Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Forno a platea
Il forno a platea è un forno professionale a camere refrattarie in cui il prodotto cuoce per conduzione diretta dal piano.
WIKIHORECA - Il forno a platea — detto anche forno a suolo o forno a piani — è un forno professionale di tipo statico nel quale la cottura avviene appoggiando il prodotto direttamente sul piano refrattario riscaldato, denominato platea. La sua architettura è costituita da una o più camere orizzontali sovrapposte, ciascuna a regolazione termica indipendente. Il termine designa propriamente la superficie inferiore di cottura, sebbene nell'uso corrente sia esteso all'intero apparecchio. Rappresenta l'attrezzatura di riferimento per la panificazione artigianale, la pizzeria e il laboratorio di pasticceria, dove la qualità della crosta e della fragranza costituisce un valore prioritario.
Tre vie del calore
Nel forno a platea il prodotto resta immobile e riceve calore secondo tre modalità simultanee...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Una parola che viene dalla piazza
- Tre vie del calore
- Il refrattario e le sue camere
- Platea, rotativo, ventilato: una scelta di carattere
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FORNO A PLATEA
