Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Gomma di Xantano

WIKIHORECA - La gomma di xantano è oggi uno degli addensanti più diffusi nell'industria alimentare e nella ristorazione professionale. Identificata in etichetta con la sigla E415, è un polisaccaride ottenuto tramite fermentazione di zuccheri semplici (glucosio o saccarosio) a opera del batterio Xanthomonas campestris. Il risultato del processo è una polvere di colore bianco o crema, priva di glutine e di origine non animale, con una spiccata capacità di addensare, stabilizzare, emulsionare e gelificare i liquidi anche a freddo. Una delle sue caratteristiche più apprezzate in cucina è la solubilità immediata in acqua fredda, unita alla stabilità in un ampio intervallo di pH e alla tenuta anche in presenza di alcol. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha rivalutato questo additivo confermandone la sicurezza d'uso, senza necessità di stabilire una dose giornaliera accettabile. Viene impiegata in dosi contenute per modificare consistenza e struttura di salse, impasti, bevande e dessert senza alterarne sapore o colore...

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è la gomma di xantano
  
• In cucina: addensare senza appesantire
  
• Pasticceria e panificazione senza glutine
  
• Gelati e sorbetti dalla texture perfetta
  
• Impiego in mixology e bar
• Xanthan gum e cucina senza glutine

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GOMMA DI XANTANO