L’ingegnere del grano e dell’identità: Cristian Santomauro racconta il Cilento con la sua Ammaccata

PIANETA PIZZA - Ci sono storie che non nascono dall’opportunità ma da una spinta interiore, un’urgenza profonda, viscerale, che non ha a che fare con il successo ma con il senso. Lo riconosci subito chi si muove così, ha uno sguardo netto, parole pesate, gesti che sanno di coerenza. Cristian Santomauro è uno di questi e la sua storia, prima ancora che di lievitati e di pizza, è una storia di radici e di visione. 

Originario di Piano Vetrale, piccolo paese cilentano di appena 400 abitanti, Cristian si laurea in ingegneria ambientale, lavora in ambito agricolo e gastronomico, e frequenta le cucine storiche del Castello di Rocca Cilento. Ma fin da piccolo nella sua testa c’è un progetto che cresce insieme a lui, come un seme innestato in un terreno fertile. “Avevo 15 anni quando ho iniziato a immaginare tutto questo, sentivo che il Cilento aveva bisogno di essere raccontato non attraverso un prodotto, ma attraverso una cultura. Sapevo anche che il cibo era la chiave.”

Una passione nata accanto a nonna Teresa, che gli insegna presto i gesti antichi dell’impasto, la pazienza della lievitazione, il significato della condivisione. “Da lei ho imparato a cucinare con le mani e con il cuore, la sua pizza era la nostra festa, la mia è un’evoluzione di quel gesto.”

L’Ammaccata: più di una pizzeria, un laboratorio rurale

Quella visione prende forma con L’Ammaccata, un progetto che supera la definizione di pizzeria per diventare laboratorio culturale, agricolo e gastronomico. Il nome viene proprio da quel gesto, “ammaccare”, con cui la nonna stendeva l’impasto sulla pala, senza schiaffeggiarlo ma accompagnandolo con rispetto. 

Il suo locale si sviluppa in un suggestivo casale rurale di fine Cinquecento, un tempo rifugio per contadini, oggi recuperato nel rispetto assoluto della sua identità. “Le panche sono fatte con le travi originali del solaio – spiega Cristian – i tavoli nascono da vecchi pavimenti in legno, le tovagliette sono intrecciate a mano con foglie di palma, non c’è plastica, solo materia viva.” 

Tutto intorno alla pizzeria tre ettari di terra. Uno è occupato da un orto sinergico, a forma di fiore, curato dal padre di Cristian. Le erbe aromatiche al centro attirano gli impollinatori, accanto crescono verdure, legumi e 10.000 piante di pomodoro Quarantino, varietà storica cilentana scelta per la sua resistenza, anche nei periodi in cui non esisteva ancora la diga Alento e si soffriva la scarsità d’acqua. 

È proprio questo pomodoro a essere protagonista in molte preparazioni, insieme a formaggi locali come il cacioricotta di capra Slow Food, la mozzarella nella mortella, le alici di Menaica, presidio unico della costa cilentana.

Cristian lavora anche con salumi artigianali come quelli di Gioi Cilento, legumi come i fagioli di Controne, il peperone crusco sciuscellone di Teggiano, l’origano del Monte Stella, le olive “ammaccate” secondo tradizione e l’olio extravergine selezionato da 16 piccoli produttori, diversi a seconda del piatto.

Il grano come firma d’autore

Ma è il grano il centro del suo linguaggio. Grani antichi come Carosella, Risciola e Gentil Rosso, coltivati direttamente, in filiera corta, e moliti a pietra, diventano la base dell’impasto dell’Ammaccata. 

"Per me il grano è come il colore per un pittore", spiega Cristian. “Un artista si riconosce dalla sua tavolozza. Io mi riconosco nei miei grani. Ognuno ha un tono, una vibrazione diversa. È da lì che nasce il mio stile e si arriva alla mia firma. Senza quel grano, io non potrei creare nulla.”

Un concetto che non resta astratto, ma si incarna nei gesti quotidiani del team: sulle magliette del personale in sala si legge “Io credo nel grano”. Non è uno slogan, ma una dichiarazione di appartenenza, di scelta condivisa. 

“È la nostra filosofia, e non è mia soltanto. Qui ognuno ha deciso di credere in qualcosa che parte dalla terra. Ogni anno seminiamo oltre 140 quintali di grano. Perché non puoi raccontare un impasto se non conosci la materia da cui nasce.”

Dieta Mediterranea: non una dieta, ma un’etica

Oggi Cristian è il più giovane ambasciatore della Dieta Mediterranea, un titolo che onora non solo con il suo lavoro, ma con la sua coerenza. “Per me la Dieta Mediterranea è prossimità. È vivere i luoghi, conoscerli, rispettarli. Non si fa andando al supermercato. Si fa parlando con chi semina, chi raccoglie, chi trasforma.”

Ed è proprio questo che fa ogni giorno. L’Ammaccata non propone un menù fisso, ma una cucina che cambia con la stagione, con l’orto, con i racconti dei fornitori. Ogni piatto è costruito con ciò che c’è e con chi c’è, il cibo è strumento di relazione non solo consumo.

“Io voglio sapere chi fa il mio formaggio, chi produce l’olio che uso, voglio fare 102 fatture diverse, non due, perché ogni nome è una storia, ogni ingrediente una persona, e il rapporto umano migliora il prodotto.”

Una pizza che è memoria e gesto

L’Ammaccata, la pizza, è registrata, grazie a Cristian, come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). La sua base è un impasto con bassa percentuale di sale, una miscela di grano tenero e duro (Senatore Cappelli, Saragolla), lievito madre e lunga fermentazione. La forma è ovale come la pala, l’estensibilità ridotta, il gesto non è violento ma morbido, come quello che usava nonna Teresa, l’ammaccare. 

È una pizza doppia di pasta, che somiglia quasi a un pane, antica nell’impasto contemporanea nel condimento e nella composizione, un incrocio tra pizza napoletana, pinsa romana e focaccia barese. Ma soprattutto è cilentana.

Le farciture variano con la stagione e con ciò che offre il territorio: le verdure di campo, la scarola, le alici, i legumi, i formaggi e gli aromi spontanei. Ogni pizza è diversa, ogni impasto è vivo, ogni scelta ha una ragione.

Una proposta gastronomica coerente

Accanto alla pizza, la proposta dell’Ammaccata si sviluppa come un percorso coerente e armonico: dagli antipasti ispirati alla tradizione contadina cilentana, alle verdure di campo, ai fritti, fino ai dolci preparati con pane raffermo e ricotta, tutto segue la logica della semplicità autentica e del rispetto della materia prima.

La carta dei vini, curata dal sommelier Valerio Alterio, conta 144 etichette artigianali e naturali, molte delle quali campane, e una selezione di birre locali, tra cui quella prodotta con i grani dell’Ammaccata, pensate per accompagnare anche i percorsi degustazione da 5, 9 o 10 portate che da agosto saranno serviti sulla terrazza al primo piano della struttura. 

Cristian si muove con la stessa misura che applica agli impasti. Lo vedi sereno al forno anche in piena estate, mai in t-shirt, ma nella sua divisa lunga fino ai polsi. Gesti precisi, composti, eleganti. Nessuna spettacolarizzazione nel movimento, solo grazia e controllo.

E con quella stessa eleganza attraversa la sala, da padrone di casa gentile e accogliente, pronto a raccontare la storia delle sue Ammaccate, ma soprattutto ad ascoltare: domande, osservazioni, suggerimenti.
“Sono una spugna – dice – mi piace confrontarmi. Accetto le critiche, ne faccio tesoro. Come per gli errori: li guardo in faccia, li collego a qualcosa di più grande, al sistema che li ha generati. Solo così si risolvono e si cresce.”

La visione continua

L’Ammaccata è un luogo vivo, ospita una scuola di formazione, dove Cristian insegna il suo metodo a nuovi artigiani consapevoli, collabora con università e centri di ricerca, studia la biodisponibilità dei nutrienti legata all’uso di grani antichi, lievitazione naturale e cottura su pietra.

E la visione non si ferma: nuove coltivazioni, ampliamento agricolo, sviluppo di una filiera completa dal seme al piatto e l’idea di portare l’Ammaccata fuori dal Cilento, ma con uno spirito diverso.

“Non voglio aprire una pizzeria a Milano o a Londra. Vorrei creare un luogo dove si racconta il Cilento, e da lì invitare le persone a venirlo a vivere come destinazione. Il mio obiettivo non è esportare un prodotto, ma riportare valore alla mia terra.”

E lo fa ogni giorno, con coerenza, con visione, e con la pazienza di chi costruisce davvero. 

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