Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Granita

WIKIHORECA - La granita è un dessert semifreddo ottenuto dalla lavorazione di acqua, zucchero e succo di frutta o altro ingrediente aromatizzante, portata a una consistenza granulosa attraverso un congelamento lento e un continuo movimento che impedisce la formazione di un unico blocco compatto di ghiaccio. Le sue origini vengono fatte risalire, secondo la tradizione, alla dominazione araba in Sicilia, quando fu introdotta la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Nel corso dei secoli la preparazione si è evoluta grazie al lavoro dei "nivaroli", che d'inverno raccoglievano la neve dell'Etna e dei monti siciliani conservandola nelle neviere per l'estate, e al pozzetto, un rudimentale congelatore manuale che permise di ottenere la consistenza a fiocchi che ancora oggi caratterizza la granita più tradizionale. Diffusasi in tutta l'isola e poi nel resto d'Italia, la granita vanta oggi una gamma di gusti molto ampia: accanto ai grandi classici — limone, mandorla, caffè, gelsi neri, pistacchio — trovano spazio versioni alla frutta di stagione, come fico d'india e pesca, in un repertorio che continua ad ampliarsi.

Da colazione siciliana a fenomeno gastronomico contemporaneo

Negli ultimi decenni la granita ha superato i confini della colazione siciliana con brioche per affermarsi come ingrediente e tecnica trasversale nella cucina contemporanea. Accanto alle versioni dolci, si sta diffondendo la granita salata, ottenuta congelando estratti di verdure, pomodoro o erbe aromatiche e poi grattugiandoli al momento del servizio: una tecnica che permette di introdurre un contrasto di temperatura all'interno del piatto senza diluirne i sapori. Il successo del formato si spiega anche con la sua versatilità: la stessa lavorazione a cristalli, un tempo pensata per accompagnare la merenda o la colazione estiva, oggi trova spazio nel fine dining, nella caffetteria e nella mixology, confermandosi come una delle tecniche più duttili della pasticceria e della cucina fredda italiane...

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GRANITA

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Un dolce al cucchiaio nato dal ghiaccio delle montagne
• Da colazione siciliana a fenomeno gastronomico contemporaneo
• La Sicilia, culla di consistenze diverse
• Le altre tradizioni italiane del ghiaccio dolce
• Il ghiaccio dolce nel mondo
• La granita nella ristorazione contemporanea
• Gelateria e pasticceria: un confine sottile
• La granita nella mixology