto e servizio.
La gestione quotidiana continua a essere seguita da Mario, Sara e dal fratello di lei, Adriano. I tre sono impegnati tra laboratorio e banco, seguendo impasti, condimenti e cotture.
La crescita di Pizza Chef si è sviluppata soprattutto attraverso il passaparola e l’attenzione maturata tra appassionati, professionisti del settore e giornalisti specializzati.
A quasi dieci anni dal subentro del 2017, il progetto prosegue mantenendo la stessa impostazione: lavoro costante, ricerca sul prodotto e attenzione alla continuità del servizio.
