Da In Fucina una cena che mette in dialogo pizza, gelato e caffè

EVENTI - Il 15 luglio, dalle 20:30, In Fucina, in Via dei Salentini 10 a Roma, ospiterà un percorso gastronomico di cinque portate realizzato a sei mani da Edoardo Papa, Marco Radicioni e Gianni Olimpo. Al centro della serata ci saranno pizza, gelato e caffè, riletti in chiave contemporanea attraverso un menu che mette la materia prima al centro e supera la tradizionale distinzione tra dolce e salato.

I tre protagonisti condividono un approccio fondato sulla reinterpretazione di alcuni tra i simboli più radicati del patrimonio gastronomico popolare italiano. Per Edoardo Papa la pizza è un piatto capace di accogliere e sostenere ricette e condimenti; per Marco Radicioni il gelato è una forma da dare all’ingrediente; per Gianni Olimpo il caffè, attraverso estrazioni, fermentazioni e infusioni, diventa uno strumento di dialogo con tutto ciò che ruota attorno al gusto.

Il menu degustazione nasce quindi dalla volontà di modificare la struttura classica della cena. La pizza non sarà proposta soltanto come comfort food o piatto unico, mentre gelato e caffè non avranno esclusivamente una funzione conclusiva. Tutti e tre gli elementi accompagneranno il percorso, entrando nella costruzione delle diverse portate.

Autodidatta e cuoco per passione, dal 2009 Edoardo Papa lavora sulla trasformazione del concetto di pizza. I suoi impasti, realizzati con farine selezionate di monococco e dicocco con germe di grano e macinate a pietra, sono pensati per sostenere preparazioni complesse attraverso accorgimenti tecnici e metodologie di cottura misurate.

Anche Marco Radicioni non proviene da un percorso classico da gelatiere. Questo gli ha permesso di sviluppare una visione personale, libera dai vincoli procedurali della vecchia scuola e basata sul superamento dei tradizionali bilanciamenti. Da questa impostazione è nato Otaleg nel 2012. Il nome del locale, che letto al contrario diventa gelato, racchiude la filosofia del maestro gelatiere.

Dal 2023 Gianni Olimpo si occupa della caffetteria di Otaleg, contribuendo a costruire un’offerta dedicata al caffè che comprende espresso, estrazioni filtro, cold brew, cold drip, espresso tonic, infusi di cascara e fiori di caffè. La sua ricerca si concentra sulle contaminazioni capaci di mettere il caffè in relazione con l’alta cucina, la pasticceria, il gelato e, più in generale, con tutto ciò che parla di gusto.

Nel corso della serata il gelato sarà coprotagonista di ogni portata, ma il suo ruolo resterà nascosto ai commensali fino alle diverse tappe della degustazione.

Il menu si aprirà con il Supplì doppia semisfera, accompagnato da Fiori di caffè della Thailandia fermentati. La naturale effervescenza sarà esaltata attraverso il servizio in nitro con sistema N2O, che dona maggiore cremosità, struttura e persistenza aromatica alla bevanda.

Seguirà lo Stecco di speck con mostarda di pere e mele, ricotta di bufala e mozzarella di vacche rosse. In abbinamento, Gianni Olimpo proporrà un Negroni estratto in moka pump, tecnica che consente di integrare il caffè direttamente all’interno del cocktail, mantenendo ed esaltando le note di prugna, lampone e arancia rossa dello specialty colombiano Pink Bourbon.

Gabriele e Giordana Papa, figli d’arte di Edoardo, prenderanno parte al percorso con il Romanozzo Margherita al Rum. La preparazione unisce la personale interpretazione del maritozzo romano firmata da Gabriele con l’iconica Pizza margherita al rum di Edoardo Papa. A completare il piatto sarà una spolverata di specialty coffee ottenuta dalla miscela Modoetia Specialty Blend, dalle note sensoriali di lampone, frutta secca e cioccolato fondente.

La quarta portata sarà la Focaccia con cocktail di gamberi alla cascara. La cascara, proveniente dal Kenya, è composta dalla buccia essiccata e da parte della polpa del frutto del caffè che avvolge il seme. Le note aromatiche della monorigine keniota, che richiamano i frutti rossi e il pomodoro, contribuiranno a bilanciare la dolcezza tipica dei gamberi. In abbinamento sarà servito un Cold Brew affumicato al rosmarino e tonic al pompelmo rosa, pensato per contrastare la componente marina del piatto.

Il percorso si concluderà con una Cheesecake alla pesca accompagnata da un gelato ai fiori di caffè e pepe. A seguire sarà servito uno Shot digestivo alla Cascara del Congo, realizzato attraverso un’infusione alcolica di Cascara dalle note aromatiche di tè nero al bergamotto e sambuco.

La serata proporrà quindi un confronto tra tre diverse interpretazioni di pizza, gelato e caffè, con l’obiettivo di mostrarne le possibilità espressive contemporanee senza perdere il legame con le rispettive radici gastronomiche.