Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Confit

WIKIHORECA - Il confit è una tecnica gastronomica di origine francese. Consiste nel cuocere lentamente un alimento immerso in un grasso o in uno sciroppo zuccherino, a temperatura moderata e comunque inferiore a quella della frittura. Nata come metodo di conservazione, la parola indica oggi sia il procedimento sia il prodotto che ne deriva. Trova applicazione nella cucina salata, dove il riferimento classico è la carne d’anatra e d’oca, e in quella dolce, attraverso la frutta candita e la pasticceria.

Origini e storia

Il confit appartiene alla tradizione rurale della Francia sud-occidentale, in territori come la Guascogna, il Périgord e le Landes. Qui l’allevamento di anatre e oche destinate al foie gras ha fornito storicamente sia la carne sia il grasso necessari alla preparazione. In assenza di refrigerazione, secondo la tradizione, la carne veniva cotta nel grasso e poi conservata sotto uno strato di grasso solidificato, così da disporre di riserve alimentari per lunghi periodi. Con la diffusione dei moderni sistemi di conservazione, il confit ha perso la sua funzione di necessità domestica e si è affermato come preparazione gastronomica, apprezzata per la tenerezza e il sapore che conferisce agli alimenti...

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CONFIT

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cosa si intende per Confit
• Etimologia
• Origini e storia
• La tecnica
• Il confit salato
• Il confit dolce
• Impieghi nella ristorazione e sicurezza alimentare