Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Burro

WIKIHORECA - Il burro è un derivato del latte di vacca ottenuto per scrematura della panna e successiva burrificazione. Il termine italiano proviene dal francese antico burre (moderno beurre), a sua volta dal latino butyrum e dal greco boutyron; già Ippocrate usava la forma boutiron per denominare il prodotto, mentre Galeno ne proponeva un'etimologia composta da bous (bue) e turos (formaggio). Sul piano normativo, la denominazione "burro" senza ulteriori specificazioni è riservata, ai sensi della legislazione italiana (L. 202/1983), al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero, e non può contenere grassi di diversa origine. Il Regolamento CE 2991/94 fissa la composizione minima: almeno l'80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. Nella sua forma commerciale più diffusa il burro contiene tra l'82 e l'87% di grassi — mescolanza di gliceridi, lecitine, colesterolo e vitamine liposolubili — oltre a proteine, sali minerali e sostanze aromatiche.

Dalla zangola al banco di lavoro

Il burro è conosciuto da tempo immemorabile come alimento, medicinale e cosmetico: la Treccani ricorda che già dal 1.500 a.C. circa gli Indiani ne producevano, e che Egiziani, Ebrei, Greci, Arabi e Romani lo ricavavano dal latte di vacca. Nel Medioevo la sua fabbricazione si propagò gradualmente in tutta Europa. La fase moderna dell'industria burriera prese avvio con l'applicazione della forza centrifuga alla scrematura del latte, grazie al separatore inventato da...

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Dalla zangola al  banco di lavoro
• Il grasso nobile della pasticceria
• In gelateria: struttura, cremosità, denominazione
• In cucina professionale: dai fondi alle salse emulsionate
• Un profilo nutrizionale rivalutato

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BURRO