Pizza e territorio: l’Ammaccata cilentana premiata nella Guida Pizzerie d'Italia 2026
La Guida Pizzerie d'Italia Gambero Rosso premia Cristian Santomauro: la sua Ammaccata celebra tradizione, identità e Dieta Mediterranea nel cuore del Cilento
PREMI E RICONOSCIMENTI - Cristian Santomauro, l'ultimo custode dell'antica Ammaccata, antica tipologia di pizza nata nel Cilento, ha ricevuto il Premio Speciale "Pizza e Territorio, le migliori interpretazioni delle tradizioni locali" dalla Guida Pizzerie d'Italia 2026 del Gambero Rosso.
Il prestigioso premio valorizza le pizzerie che sanno interpretare al meglio le tradizioni del proprio territorio, utilizzando i prodotti locali con maestria e rispetto. Per Santomauro, classe 1990 e originario di Piano Vetrale in Cilento, si tratta del riconoscimento di un percorso iniziato molti anni fa tra le tradizioni di famiglia.
Le radici di un'antica usanza contadina
L'Ammaccata affonda le sue origini in un piccolo borgo del Cilento, dove ancora oggi si custodisce la memoria di un'antica pratica contadina. La storia di Cristian è intrecciata con quella di nonna Teresa, che fin dalla sua infanzia gli trasmetteva i gesti rituali di questa preparazione.
Il processo iniziava durante la panificazione settimanale. Quando il calore del forno diminuiva, si utilizzava l'Ammaccata per testare la temperatura prima di infornare il pane. L'impasto, realizzato con lievito madre, semola di grano duro e farina di grano tenero, veniva schiacciato con i polpastrelli, da cui deriva il nome "Ammaccata".
Un rito comunitario dal valore sociale
Quello dell'Ammaccata era molto più di una semplice preparazione culinaria: rappresentava un momento di aggregazione sociale che scandiva la vita contadina. Amici, parenti e lavoratori si riunivano attorno al fuoco, condividendo il calore, i profumi della trasformazione della farina e il piacere di un'attesa mai solitaria.
L'impasto con lievito madre veniva preparato dalle donne del borgo a mano nella madia di legno. Un lavoro frutto di un'intera filiera: dalla semina nei campi cilentani, attraverso la raccolta, fino alla molitura nei mulini a pietra. Il grano, coltivato con cura e selezionato, restituiva attraverso la macinazione il sapore autentico della terra.
La rinascita contemporanea a Casal Velino
Oggi questa tradizione rivive nella pizzeria L'Ammaccata di Casal Velino, dove è possibile immergersi nel passato attraverso il linguaggio del cibo. La proposta più rappresentativa è "L'Ammaccata Originale", che utilizza pomodoro quarantino cotto separatamente nel ruoto in forno a legna, origano di montagna del Monte Stella e cacioricotta stagionato di capra cilentana grattugiato prima della cottura finale.
L'Ammaccata ha ottenuto il riconoscimento ministeriale di prodotto PAT, frutto di un percorso seguito e redatto da Cristian Santomauro che spiega: "Attraverso l'Ammaccata rivive il rito del pane, un ciclo antico fatto di gesti lenti e consapevoli, di attese e condivisione, di natura e memoria. Una pizza lenta, dove ogni impasto è curato e 'ammaccato' a mano, senza fretta. Ogni Ammaccata nasce dal gesto di chi la lavora, frutto di un artigianato tramandato con la stessa attenzione di un tempo, capace di trasmettere valori"
Dal mondo accademico alla valorizzazione del territorio
Dopo aver conseguito la laurea in ingegneria, Santomauro ha scelto di seguire la sua passione, dedicandosi alla promozione dell'antica pizza cilentana. Un progetto che porta avanti da più di quindici anni in giro per il mondo, ma che ha trovato la sua dimensione concreta nel 2022 con l'apertura di "Ammaccata – La pizzeria cilentana" a Casal Velino.
Il suo approccio si basa su ricerca, collaborazione con produttori locali, formazione e promozione del territorio, trasformando la memoria familiare in un progetto imprenditoriale sostenibile.
Il valore culturale del riconoscimento
"Questo riconoscimento è importante per me perché pone l'accento sul mio territorio, il Cilento, promuovere l'Ammaccata per me significa valorizzare le nostre origini mediterranee e un prodotto tradizionale che rappresenta i principi della Dieta Mediterranea, riconosciuta come patrimonio dell'umanità. Inoltre, credo che il Cilento sia un perfetto modello economico, un laboratorio di buone pratiche dove tradizione e prospettive convivono, offrendo opportunità a nuove generazioni di artigiani, produttori e imprenditori. Il Cilento è meta di custodi di valori. Qui il cibo non è solo nutrimento, ma cultura, storia e identità. Custodire e tramandare questo sapere significa garantire un futuro in cui il Cilento non sia solo una terra da raccontare, ma un luogo vivo, capace di accogliere e ispirare, mantenendo intatto il legame profondo con la sua tradizione", conclude Cristian Santomauro.
Il premio del Gambero Rosso rappresenta quindi non solo un riconoscimento personale, ma la celebrazione di un territorio e delle sue tradizioni, portate avanti con passione e competenza da una nuova generazione di custodi della cultura gastronomica italiana.
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